魔芋葡甘聚糖-變性淀粉復配性質(zhì)及應用研究.pdf

1、本文旨在嘗試利用魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,簡稱KGM)和羧甲基淀粉(Carboxymethyl starch,簡稱CMS)復配形成溶膠及凝膠。通過分子動力學模擬預測魔芋葡甘聚糖和羧甲基淀粉的復配可能性,利用分子動力學模擬結(jié)果指導復配研究;以粘度和透明度為指標探討了配比、濃度、溫度、攪拌時間、鹽離子等因素對魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配溶膠的影響;以凝膠硬度、凝膠彈性、凝膠強度和凝膠析水率為指標研究了配比、凝膠溫度

2、、pH值、濃度和常溫放置時間對復配凝膠的影響;通過二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗和正交試驗確定了復配溶膠和復配凝膠的最佳工藝,并將復配凝膠應用于仿生鮑魚生產(chǎn)中,以期為魔芋葡甘聚糖的復配研究和魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配凝膠應用提供參考。研究得出以下結(jié)果:
　　 1魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配分子動力學模擬
　　 通過分子動力學模擬得出,魔芋葡甘聚糖和羧甲基淀粉共混后,分子間發(fā)生氫鍵對接作用,復配后體系勢能大幅度降低,體系趨于穩(wěn)定,

3、魔芋葡甘聚糖與羧甲基淀粉之間形成大量的分子內(nèi)和分子間氫鍵,在60℃時形成的氫鍵數(shù)最多,二者維持一定的穩(wěn)定構(gòu)象。
　　 2魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配溶膠性質(zhì)
　　 當魔芋葡甘聚糖與羧甲基淀粉的配比為8:2時,魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配溶膠粘度最大,羧甲基淀所占比例越大,復配溶膠透明度越高;隨著濃度的增加,復配溶膠粘度增大,透明度降低;當溫度為60℃時,復配溶膠達到最大粘度值,但溫度對復配溶膠透明度的影響不大;攪拌時間在

4、0.75 h左右時,溶膠具有較高粘度,隨著攪拌時間的延長,溶膠透明度升高;KCl會引起魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配溶膠粘度和透光率的下降。
　　 3魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配凝膠性質(zhì)
　　 當魔芋葡甘聚糖與羧甲基淀粉的配比為8:2時凝膠的硬度、彈性、凝膠強度及持水性有最大值;隨著濃度的增加,魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配凝膠的硬度、凝膠強度和持水性升高,濃度在25.0 g/L時凝膠的彈性最好;隨著溫度升高,硬度、彈性、凝

5、膠強度和持水性都升高,50～60℃是凝膠的特征溫度范圍;隨著pH值升高,復配凝膠的的硬度、彈性、凝膠強度和持水性升高,當pH＞11.0時,各指標則相對穩(wěn)定;凝膠放置24 h以內(nèi)可以提高凝膠的強度、彈性和硬度,而凝膠持水性則隨著放置時間的延長而降低。
　　 4最佳溶膠和凝膠制備條件
　　 通過二次正交旋轉(zhuǎn)組合和驗證試驗得出濃度為10.0 g/L的魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配溶膠的最佳制備條件為:魔芋葡甘聚糖與羧甲基淀粉的配

6、比為7.5:2.5,溫度60℃,攪拌時間0.875 h。通過正交試驗和驗證試驗得出:魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配凝膠的最佳制備條件為:魔芋葡甘聚糖與羧甲基淀粉的配比為8:2,濃度為32.5 g/L,凝膠溫度為80℃,pH為11.0、放置時間為20 h。
　　 5魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配應用
　　 將魔芋葡甘聚糖/羧甲基淀粉復配凝膠的最佳工藝應用于魔芋仿生鮑魚生產(chǎn),以產(chǎn)品凝膠強度和透明度為指標,經(jīng)過試驗驗證得出最佳工藝