名優(yōu)綠茶鮮葉攤放過程主要化學成分變化規(guī)律及環(huán)境影響的研究.pdf

1、本研究以名優(yōu)綠茶鮮葉為原料,采用液氮超低溫冷凍/冷凍干燥固樣和室溫提取等實驗方法,系統(tǒng)研究了攤放過程和攤放環(huán)境對茶葉主要化學成分變化的影響,明確了與茶葉品質(zhì)有關的物質(zhì)變化規(guī)律,獲得以下研究結(jié)果： 1、傳統(tǒng)熱風固樣與冷凍固樣的茶葉生化成分含量差異顯著。熱風固樣的茶葉中氨基酸總量及游離氨基酸各個組分、兒茶素總量及各個組分、可溶性總糖等含量偏高,蛋白質(zhì)保留量、茶多酚及葉綠素總量偏低,熱風固樣茶葉中兒茶素含有GC組分,而冷凍固樣則檢測不

2、出。 2、茶鮮葉攤放過程失水呈現(xiàn)逐漸加快的趨勢,環(huán)境對茶鮮葉攤放過程失水影響較大。茶鮮葉含水率在攤放過程中逐漸降低,且隨著攤放時間的延長,攤放失水速率呈現(xiàn)逐漸加快的趨勢,攤放鮮葉含水率在70％以下的失水速率是70％以上的3倍多；攤放過程中的溫濕度和鮮葉原料對茶鮮葉含水量變化都有較大的影響,攤放時間相差較大,失水率差異明顯,高溫低濕促進茶鮮葉失水。 3、多種因素促使茶鮮葉攤放過程主要化學成分呈現(xiàn)復雜的變化規(guī)律。①鮮葉攤放過

3、程中的茶多酚與兒茶素總量呈現(xiàn)前期下降、后期有所回升的趨勢；兒茶素含量組分及其比例發(fā)生明顯的變化,酯型兒茶素總量下降,而簡單兒茶素有所上升；②茶鮮葉攤放過程中氨基酸總量呈現(xiàn)增加趨勢,不同組分間表現(xiàn)不同的變化規(guī)律；③咖啡堿在攤放過程中有所上升,可能是鮮葉干物質(zhì)重量下降或在攤放過程仍在合成；④攤放過程中,蛋白質(zhì)、多糖及果膠等物質(zhì)的水解增加了水浸出物的比率,提高了茶湯的濃度和滋味的甜醇程度,但攤放后期水浸出物有一定的降低；⑤可溶性總糖呈現(xiàn)一定程

4、度的增加趨勢；⑥葉綠素在葉綠素酶的作用下發(fā)生水解,含量有一定程度的降低。 4、不同溫濕度攤放處理對茶鮮葉常規(guī)成分含量的影響存在明顯差異。茶多酚含量在不同環(huán)境下攤放呈現(xiàn)復雜的變化過程,高溫(25℃)低濕(60％)可明顯減低茶多酚含量,低溫(20℃)中濕(75％)或低溫(20℃)高濕(90％)有利于維持茶多酚含量；不同環(huán)境條件對不同化學成分的影響都有一定的差異,只有在相對低溫(20℃)高濕(90％)環(huán)境條件下,咖啡堿、氨基酸、可溶性

5、總糖含量等都有較大的增加。 除高溫低濕(25℃、60％)處理外,不同處理攤放均可提高茶鮮葉氨基酸組分總量,多數(shù)組分都有一定程度的增加。60％和75％2種濕度處理的兒茶素總量和酯型兒茶素總量都有不同程度的下降或相近,而90％濕度處理的兒茶素總量和酯型兒茶素總量都有一定的上升,且所有處理都檢測不出GC成分。 5、攤放過程茶鮮葉中生化成分發(fā)生明顯的變化,對成品茶的滋味、香氣和湯色有較大的影響。從攤放過程化學成分及風味品質(zhì)變化規(guī)