藥膳牛肉丸加工技術研究.pdf

1、山藥、薏仁米是國家衛(wèi)生部公布的藥食同源食材，本文以牛肉為主料，山藥、薏仁米和卡拉膠等為輔料加工制作藥膳牛肉丸。以藥膳牛肉丸質(zhì)構(gòu)為評價標準，進行山藥、薏仁米和卡拉膠的單因素試驗，并確立響應面試驗各因素中心值。以藥膳牛肉丸感官評定為響應值，根據(jù)Box-Benhnken中心組合實驗設計原理設計三因素三水平的響應面試驗，確定山藥、薏仁藥膳牛肉丸的最佳配方。參照SB/T10610-2011肉丸標準對藥膳牛肉丸進行評價分級。選擇Nisin、殼聚糖和

2、乳酸鈉三種天然保鮮劑復配對藥膳牛肉丸保鮮。選擇-18、4、8、25℃四個不同溫度、0、3、6、12、24 d不同貯藏時間、高密度聚乙烯（HDPE）自封袋包裝對藥膳牛肉丸的品質(zhì)及貯藏性進行研究。研究結(jié)果及結(jié)論如下：
　　1、在傳統(tǒng)肉丸加工技術基礎上，單因素試驗探討山藥、薏仁米、卡拉膠配方成分對藥膳牛肉丸品質(zhì)的影響,以硬度、彈性、咀嚼性評定藥膳牛肉丸質(zhì)構(gòu)指標，為響應面優(yōu)化配方試驗確定山藥、薏仁米、卡拉膠添加量中心值。結(jié)果表明：以100

3、g牛肉計，山藥、薏仁米、卡拉膠三者的中心值分別為15 g，20 g，0.3 g。在單因素試驗基礎上，以藥膳牛肉丸感官評定為響應值，經(jīng)響應面試驗分析，利用試驗設計軟件Design-Expert8.0.6，采用Box-behnken試驗設計法對藥膳牛肉丸配方各因素的添加量進行優(yōu)化，結(jié)果表明：三因素對試驗影響顯著效果順序為， B（山藥）＞C（薏仁）＞A（卡拉膠）；優(yōu)化后的最優(yōu)配方為，以100 g牛肉計，添加卡拉膠0.33 g、山藥泥13.43

4、 g、薏仁粉24.4g。按此配方生產(chǎn)的藥膳牛肉丸經(jīng)感官評定后得分較高，具有良好的風味、口感和色澤。
　　2、藥膳牛肉丸產(chǎn)品指標為：含水分63.7％、淀粉7.9%、脂肪5.1%、蛋白質(zhì)15.6%，含肉量61.1%。各理化指標均符合SB/T10610-2011肉丸標準，其中脂肪含量低于標準71.7%，蛋白質(zhì)含量高于特級肉丸標準30%。研究表明：研制的藥膳牛肉丸為優(yōu)級，具有高蛋白低脂肪特性。
　　3、利用試驗設計軟件Design-

5、Expert8.0.6，采用Box-behnken試驗設計法對天然保鮮劑Nisin、殼聚糖、乳酸鈉進行復配和優(yōu)化，結(jié)果表明：三因素對試驗影響顯著效果順序為殼聚糖＞Nisin＞乳酸鈉。交互項中殼聚糖與Nisin、殼聚糖與乳酸鈉有交互作用，P值均為0.0246<0.05，對結(jié)果影響顯著；Nisin與乳酸鈉對結(jié)果影響不顯著。復合保鮮劑的最佳配比為，以100 g牛肉計，Nisin0.015 g、60%乳酸鈉4.5 mL、殼聚糖0.8 g，4℃保

6、藏7 d，TVB-N值為10.5 mg/100 g。采用該條件進行3次重復試驗，所得驗證結(jié)果與預測值10.25 g/100 mg吻合很好，表明優(yōu)化效果顯著，進一步證明該回歸模型有效可靠。
　　4、選取-18、4、8、25℃四個不同溫度，貯藏0、3、6、12、24 d，高密度聚乙烯（HDPE）自封袋包裝。考察不同貯存條件下對藥膳牛肉丸品質(zhì)及貨架期的影響。結(jié)果表明：25℃和8℃對藥膳牛肉丸品質(zhì)有較大影響，隨著貯藏時間的延長，咀嚼性和彈

7、性均降低，硬度減小后，略有增加。4℃和-18℃對藥膳牛肉丸的咀嚼性和彈性、硬度影響不大。
　　25℃條件下貯藏， TVB-N值和菌落總數(shù)分別為15.46 mg/100 g、4.96×105cfu/g，為二級鮮度，貨架期僅為3 d；8℃條件下貯藏，TVB-N值和菌落總數(shù)分別為16.2 mg/100 g、4.0×106 cfu/g，為二級鮮度，貨架期為6 d；4℃條件下貯藏，TVB-N值和菌落總數(shù)分別15.71 mg/100 g、6.