冷鮮雞非熱力減菌化與保鮮技術的研究.pdf

1、隨著人民生活水平和肉制品產業(yè)化水平的提高，人們更注重食品的營養(yǎng)性和健康性，對肉類的需求也在不斷地增加。雞肉營養(yǎng)豐富，肉質細嫩、滋味鮮美、品種多樣、風味多樣且易于烹飪，現已成為日常餐桌上的主要食用肉之一，也為改善城鄉(xiāng)居民的膳食結構、提高動物蛋白等方面做出了巨大貢獻。在中國，雞肉已經成為僅次于豬肉的第二大消費肉類，不僅如此，中國還是世界上僅次于美國的肉雞生產大國，肉雞的總消費量也處于世界第二位，僅次于美國。肉雞消費量的增加不僅帶動了肉雞產業(yè)

2、的快速發(fā)展，也對中國的農村經濟發(fā)展、農民收入的提高做出了重大貢獻。隨著H7N9的爆發(fā)，很多城市如上海、杭州等已禁止活禽市場交易，因此，生鮮雞肉開始逐漸成為人們的首要選擇，且需求量在不斷地增加，在不久的將來，冷鮮雞會成為國內市場上的主要雞肉存在和銷售形式。然而，雞肉的高營養(yǎng)較特性也決定了其高度易腐敗的性質，雞肉在屠宰的過程中，后續(xù)的加工、貯藏過程中、及運輸銷售過程中，雞肉都會受到各種因素的影響而導致品質下降，其中主要的原因是微生物污染，從

3、而限制了雞肉的貨架期，微生物繁殖導致雞肉腐敗變質還會一定程度上給企業(yè)造成損失。但是，中國的保鮮技術還比較滯后，在很多方面還不夠完善，因此雞肉的貨架期還是較短，限制著大多是家禽企業(yè)的發(fā)展，也給人們帶來了食品安全隱患。為了延長雞肉貨架期，為人們提供更安全、更放心、更綠色的肉制品，也為了給企業(yè)解決保鮮技術難題，減少損失，本文主要從雞肉的減菌化技術、基于柵欄技術的保鮮技術及其在企業(yè)的應用等方面進行研究。雞肉的減菌技術主要從有機酸（乙酸、乳酸、檸

4、檬酸）減菌技術、臭氧水減菌技術及強酸性電解水減菌技術三個方面進行研究;基于柵欄技術的保鮮技術主要是結合強酸性電解水、真空包裝、低溫貯藏三個柵欄因子與一體，對雞肉進行保鮮期延長的研究;應用方面主要是運用所研究的保鮮技術到工廠中去。
　　研究乙酸、檸檬酸、乳酸三種有機酸作用于雞肉的減菌效果，經過試驗對比，對每一種有機酸進行單因素實驗設計，結果證明三種有機酸中乳酸的減菌效果最佳。以乳酸濃度、雞肉浸泡時間、用液量三個因素為考察因素，乳酸對

5、雞肉的減菌率為考察指標，設計三因素三水平的正交試驗試驗。找出最佳減菌組合。結果證明:乳酸的三種因素對減菌率的影響次序為濃度＞用液量＞浸泡時間;最佳組合為乳酸濃度3.5％、浸泡時間9min、用液量5倍。在最佳工藝條件下，再進行3次重復做驗證試驗，經驗證可知，乳酸的減菌率可達到82％。
　　研究臭氧水作用于雞肉的減菌效果，測定通臭氧時間與臭氧水的濃度的關系，分別做臭氧濃度、雞肉浸泡時間、用液量的單因素實驗，再以三個因素為考察因素，臭氧

6、水對雞肉的減菌率為考察指標，設計三因素三水平的正交試驗。結果表明:臭氧水的三種因素對雞肉減菌率的影響次序為用液量＞浸泡時間＞濃度;經分析和從環(huán)保安全的角度出發(fā)，最佳的減菌組合為用液量3倍，浸泡時間15min，濃度10.5785mg/l。在最佳的減菌組合條件下，再進行3次重復驗證試驗，由結果可知，臭氧水作用雞肉的減菌率可達到85.4％。
　　研究強酸性電解水作用于雞肉的減菌效果，測定強酸性電解水中的有效氯濃度，通電電流變化與有效氯濃

7、度的關系。采用二次通用旋轉正交試驗設計，對強酸性電解水的減菌工序進行優(yōu)化。結果表明:采用電流5.37A，浸泡時間為11.64min和用液量為4.43倍減菌條件組合進行驗證試驗，所得的強酸水對雞肉的減菌率為94.13％，減菌效果顯著。同時比較有機酸、臭氧水、強酸性電解水三種減菌劑的減菌效果，結果表明強酸性電解水的減菌效果最佳。
　　結合強酸性電解水、真空包裝、低溫貯藏三個柵欄因子進行基于柵欄技術的雞肉保鮮技術研究，設定相應組別（A組

8、:空白組;B組強酸性電解水處理組;C組強酸性電解水處理+真空包裝組）并分別放置在-1℃、0℃、2℃、4℃條件下貯藏，結果表明:在4℃、2℃、0℃、和-1℃下冷藏，C組分別在10天、14天、20天和24天時TVB-N超過國標規(guī)定(15mg/100g)，B組分別在8天、11天、18天和21天時TVB-N超過國標規(guī)定值，A組分別在6天、9天、10天和13天時TVB-N超過國標規(guī)定值。
　　通過以上試驗，將強酸性電解水結合真空包裝技術和低