冷鮮雞與醬鹵制品輻照綜合保鮮技術(shù)研究.pdf

1、針對(duì)冷鮮雞與醬鹵制品貨架期短的不足，對(duì)其作真空包裝，分別于4℃和25℃下做破壞性試驗(yàn)，確定優(yōu)勢(shì)腐敗菌;經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)，確定適用生物保鮮劑組合;經(jīng)復(fù)配試驗(yàn)，篩選天然抗氧化劑組合;經(jīng)輻照處理對(duì)冷鮮雞與醬鹵制品作出品質(zhì)評(píng)價(jià);形成生物保鮮劑組合與天然抗氧化劑相結(jié)合，優(yōu)化出最佳輻照劑量，構(gòu)建形成輻照綜合保鮮技術(shù)，開展的工作如下:
　　經(jīng)對(duì)真空包裝的對(duì)冷鮮雞與醬鹵制品作破壞性試驗(yàn)，確定冷鮮雞的腐敗菌相主要由假單胞菌、腸桿菌、乳酸菌和熱殺索絲

2、菌構(gòu)成，醬鹵制品的腐敗菌相主要由假單胞菌、腸桿菌、球菌、乳酸菌和熱殺索絲菌構(gòu)成。經(jīng)過系統(tǒng)生理生化鑒定和16S rDNA鑒定，冷鮮雞的優(yōu)勢(shì)菌株為熒光假單胞菌、陰溝腸桿菌、植物乳桿菌、熱殺索絲菌。醬鹵制品的優(yōu)勢(shì)菌株為銅綠假單胞菌、鼠李糖乳桿菌、腐生葡萄球菌、產(chǎn)氣腸桿菌、熱殺索絲菌。
　　以優(yōu)勢(shì)菌為受試菌株，經(jīng)保鮮劑單因素試驗(yàn)確定適合使用量，運(yùn)用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化，得出冷鮮制品的最佳組合:0.03％茶多酚+0.

3、04％Nisin+0.52％殼聚糖，其對(duì)應(yīng)的曲面極值點(diǎn)TVB-N值為9.32/100g;醬鹵制品最佳組合:0.018％茶多酚+0.04％Nisin+0.60％殼聚糖，對(duì)應(yīng)曲面極值點(diǎn)TVB-N值為12.53mg/100g。
　　選取天然抗氧化劑維生素C、維生素E、迷迭香提取物添加到冷鮮雞與醬鹵制品中進(jìn)行抗氧化劑試驗(yàn)，經(jīng)優(yōu)選復(fù)配試驗(yàn)，得出最佳組合。結(jié)果表明冷鮮制品的復(fù)合抗氧化劑最佳配比為0.10g/kg迷迭香提取物+0.10g/kg維

4、生素E;醬鹵制品的復(fù)合抗氧化劑最佳配比為0.15g/kg維生素C+0.05g/kg迷迭香提取物。
　　以60Co-γ射線進(jìn)行輻照處理，分別置于4℃和25℃保藏，序時(shí)檢測(cè)游離氨基酸、揮發(fā)性風(fēng)味物、肌纖維結(jié)構(gòu)、蒸煮損失率、持水性、質(zhì)構(gòu)、色差的變化。結(jié)果表明:輻照處理能夠增加冷鮮雞與醬鹵制品的游離氨基酸總量;經(jīng)輻照后冷鮮制品的酯類、醇類物質(zhì)和烷類物質(zhì)增加較多，烯類物質(zhì)出現(xiàn)下降，揮發(fā)性芳香類物質(zhì)相對(duì)含量增加。輻照并未使醬鹵制品的酯類物質(zhì)產(chǎn)

5、生較大變化，因此保持了產(chǎn)品較好的香氣。輻照后醬鹵制品的烷類物質(zhì)增加，使樣品具有更好的風(fēng)味;冷鮮雞與醬鹵制品在輻照處理后，肌原纖維均發(fā)生了明顯的收縮，導(dǎo)致肌原纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生疏松，分離;輻照處理使冷鮮雞的持水性下降，蒸煮損失率增加;使冷鮮雞與醬鹵制品的L*值下降，a*值明顯增加，并在保藏期間來略有上升;使冷鮮雞與醬鹵制品的硬度、內(nèi)聚性、彈性下降。
　　對(duì)添加復(fù)合生物保鮮劑的和天然抗氧化劑的冷鮮雞及醬鹵制品，進(jìn)行不同劑量輻照處理，分別置于