發(fā)芽糙米γ-氨基丁酸含量分析及貯藏過程中的變化.pdf

1、發(fā)芽糙米是一種營養(yǎng)豐富的全谷物食品，國內(nèi)很多企業(yè)都在生產(chǎn)發(fā)芽糙米及其制品，但對于發(fā)芽糙米中γ-氨基丁酸(GABA)的檢測并沒有統(tǒng)一的規(guī)范方法，不同方法檢測同種發(fā)芽糙米制品γ-氨基丁酸的含量差別較大。因此，本文選擇前處理條件，建立柱前在線衍生-高效液相色譜(HPLC)法測定發(fā)芽糙米中γ-氨基丁酸含量，進一步分析不同品種發(fā)芽糙米食用品質差異。并研究了焙烤、蒸煮、超高壓加工過程中γ-氨基丁酸含量的變化，及不同水分含量發(fā)芽糙米在4、25、35℃

2、下貯藏其營養(yǎng)品質、表面顏色、風味物質的變化。從而對發(fā)芽糙米的貯藏及加工起指導作用。結果表明，五種前處理方法中超聲提取最穩(wěn)定快速。對超聲提取條件進行單因素及響應面優(yōu)化，得到超聲輔助乙醇提取GABA的最佳條件。用柱前在線衍生-HPLC法測定發(fā)芽糙米中的γ-氨基丁酸，衍生試劑臨苯二甲醛(OPA)與樣品在線混合10次、衍生2min后，在色譜柱上分離。GABA的保留時間為16.9min左右，GABA在5～50mg/L范圍線性關系良好，最低檢出限為

3、0.33mg/L，最低定量限為1mg/L;平均回收率為96.93％(RSD=2.13％)，重現(xiàn)性、精密度良好。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴不同品種發(fā)芽糙米的發(fā)芽率、基本組成、GABA含量、色度、風味、質構特性及感官品質均存在不程度的差異。發(fā)芽糙米GABA含量秈發(fā)芽糙米＞糯發(fā)芽糙米＞粳發(fā)芽糙米、南方＞北方的;粳發(fā)芽糙米的硬度值、咀嚼性、黏著性、膠著性值最大，糯發(fā)芽糙米的彈性值最大;同一年份糙米發(fā)芽后得到的發(fā)芽糙米感官評分糯發(fā)芽糙米＞

4、秈發(fā)芽糙米＞粳發(fā)芽糙米。不同品種發(fā)芽糙米的食用品質15年的優(yōu)于14年的和13年的。⑵焙烤處理、蒸煮處理對GABA含量影響顯著(p＜0.05)，時間越長GABA損失越多，相同的蒸煮時間下高壓蒸煮會損失更多的GABA，可以考慮常壓蒸煮發(fā)芽糙米;超高壓處理對GABA含量影響顯著(p＜0.05)，高壓短時處理GABA損失較少，若選擇適當?shù)臅r間，還會使GABA的含量增加。⑶水分含量14.88％、17.89％的發(fā)芽糙米在貯藏時水分含量下降幅度高溫(

5、35℃)下＞室溫(25℃)下＞低溫(4℃)下、水分含量8.67％、10.37％的發(fā)芽糙米在貯藏時相對穩(wěn)定;低溫低水分含量發(fā)芽糙米表面顏色變化不大;發(fā)芽糙米酸敗情況:水分含量17.89％的發(fā)芽糙米＞水分含量14.88％的發(fā)芽糙米＞水分含量10.37％的發(fā)芽糙米＞水分含量8.67％的發(fā)芽糙米;發(fā)芽糙米的酸敗速度35℃＞25℃＞4℃;GABA含量損失幅度25℃和35℃條件下＞4℃條件下，低溫能有效抑制GABA含量的降低。GABA含量損失幅度水