冷鮮豬肉生產(chǎn)中無菌柵欄技術(shù)研究.pdf

1、對冷鮮肉產(chǎn)品而言，生物性危害是關(guān)鍵危害之一，而微生物是生物性危害的關(guān)鍵因素，降低微生物的污染成為保障冷鮮肉安全和提高品質(zhì)最關(guān)鍵的控制措施之一。分割肉的初始菌數(shù)對分割肉的貯藏和銷售等都起關(guān)鍵作用。柵欄技術(shù)(Hurdle Technology，HT)是根據(jù)食品內(nèi)不同柵欄因子的協(xié)同作用或交互效應(yīng)使食品的微生物達(dá)到穩(wěn)定性的食品防腐保鮮技術(shù)。柵欄技術(shù)應(yīng)用于食品防腐，其可能性不僅是根據(jù)食品內(nèi)不同柵欄所發(fā)揮的累加作用，更進(jìn)一步是這些柵欄因子的交互效應(yīng)

2、。冷卻的目的是盡快散失胴體熱量，降低胴體溫度。該程對改善肉的品質(zhì)和控制微生物生長有重要的作用。
　　 冷卻速度對肉質(zhì)的影響與肌肉的pH值、溫度、糖原貯備等有關(guān)。本課題首次在柵欄技術(shù)理論的基礎(chǔ)上，結(jié)合冷卻排酸工藝優(yōu)化，對冷鮮肉生產(chǎn)中的除菌技術(shù)和冷卻技術(shù)進(jìn)行研究，在降低冷鮮肉貯藏中微生物污染的同時提高肉質(zhì)。
　　 1.通過對冷鮮肉生產(chǎn)線微生物污染的調(diào)查分析，確立冷鮮肉生產(chǎn)中各污染環(huán)節(jié)的防污染控制技術(shù)。
　　 2.通過

3、對冷鮮肉生產(chǎn)中各污染環(huán)節(jié)采用不同的防污染控制技術(shù)研究，結(jié)果表明，對車間空氣采用臭氧消毒效果良好，其中屠宰車間和分割車間消毒3 h 效果明顯，排酸間消毒2 h后效果明顯。對機(jī)器設(shè)備采用200 ppm次氯酸鈉沖淋60 s的方法消毒，效果較好。對刀具采用82℃熱水浸泡30 s 消毒效果明顯，且經(jīng)濟(jì)安全。對胴體除菌采用溫?zé)崛樗釠_淋，較好的處理組合為乳酸濃度為3.5％，溫度為55℃，沖淋時間為40 s。
　　 3.對冷卻工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，