萵苣流變特性及質(zhì)地評價研究.pdf

1、萵苣的營養(yǎng)價值很高且美味可口。萵苣可分為葉用萵苣和莖用萵苣，既能生食、熟食，又可腌制和干制，是人們喜愛的蔬菜之一。流變特性與質(zhì)地特性參數(shù)是果蔬質(zhì)量評價的重要參數(shù)，是影響消費者選擇的重要因素之一。研究萵苣采后的流變特性及其質(zhì)地的變化，對其采后處理及質(zhì)地評價具有十分重要的意義。 本論文使用TA-XT2i型質(zhì)地分析儀，以新鮮莖用萵苣為原料進行流變特性研究。對萵苣的基本流變特性的測試參數(shù)進行優(yōu)化，確定了最佳測試條件。對于加載一卸載測試，

2、最佳測試參數(shù)：壓縮變形量1mm，壓縮速度1mm/s；應力松弛測試：壓縮變形量0.3mm、加載時間80s、壓縮速度3mm/s；蠕變測試：載荷量10N、加載時間100s。三元件麥克斯韋模型對萵苣松弛曲線的擬合度最高，四元件伯格斯模型適合用來描述萵苣的蠕變特性。 研究了不同加載速度和不同樣品尺寸下的萵苣力學特性。加載速度越高，破裂極限越大，容易造成沖擊載荷。在試樣高徑比0.5-1.5的范圍內(nèi)，萵苣的破裂應力、破裂應變和彈性模量隨著樣品

3、的高徑比的增大而減小，圓柱體萵苣試件會變得更加不牢固。速度為1mm/s，高徑比為1時，適合作為萵苣力學特性研究的測試參數(shù)。 以破壞應力、破壞應變、破壞能和彈性模量為指標研究了萵苣的各向力學特性。研究表明，萵苣的部位(根部、中部、頂部)、方向(軸向、徑向)、和組織(果肉、果芯)存在力學特性的差異。這為各作業(yè)環(huán)節(jié)中應考慮各向異性因素提供了依據(jù)。 研究了不同壓縮速度和壓縮程度對萵苣TPA質(zhì)地參數(shù)的影響。結(jié)果表明，壓縮程度對萵苣

4、TPA質(zhì)地參數(shù)影響非常顯著。1mm/s的壓縮速度和40％的壓縮程度適用于萵苣的TPA質(zhì)地研究。萵苣的破裂點發(fā)生在壓縮變形量的32％左右，破損方式與徑向呈60°夾角。 對貯藏期間的萵苣進行加載.卸載和TPA測試。發(fā)現(xiàn)萵苣連皮貯藏會減緩內(nèi)部水份的蒸發(fā)，低溫貯藏會減慢萵苣品質(zhì)的下降。因此連皮貯藏和4℃下貯藏都有利于萵苣質(zhì)地的保持。 應用TPA測試方法，研究高溫蒸煮處理對醬漬萵苣質(zhì)地的影響。發(fā)現(xiàn)咀嚼性在蒸煮過程中下降得很快，可以