益生菌發(fā)酵冷鮮調(diào)理燒烤牛肉加工技術(shù)研究.pdf

1、將發(fā)酵肉制品與調(diào)理肉制品的工藝技術(shù)有機(jī)結(jié)合，研制發(fā)酵冷鮮調(diào)理肉制品，以牛肉為試驗對象，選用乳酸乳球菌乳亞種、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌三株益生菌作為發(fā)酵菌株，研究乳酸菌發(fā)酵特性。正交試驗設(shè)計優(yōu)化發(fā)酵冷鮮調(diào)理燒烤牛肉的配方及混合菌株的發(fā)酵條件，采用氣質(zhì)聯(lián)用萃取技術(shù)測定發(fā)酵前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組分。選擇1℃、4℃、8℃三種不同貯藏溫度下，以感官指標(biāo)、菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)、假單胞桿菌數(shù)、乳酸菌數(shù)、TBA、TVB-N、pH、高鐵肌紅蛋白作為考察指標(biāo)

2、，于0、3、6、9、12、15、18、21、24、27d對發(fā)酵冷鮮調(diào)理燒烤牛肉進(jìn)行動態(tài)分析，以期確定發(fā)酵冷鮮調(diào)理燒烤牛肉在不同貯藏條件的貨架期。試驗結(jié)果及結(jié)論如下：
　　1、通過對三株乳酸菌進(jìn)行生長能力、耐鹽性、耐亞硝酸鹽、產(chǎn)酸速率發(fā)酵特性等進(jìn)行研究。三株乳酸菌均有較好的生長能力，均能在8％的食鹽溶液和150 mg/L亞硝酸鹽溶液中生長良好，能有效產(chǎn)酸，無降解蛋白質(zhì)和脂肪能力，不產(chǎn)氣、不產(chǎn)NH3、不產(chǎn)H2S；其中，菌株LLSL、L

3、P不產(chǎn)粘，兩者間無拮抗作用，可作為冷鮮調(diào)理肉的復(fù)合發(fā)酵劑；菌株LGG產(chǎn)粘，影響冷鮮調(diào)理肉制品的感官和內(nèi)部組織狀態(tài)，不宜作為冷鮮調(diào)理肉制品的發(fā)酵菌株。
　　2、正交試驗優(yōu)化燒烤牛肉最佳調(diào)理配方：以肉的質(zhì)量比計，食鹽1%、復(fù)合香辛料2%、淀粉3%、料酒3%。單因素試驗確定LLSL和LP發(fā)酵條件均為接種量4%，發(fā)酵時間18h，發(fā)酵溫度36℃。在單因素試驗基礎(chǔ)上，正交試驗優(yōu)化LLSL、LP混合菌株發(fā)酵條件為：接種量3%，菌種配比1:1，發(fā)

4、酵溫度36℃，發(fā)酵時間12h，糖3%。兩株菌具有協(xié)同增效作用，能夠使致病菌和腐敗菌形成競爭性抑制。
　　3、發(fā)酵前后揮發(fā)性物質(zhì)種類及占總風(fēng)味含量的比例不同，共檢出空白肉29種，調(diào)理肉91種，發(fā)酵調(diào)理肉94種。發(fā)酵調(diào)理肉的風(fēng)味物質(zhì)最多，含醇類22種，醛類6種，酯類14種，酮類4種，烴類43種，羧酸類2種，酚類2種，醚類1種，比例分別為17.504%、2.037%、7.462%、0.539%、12.479%、0.341%、14.187

5、%、35.760%。其次為調(diào)理肉含醇類21種，醛類6種，酯類16種，酮類5種，烴類40種，羧酸類1種，酚類1種，醚類1種，比例分別為20.129%、0.731%、8.230%、0.507%、11.474%、0.199%、0.123%、33.569%。含量最少的為空白肉樣含醇類1種，醛類1種，酯類0種，酮類2種，烴類23種，羧酸類1種，酚類1種，比例分別為1.633%、10.592%、0%、5.162%、78.425%、1.369%、0.

6、732%。發(fā)酵調(diào)理肉與調(diào)理肉的風(fēng)味物質(zhì)組分基本相同，其醚類、烴類、酚類、酸類、酮類的相對含量高，表明發(fā)酵調(diào)理肉風(fēng)味物質(zhì)更加豐富的同時，還保留了調(diào)理肉的風(fēng)味，賦予肉制品更高的品質(zhì)。
　　4、1℃、4℃貯藏條件下，各項指標(biāo)判定的保質(zhì)期差異不顯著（p>0.05），貨架期相同，確定托盤調(diào)理肉、托盤發(fā)酵調(diào)理肉、真空托盤調(diào)理肉、真空托盤發(fā)酵調(diào)理肉的貨架期分別為9d、12d、15d、21d，從生產(chǎn)實際出發(fā)，以4℃貯藏為宜；8℃貯藏溫度下，確定托