魔芋葡甘聚糖在食品保鮮當(dāng)中的應(yīng)用

1、11魔芋葡甘聚糖在食品保鮮當(dāng)中的應(yīng)用王燕摘要魔芋葡甘聚糖（KGM）是一種高分子量的水溶性多糖，具有多種良好的食品學(xué)特性，其保健功能也日益受到人們的重視。為了更好地開(kāi)發(fā)利用魔芋葡甘聚糖，簡(jiǎn)述魔芋葡甘聚糖特性及其在魔芋食品、食品包裝膜及食品保鮮中應(yīng)用，并對(duì)其應(yīng)用前景進(jìn)行探討。關(guān)鍵詞魔芋葡甘聚糖特性保鮮應(yīng)用1引言魔芋葡甘聚糖(KGM)，是從魔芋塊莖中提取的一種高分子多糖，具有良好的保水性、膠凝性、增稠性、成膜性，無(wú)毒、無(wú)味，能有效的防止食品腐

2、敗，并具有食療保健作用。近年來(lái)，被越來(lái)越多的用于果品、蔬菜的保鮮和生產(chǎn)各種食品。魔芋葡甘聚糖是從魔芋塊莖中分離、提取到的一種天然高分子化合物，是一種水溶性非離子型多糖，主鏈由D甘露糖和D葡萄糖以βl，4吡喃糖甘鍵連結(jié)在主鏈甘露糖的C3位上存在著以β1，3鍵結(jié)合的支鏈結(jié)構(gòu)，大約每32個(gè)糖基有3個(gè)支鏈，并且某些糖殘基上有乙酰基團(tuán)。天然的魔芋葡甘聚糖是由放射狀排列的膠束組成，其結(jié)構(gòu)有α型(非晶型)和β型(晶型)兩種[1]。2魔芋葡甘聚糖的特性

3、魔芋葡甘聚糖具有多種獨(dú)特的理化特性[2]。2.1水溶性和保水性魔芋葡甘聚糖分子中含有大量羥基、羰基等親水性基團(tuán)，它能結(jié)合大量水分，通過(guò)氫鍵、分子偶極、誘導(dǎo)偶極、瞬間偶極等作用力與水分子結(jié)合形成難于自由運(yùn)動(dòng)的巨大分子，在水中使魔芋葡甘聚糖溶液成為非牛頓流體。在凝膠食品中促使魔芋葡甘聚糖大分子建立網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，保水量為其自身重量的40倍[3]。2.2增稠性由于魔芋葡甘聚糖分子量大，結(jié)合水的能力強(qiáng)，水溶液粘度高，因而具有很好的增稠作用。2.3膠凝

4、性魔芋葡甘聚糖溶液的濃度在2%4%時(shí)，在強(qiáng)烈的攪拌作用下剪切稀化，具有一定的流動(dòng)性，靜置后，流動(dòng)性變小，逐漸形成凝膠。魔芋葡甘聚糖與黃原膠、卡拉膠等混合具有33用測(cè)定可溶性固形物、還原糖、有機(jī)酸、維生素C的常規(guī)方法對(duì)葡萄貯藏前后的營(yíng)養(yǎng)成分變化進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果葡萄經(jīng)涂膜處理后，可抑制果實(shí)的氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度，從而減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，并且減少水分的蒸騰損失在貯藏中，酸被優(yōu)先作為呼吸基質(zhì)而消耗，由于酸的減少，果實(shí)的糖酸比增高，從而降低其原有

5、的風(fēng)味[6]。經(jīng)改性魔芋葡甘聚糖處理的葡萄，有機(jī)酸和維生素C的損失均低于未經(jīng)處理的，基本保持了果實(shí)原有的風(fēng)味。3.1.3對(duì)龍眼保鮮的應(yīng)用將龍眼進(jìn)行選果、涂膜、晾干、常溫貯藏或低溫貯藏。于常溫(2931℃)和低溫(3℃)下保藏。常溫下保藏10d，與未經(jīng)過(guò)處理的龍眼進(jìn)行對(duì)比。好果率為82.86%，對(duì)照的為58.3%；低溫下保藏60d，好果率為88.89%，對(duì)照的只有59.64%。龍眼經(jīng)過(guò)魔芋葡甘聚糖膜處理后，其果皮表面形成一層類似蠟質(zhì)的薄膜

6、，其皮孔與果肉細(xì)胞空隙的通道被阻斷，阻止了環(huán)境中細(xì)菌和霉菌等好氣性菌的侵染，從而降低果肉的腐爛變質(zhì)和果實(shí)失水程度，有效地防止了果皮的揭變、長(zhǎng)霉，因而得到較高的好果率。低溫下魔芋葡甘聚糖膜能明顯地降低龍眼果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，從而降低與之相關(guān)的代謝活動(dòng)，可以避免了營(yíng)養(yǎng)成分作為呼吸底物而損耗，延緩其衰老。魔芋葡甘聚糖膜使膜內(nèi)O2、CO2濃度的比例達(dá)到了適宜狀態(tài)，有氧呼吸受到抑制，而無(wú)氧呼吸也受到了抑制，從而減緩了乙醇的生成速度，較好地保持了龍眼的

7、原有品質(zhì)和風(fēng)味，這也說(shuō)明了低溫下魔芋葡甘聚糖膜對(duì)龍眼乙醇生成量起到了明顯的抑制作用。3.1.4對(duì)獼猴桃保鮮的應(yīng)用將采摘的新鮮獼猴桃浸泡在改性魔芋葡甘聚糖制成的保鮮液1min左右，取出后置通風(fēng)處晾干，次日裝入普通紙箱中貯藏；另一組作為空白對(duì)照，不經(jīng)任何處理，直接裝入紙箱中貯藏。對(duì)兩組的品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比。在室溫下(216℃)貯藏80d，果實(shí)表面飽滿，外觀無(wú)失水皺縮等現(xiàn)象。獼猴桃是典型的呼吸躍變型果實(shí)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分作為呼吸基質(zhì)逐漸