巧克力的力學特性及質(zhì)地評價研究.pdf

1、巧克力以其香醇濃郁的獨特口味，早已成為男女老少喜愛的食品。但是，目前對巧克力質(zhì)地的評價只能依賴于品嘗試驗中的感官評判，國內(nèi)有關(guān)的評判標準也比較模糊，未將每一條細化，對于巧克力的重要指標硬度、脆性等沒有具體的測定方法和量化的標準；國外有關(guān)巧克力產(chǎn)品的流變特性及質(zhì)地評價研究也比較少，因而本研究的主要目的在于運用物性儀測定巧克力的基本流變特性和質(zhì)地特性。 巧克力差異性研究結(jié)果表明一小塊巧克力內(nèi)部同一表面上是均一的，不同測試表面、小塊與

2、小塊間、大塊之間都是有顯著差異的。 巧克力的穿刺試驗、剪切試驗、三點彎曲和TPA測試研究結(jié)果表明：穿刺測試最佳測試條件為P2探頭，0.1mm/s加載速率，1.5mm穿刺深度；剪切測試的最佳測試速率為0.1-1.5mm/s；選用0.5mm/s測試速率，12mm測試跨度對巧克力進行三點彎曲測試；對TPA測試條件的優(yōu)化結(jié)果為0.5mm/s測試速率，60％的壓縮比，0.5mm/s測試速率下巧克力的脆性峰出現(xiàn)在30.75％處，脆性值為69

3、.610N，應(yīng)力值為1.160N/mm2，不同尺寸樣品的脆性峰出現(xiàn)在30％左右，應(yīng)力值為2.1N/mm2左右。 加載—卸載試驗、松弛和蠕變測試研究結(jié)果表明：加載—卸載試驗最佳試驗條件為變形速率0.5mm/s，變形量1.5mm；應(yīng)力—松弛測試的最佳測試條件為：0.5mm/s速率，0.3mm加載量和30s松弛時間，松弛段采用三元件Maxwell模型可以很好的進行擬合，擬合度達到0.946；蠕變測試的最佳測試條件為：P100探頭，0.

4、5mm/s速率，70N加載量和60s蠕變時間，蠕變段采用Burgers模型可以很好的進行擬合，擬合度達到0.98。 巧克力的感官評價方法和儀器測定方法之間的相關(guān)性研究結(jié)果表明：五種巧克力之間的力學品質(zhì)之間的確是存在差異性的，TPA測試的各項指標均可以跟感官指標很好的關(guān)聯(lián)，分別用這幾個參數(shù)代替感官來評價巧克力的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和脆性等具有較強的可行性。因而TPA方法值得推廣應(yīng)用。感官評定以儀器測試參數(shù)為變量的預(yù)測模型都具

5、有較高的方差解釋率，生產(chǎn)中為將巧克力控制在一定的口感參數(shù)標準上，可以通過精確控制儀器指標來方便的實現(xiàn)。 貯藏期間巧克力的質(zhì)地特性研究結(jié)果表明：溫度和濕度對巧克力的質(zhì)地特性都有顯著影響，在貯藏期間，巧克力的質(zhì)地品質(zhì)都會降低，實際生活中為了保證貨架期間巧克力的品質(zhì)，應(yīng)嚴格控制其貯藏的溫度和濕度，巧克力的最佳貯藏條件為溫度≤20℃，濕度≤50％；采用RBF神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對貯藏巧克力的質(zhì)地品質(zhì)進行建模，預(yù)測模型相關(guān)性較高，預(yù)測準確性為咀嚼性＞