發(fā)芽大豆異黃酮富集技術(shù)及其營養(yǎng)粉研發(fā).pdf

1、本研究以大豆為原料，篩選高異黃酮含量的大豆品種，優(yōu)化UV-B輻照處理強(qiáng)度和發(fā)芽溫度，在此基礎(chǔ)上研究外源添加物對(duì)大豆異黃酮含量的影響;以富異黃酮發(fā)芽大豆為原料，開發(fā)了一種沖調(diào)型營養(yǎng)粉。主要研究結(jié)果如下:
　　1、UV-B輻照條件下，供試的4個(gè)大豆品種中，云鶴大豆的發(fā)芽率高達(dá)99.5％，高于其它三個(gè)品種，芽長、呼吸速率、游離氨基酸含量和還原糖含量都為最高，異黃酮含量及其合成關(guān)鍵酶苯丙氨酸解氨酶(PAL)與查爾酮合酶(CHS)活力均顯著

2、高于其它三個(gè)品種，故云鶴的生命活動(dòng)最旺盛且異黃酮富集量最大，選擇其為最合適品種。發(fā)芽期間，大豆（云鶴）在UV-B輻照條件下異黃酮含量、PAL和CHS活力顯著高于黑暗的處理。發(fā)芽后籽粒中可溶性糖、可溶性蛋白等物質(zhì)逐步水解，游離氨基酸等小分子物質(zhì)含量上升，異黃酮含量上升，PAL和CHS活力升高。
　　2、UV-B輻照富集發(fā)芽大豆中異黃酮的最適發(fā)芽溫度30.4℃、UV-B強(qiáng)度為37.23μW·cm-2，此時(shí)異黃酮含量達(dá)669.35μg/

3、株。與黑暗條件相比，UV-B輻照顯著抑制大豆芽長與呼吸速率。UV-B處理后發(fā)芽大豆中游離氨基酸與可溶性蛋白含量高于黑暗條件，發(fā)芽后期，可溶性糖、還原糖含量均低于黑暗條件下的發(fā)芽大豆，但UV-B輻照對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)含量的影響均不大。UV-B輻照使得PAL和CHS活性升高，異黃酮含量提高。
　　3、發(fā)芽大豆富集異黃酮的最適培養(yǎng)液組分為:5.64mmol/LKCl、3.51 mmol/LL-phe、8.65mg/L6-BA。在此條件下發(fā)芽大豆

4、中異黃酮含量達(dá)到839.42μg/株。與清水培養(yǎng)相比，培養(yǎng)液培養(yǎng)條件下大豆生長受到抑制，芽長較短，呼吸速率降低。但培養(yǎng)液處理使得PAL和CHS活性升高，異黃酮含量提高。發(fā)芽后期，游離氨基酸、可溶性糖、還原糖含量均高于清水培養(yǎng)。
　　4、富異黃酮大豆?fàn)I養(yǎng)沖調(diào)粉的最優(yōu)配方為:大豆粉12g、糙米粉8g、白砂糖4g、麥芽糊精2g。按此配方制得的沖調(diào)粉口感較好，具有大豆特有的香味，營養(yǎng)豐富，異黃酮含量為1.58mg/g，蛋白質(zhì)含量為12.1