冷鮮豬肉供應(yīng)鏈微生物調(diào)查分析.pdf

1、我國(guó)是豬肉生產(chǎn)消費(fèi)大國(guó)，豬肉產(chǎn)品安全關(guān)系著國(guó)民健康和利益。冷鮮豬肉供應(yīng)鏈包括生豬的養(yǎng)殖、屠宰、分割、加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)缺姸喹h(huán)節(jié)，各個(gè)環(huán)節(jié)均受到微生物污染。為保障冷鮮肉品質(zhì)和安全，必須掌控供應(yīng)鏈上微生物污染情況。豬場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生及防疫、生豬健康養(yǎng)殖、屠宰分割過(guò)程微生物污染分析與控制、冷卻豬肉致腐微生物的研究已成為保障冷鮮肉食品安全并延長(zhǎng)其貨架期的熱門課題。因此本文就豬場(chǎng)養(yǎng)殖環(huán)境微生物、豬腸道乳酸菌、豬肉屠宰分割環(huán)境致腐微生物、冷卻豬肉腐敗微生

2、物數(shù)量分布及變化規(guī)律展開(kāi)研究。通過(guò)這些基礎(chǔ)性的研究工作，為進(jìn)一步研究從養(yǎng)殖到消費(fèi)之間諸多環(huán)節(jié)來(lái)保障豬肉產(chǎn)品質(zhì)量和安全的措施和方法提供前期的理論基礎(chǔ)。
　　對(duì)豬場(chǎng)監(jiān)測(cè)點(diǎn)的空氣、飲用水和土壤進(jìn)行了細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)的測(cè)定，表明該豬場(chǎng)空氣質(zhì)量總體較好，只有育肥舍空氣細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)。飲用水細(xì)菌總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，但未受大腸桿菌污染。土壤微生物污染嚴(yán)重，育肥舍和放養(yǎng)區(qū)土壤重度污染。另外豬場(chǎng)空氣和土壤大腸桿菌污染嚴(yán)重。應(yīng)加強(qiáng)育肥舍和放養(yǎng)區(qū)的衛(wèi)生消毒

3、工作，并做好飲用水源保護(hù)和消毒工作，保障豬只健康。
　　以豬腸道內(nèi)容物為材料，通過(guò)稀釋涂布法，在含有碳酸鈣的MRS平板上面選取有明顯透明圈，革蘭氏染色為陽(yáng)性，接觸酶實(shí)驗(yàn)為陰性的菌株，然后經(jīng)16S rRNA序列同源性分析鑒定菌株。結(jié)果從豬大腸中分離出5株乳酸菌，經(jīng)鑒定D8為干酪乳桿菌、D12為鳥(niǎo)腸球菌同屬菌株、D14為約翰遜氏乳桿菌、D15為唾液乳桿菌、D21為植物乳桿菌；從小腸中分離出4株乳酸菌，經(jīng)鑒定XF為嗜酸乳酸菌、XH為乳酸

4、乳球菌、XI為約翰遜氏乳桿菌、XQ為能動(dòng)乳桿菌。表明豬腸道內(nèi)含有豐富的乳酸菌群，乳桿菌是豬腸道內(nèi)乳酸菌中的優(yōu)勢(shì)菌。
　　利用選擇培養(yǎng)基對(duì)生豬屠宰及分割環(huán)境主要致腐微生物進(jìn)行調(diào)查分析。結(jié)果表明待宰圈、分割刀具、案板和工人的手是豬肉屠宰分割過(guò)程中最主要的微生物污染源；待宰圈優(yōu)勢(shì)致腐菌為大腸菌群和乳酸菌，分割刀具、案板和工人的手優(yōu)勢(shì)腐敗菌均為假單胞菌屬和熱死環(huán)絲菌；清洗用水具有減菌作用。故屠宰分割過(guò)程中應(yīng)做好器具、工人的手等環(huán)境樣品的定

5、時(shí)清洗和消毒工作，控制對(duì)豬肉的污染。
　　對(duì)分割過(guò)程豬肉致腐微生物進(jìn)行調(diào)查分析。結(jié)果表明精分割對(duì)豬肉的污染非常嚴(yán)重，菌落總數(shù)由2.77急劇增加到4.20；最主要是熱死環(huán)絲菌和假單胞菌屬造成的污染；精分割后到裝盤對(duì)豬肉污染較小。分割過(guò)程不但要做好器具、工人的手的清洗消毒工作，還要減少接觸次數(shù)和時(shí)間，防止交叉污染。
　　對(duì)不同部位豬肉中微生物數(shù)量進(jìn)行調(diào)查分析。結(jié)果表明不同部位豬肉所含微生物數(shù)量不同，五花肉微生物含量最高為4.00

6、lg（CFU/g），后退夾縫肉微生物含量最低；各致腐微生物數(shù)量也不同，但優(yōu)勢(shì)致腐菌均為熱死環(huán)絲菌和假單胞菌屬。
　　對(duì)冷卻豬肉的初始菌相和冷藏過(guò)程致腐微生物數(shù)量變化規(guī)律展開(kāi)研究。初始菌相為：假單胞菌屬52％、熱死環(huán)絲菌26%、乳酸菌7%、，霉菌和酵母2%、大腸菌群1%、其他類細(xì)菌12%；假單胞菌屬和熱死環(huán)絲菌是優(yōu)勢(shì)腐敗菌。冷藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)非?？?，第4d已超過(guò)腐敗標(biāo)準(zhǔn)106CFU/g；假單胞菌屬和熱死環(huán)絲菌數(shù)量保持高速增長(zhǎng)，且