退火處理葛根淀粉理化性質(zhì)及酶解特性的影響.pdf

1、退火是一種只涉及水和熱的物理改性技術(shù)，通過(guò)改善淀粉的結(jié)晶完善度和促進(jìn)淀粉鏈之間的相互作用來(lái)改變淀粉的物理化學(xué)性質(zhì)，變化程度受淀粉的組成和淀粉顆粒內(nèi)結(jié)晶區(qū)和無(wú)定形區(qū)鏈間的排列的影響。本文以葛根淀粉為原料，將樣品配制成1:4（w/v）的淀粉乳在50℃下分別于24 h、72 h、120 h、168 h進(jìn)行退火處理。利用現(xiàn)代儀器研究退火處理對(duì)葛根淀粉表觀直鏈淀粉含量、膨潤(rùn)力、溶解度、糊化特性、熱力學(xué)特性、透明度、凍融穩(wěn)定性、流變學(xué)特性、凝膠質(zhì)構(gòu)

2、、X衍射結(jié)晶結(jié)構(gòu)、相對(duì)雙螺旋含量及酶解特性的影響。主要結(jié)論如下：
　　1.通過(guò)掃描電子顯微鏡（SEM）、激光粒度儀（LPA）觀察發(fā)現(xiàn)，葛根原淀粉大多呈不規(guī)則多角形，少數(shù)呈橢球形，退火處理后顆粒形貌沒(méi)有發(fā)生顯著變化。葛根原淀粉和退火葛根淀粉粒徑分布均呈正態(tài)分布，退火處理使葛根淀粉粒徑小幅度減小。退火處理后葛根淀粉與葛根原淀粉相比，表觀直鏈淀粉的含量增加、膨潤(rùn)力和溶解度、透明度均降低，凍融穩(wěn)定性增加，凝膠強(qiáng)度增大，不改變葛根淀粉的“剪

3、切稀化”行為。
　　2.利用差示掃描量熱儀（DSC）和快速黏度分析儀（RVA）分析，和葛根原淀粉相比，退火處理后糊化溫度（T0，Tp，Tc）升高，糊化溫程（△T=Tc－T0）縮短，糊化焓(△H)增加，達(dá)到糊化峰值溫度所需要的時(shí)間增加。退火處理72h后的葛根淀粉的崩解值降低，減少了淀粉糊“稀懈現(xiàn)象”的發(fā)生。
　　3.采用X射線粉末衍射儀（XRD）和傅里葉變換紅外光譜（FT-IR）分析，退火處理不改變葛根淀粉結(jié)晶型，在2θ為15

4、.3°處和17.3°處有峰出現(xiàn)，仍為C型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，相對(duì)結(jié)晶度較葛根原淀粉增加，1022cm-1/1047 cm-1比值增加輔助證明了X衍射的結(jié)果，13C CP/MS NMR圖譜表明退火處理不改變葛根淀粉的相對(duì)雙螺旋含量，而是使無(wú)規(guī)則的雙螺旋排列更加有序，未形成螺旋的末端形成螺旋。
　　4.利用DSC、SEM、XRD觀測(cè)了葛根淀粉退火處理前后酶解速率的變化，分析了退火處理與淀粉酶解機(jī)理的關(guān)系。退火處理的葛根淀粉酶解速率高于葛根原淀粉