多靶柵欄技術在草魚貯藏過程中對微生物腐敗的控制研究.pdf

1、我國淡水魚資源豐富,其中草魚作為我國“四大家魚”之一,不僅食用品質很好,而且銷售價格適中,深受消費者歡迎。因此,草魚養(yǎng)殖產(chǎn)量、消費量和產(chǎn)值均居淡水魚首位,2010年其總產(chǎn)量為422.22萬噸,約占全國淡水產(chǎn)品總量的20.45%。然而,淡水魚肉由于水分含量高、pH接近中性,肌肉組織細嫩,組織蛋白酶作用旺盛、體表粘液多等特點,且魚體內(nèi)(頭、鰓、內(nèi)臟)攜帶有大量微生物,在貯藏、運輸、加工及鮮銷過程中極易腐敗;加之我國淡水魚加工率低下(不足30

2、%)。目前市場上草魚仍以鮮銷為主,鮮銷過程中腐敗率達30%以上,造成了極大的資源浪費。因此,研究和開發(fā)草魚的防腐保鮮新技術、提高魚肉質量和貨架期研究不僅意義重大,而且非常迫切。
　　 本文以草魚為研究對象,分析了草魚肉在常溫和低溫貯藏過程中的腐敗進程,并對其低溫貯藏過程中的優(yōu)勢腐敗菌進行了鑒定;通過低溫、原料減菌化、酸化、添加生物保鮮劑等柵欄因子的優(yōu)化和集成應用,有效控制了草魚貯藏過程中的微生物腐敗,將冷鮮分割草魚的貨架期(二級

3、鮮度)延長至12d以上。主要創(chuàng)新的研究內(nèi)容如下:
　　 對草魚常溫和低溫貯藏過程中的微生物菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、揮發(fā)性鹽基氮含量(TVB-N值)、pH值、蛋白質降解情況進行了分析,發(fā)現(xiàn)微生物菌落總數(shù)的增長與TBA值、TVB-N值的增加和蛋白質降解有一定的相關性,而微生物菌落總數(shù)最能反映草魚貯藏過程中的腐敗進程,說明微生物是導致草魚腐敗的主要因素。草魚肉在25℃貯藏時,1d內(nèi)微生物菌落總數(shù)就達到2.46×107CF

4、U/g,發(fā)生明顯腐敗;而在4℃貯藏4d后,魚肉微生物菌落總數(shù)達到1.03×106CFU/g,超過國標GB2733-2005要求的臨界鮮度(＜106CFU/g),開始逐漸腐敗。
　　 對草魚低溫貯藏過程中的優(yōu)勢腐敗菌進行了分離和鑒定,發(fā)現(xiàn)其優(yōu)勢腐敗菌主要為鄉(xiāng)間布丘氏菌(Buttiauxellagaviniae)、草莓假單胞菌(Pseudomonasfragi)、熱殺索絲菌(Brochothrixthermosphacta)、靜止嗜

5、冷桿菌(Psychrobacterimmobilis);在整個冷藏過程中,除靜止嗜冷桿菌隨著貯藏時間延長一直增長外,其余三種優(yōu)勢腐敗菌都需要一定的適應期,然后才呈現(xiàn)緩慢的增長趨勢。
　　 研究了單個柵欄因子對草魚貯藏過程中微生物腐敗的控制,并對相應因子進行了優(yōu)化:(1)研究了草魚肉減菌預處理工藝,顯著降低了魚肉的初始菌數(shù),通過響應曲面法獲得的最佳減菌工藝為:魚肉經(jīng)質量濃度157mg/L的ClO2和質量濃度1.1g/L的H2O2的

6、殺菌液中浸泡處理6.4min后,減菌率達90.51%;(2)在單因素實驗基礎上,通過正交試驗獲得了酸化處理魚肉的最優(yōu)條件,即以0.4mol/L、pH3.0的乳酸/乳酸鈉緩沖液浸泡魚塊6min,低溫貯藏6d后,其微生物菌落平均總數(shù)為5.85×104CFU/g,遠低于新鮮草魚二級品的微生物指標要求(＜1.0×106);(3)在單因素實驗基礎上,通過Box-Behnken試驗設計,用響應曲面法分析實驗結果,得出了生物保鮮劑處理魚肉的最優(yōu)條件,

7、即Nisin濃度0.11%、溶菌酶濃度0.42%、浸泡時間5.9min,此條件下貯藏6d,微生物菌落總數(shù)為6.485×104CFU/g。而在此優(yōu)化條件下進行3次驗證實驗,測得的微生物菌落總數(shù)的均值為6.61×104CFU/g,與理論預測值6.485×104CFU/g的相對誤差較小;(4)研究了殼聚糖溶液對魚肉微生物的影響,發(fā)現(xiàn)用殼聚糖濃度為1.5%、酒精濃度為75%的涂膜液噴涂于魚肉表面后,對魚肉微生物有很好的控制作用。