不同定色環(huán)境對烤煙主要酶活性及其相關(guān)化學(xué)成分的影響.pdf

1、本試驗(yàn)采用二因素（溫度、相對濕度）二次回歸飽和D-最優(yōu)設(shè)計(jì)，研究不同定色環(huán)境下，淀粉酶、多酚氧化酶（PPO）、蛋白酶以及相關(guān)化學(xué)成分的變化規(guī)律。
　　研究表明：在烘烤的定色階段（定色前期），隨著烘烤時(shí)間的延續(xù)，中部葉淀粉酶活性呈快速上升→快速下降→緩慢下降至失活的變化趨勢，由64h的1.182mg*ml/μg*10min～1.197mg*ml/μg*10min升至72h的1.313mg*ml/μg*10min～1.413mg*ml

2、/μg*10min，再降至96h基本失活；淀粉含量呈緩慢下降→快速下降→緩慢下降的變化趨勢，由64h的8.84％～8.92％降至104h的6.30％～6.84％；還原糖含量呈緩慢上升→快速上升→緩慢上升的變化趨勢，由64h的15.40％～15.42％升至104h的16.60％～17.37％；PPO活性呈快速下降至失活的變化趨勢由64h的0.0568Vcmg/min*g～0.0582Vcmg/min*g下降至88h失活；多酚類物質(zhì)含量呈快

3、速下降→緩慢上升的變化趨勢，由64h的2.26％～2.28％下降至72h時(shí)的1.76％～2.05％，再上升至104h的1.86％～2.27％；蛋白酶活性呈快速下降→緩慢下降至失活的趨勢，由64h的1009μmol/h*g～1045μmol/h*g下降至80h的120μmol/h*g～407μmol/h*g，至96h失活，；蛋白質(zhì)含量呈緩慢下降→快速下降→緩慢下降的變化趨勢，由64h的10.05％～10.14％降至104h的8.69％～9

4、.02％。上部葉淀粉酶、PPO、蛋白酶活性及其相關(guān)化學(xué)成分的整體變化趨勢與中部葉變化趨勢基本相同。
　　中部葉酶活性在72h回歸分析表明：淀粉酶活性表現(xiàn)為開口向下的拋物線，活性最高值為1.417mg*ml/μg*10min時(shí),溫度和相對濕度的最佳組合為：45.4℃、64.7％（干濕球差6.1℃）；PPO活性表現(xiàn)為開口向上的拋物線，活性最低值為0.0144Vc*mg/min*g時(shí),溫度和相對濕度的最佳組合為：47.6℃、60.1％（

5、干濕球差7.3℃）；蛋白酶活性表現(xiàn)為開口向下的拋物線，活性最高值為809.41μmol/h*g時(shí),溫度和相對濕度的最佳組合為：44.3℃、67.8％（干濕球差5.6℃）。相關(guān)化學(xué)成分在88h回歸分析表明：淀粉含量表現(xiàn)為開口向上的拋物線，含量最低值為6.67％時(shí)，溫度和相對濕度的組合為：44.6℃、66.2％（干濕球差5.8℃）；還原糖含量表現(xiàn)為開口向下的拋物線，含量最高值為17.26％時(shí)，溫度和相對濕度組合為：45.2℃、65.6％（干

6、濕球差5.9℃）；多酚類物質(zhì)含量表現(xiàn)為開口向下的拋物線，含量最高值為2.32％時(shí)，溫度和相對濕度的組合為：47.6℃、60.5％（干濕球差7.5℃）；蛋白質(zhì)含量表現(xiàn)為開口向上的拋物線，含量最低值為8.64％時(shí)，溫度和相對濕度的組合為：44.0℃、66.6％（干濕球差5.5℃）。
　　上部葉酶活性在76h回歸分析表明：淀粉酶活性表現(xiàn)為開口向下的拋物線，活性最高值為1.221mg*ml/μg*10min時(shí),溫度和相對濕度的最佳組合為：

7、45.5℃、64.9％（干濕球差6.1℃）；PPO活性表現(xiàn)為開口向上的拋物線，活性最低值為0.0197Vc*mg/min*g時(shí),溫度和相對濕度的最佳組合為：47.7℃、60.5％（干濕球差7.2℃）；蛋白酶活性表現(xiàn)為開口向下的拋物線，活性最高值為749.8μmol/h*g時(shí),溫度和相對濕度的最佳組合為：44.3℃、67.3％（干濕球差5.6℃）。相關(guān)化學(xué)成分在92h回歸分析表明：淀粉含量表現(xiàn)為開口向上的拋物線，含量最低值為8.25％時(shí)，

8、溫度和相對濕度的組合為：44.5℃、66.3％（干濕球差5.7℃）；還原糖含量表現(xiàn)為開口向下的拋物線，含量最高值為19.41％時(shí)，溫度和相對濕度組合為：45.2℃、66.4％（干濕球差5.8℃）；多酚類物質(zhì)含量表現(xiàn)為開口向下的拋物線，含量最高值為2.41％時(shí)，溫度和相對濕度的組合為：47.4℃、59.5％（干濕球差7.5℃）；蛋白質(zhì)含量表現(xiàn)為開口向上的拋物線，含量最低值為10.24％時(shí)，溫度和相對濕度的組合為：44.1℃、64.4％（干