漢麻籽分離蛋白的制備工藝、功能性質(zhì)及應(yīng)用研究.pdf

1、漢麻籽蛋白是一種新型、優(yōu)質(zhì)、來(lái)源豐富的蛋白質(zhì)資源，其研究和應(yīng)用可以提高漢麻籽利用率、促進(jìn)我國(guó)漢麻產(chǎn)業(yè)鏈的全面發(fā)展。本課題以脫殼漢麻籽為對(duì)象，研究了漢麻籽分離蛋白(hempseedproteinisolate，簡(jiǎn)稱HPI)的制備工藝、營(yíng)養(yǎng)特性和功能特性，通過(guò)有限酶法修飾改善其功能特性，并將其應(yīng)用到焙烤制品中提高面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善面團(tuán)特性和面包的感官品質(zhì)。 首先，研究了HPI的堿提酸沉制備工藝。分析了料液比、pH、溫度、提取時(shí)間對(duì)

2、堿提提取率、蛋白質(zhì)含量和溶解度等指標(biāo)的影響，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)獲得的優(yōu)化工藝條件為：料液比1:20，pH8.0，溫度40℃，提取時(shí)間70min。在此制備條件下，產(chǎn)品的堿提提取率為86.95％，蛋白質(zhì)得率為70.56％，蛋白質(zhì)含量為92.39％，溶解度為31.89％。 其次，研究了HPI的營(yíng)養(yǎng)特性和功能性質(zhì)。通過(guò)氨基酸分析表明，HPI氨基酸種類齊全、含量豐富，是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白資源。色氨酸為其第一限制性氨基酸，其余各必需氨基酸含量均滿足

3、FAO/WHO規(guī)定的2～5歲兒童推薦攝入量。熱穩(wěn)定性分析表明，HPI熱變性溫度為88.4℃，變性熱為1.544J/g。表面疏水性分析結(jié)果表明，HPI分子表面的疏水性殘基數(shù)目較多。HPI乳化活力、親油能力和水合能力高于大豆分離蛋白，但起泡能力較低。HPI溶解度較低，限制了其在液體食品中的應(yīng)用及功能性發(fā)揮。環(huán)境因素，如溫度、鹽濃度對(duì)溶解度和乳化性質(zhì)具有顯著影響，溫度的適度提高可以增大其溶解度和乳化活力，但是長(zhǎng)時(shí)間高溫作用易發(fā)生聚集變性。同時(shí)

4、，HPI呈現(xiàn)出低鹽鹽析、高鹽鹽溶的特點(diǎn)。 采用ProteaseN對(duì)HPI進(jìn)行有限酶法修飾。水解度為3.01％時(shí)，HPI溶解度、乳化活力、起泡能力均顯著增大，同時(shí)乳化穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性、水合能力、親油能力稍有降低，但不顯著。而水解度為5.31％時(shí)，HPI乳化穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性、水合能力、親油能力均顯著降低?？梢?jiàn)，適度酶解有助于改善HPI的功能性質(zhì)。 最后，對(duì)HPI在焙烤制品中的應(yīng)用進(jìn)行了研究。HPI以3％比例部分替代面粉時(shí)