草莓常溫保鮮過程中質(zhì)量的動(dòng)態(tài)變化【畢業(yè)論文】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　　（20 屆）</b></p><p><b>　　食品科學(xué)與工程</b></p><p>　　草莓常溫保鮮過程中質(zhì)量的動(dòng)態(tài)變化</p><p><b>　　摘 要</b>&

2、lt;/p><p>　　應(yīng)用冰袋蓄冷、泡沫箱保溫和固體ClO2保鮮劑抑菌的方法，以感官評(píng)價(jià)、果實(shí)發(fā)霉率、可溶性糖含量和酸度等為指標(biāo)，研究了常溫條件下草莓在保鮮過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：熱封封口有利于草莓保鮮。應(yīng)用1︰10配比的固體ClO2保鮮劑，配合冰袋，使用厚度30μmPE包裝膜并熱封封口，常溫條件下，可有效抑制草莓發(fā)霉，可以將保鮮期延長(zhǎng)至4天。</p><p>　　關(guān)鍵詞：草莓；包裝方式

3、；ClO2；品質(zhì)</p><p><b>　　ABSTRACT</b></p><p>　　Application of ice, foam box and preservative of solid ClO2, sensory quality, decay rate, soluble sugar and acid were investigated during s

4、trawberry friut stored at normal temperature. Results showed that: hot sealing benefit for strawberry preservation. The application of 1:10 solid ClO2 with ice package, 30 μm PE film and hot sealing covered with strawber

5、ries, at normal temperature conditions, significantly inhibited the fruit decay and extended the storage life to 4 days.</p><p>　　Key words: Strawberry; Packing methods; ClO2; Quality</p><p><

6、;b>　　目 錄</b></p><p><b>　　1 前言1</b></p><p>　　1.1 我國(guó)草莓現(xiàn)狀1</p><p>　　1.2 草莓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值1</p><p>　　1.3 草莓保鮮現(xiàn)狀2</p><p><b>　　2 材料和方法

7、2</b></p><p>　　2.1 材料與儀器設(shè)備2</p><p>　　2.1.1 儀器2</p><p>　　2.1.2 實(shí)驗(yàn)原料及試劑2</p><p>　　2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2</p><p>　　2.2.1 封口方式對(duì)草莓保鮮的影響2</p><p>　　2.

8、2.2 包裝條件對(duì)草莓貨架期的影響3</p><p>　　2.3 實(shí)驗(yàn)方法3</p><p>　　2.3.1 抑菌劑的制備3</p><p>　　2.3.2 冰袋的制作4</p><p>　　2.3.3 氣體成分測(cè)定4</p><p>　　2.3.4 感官指標(biāo)的測(cè)定4</p><p>

9、;　　2.3.5 發(fā)霉率測(cè)定4</p><p>　　2.3.6 可溶性糖含量測(cè)定4</p><p>　　2.3.7 酸度測(cè)定及糖酸比計(jì)算4</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析5</b></p><p>　　3.1 封口方式對(duì)草莓保鮮的影響5</p><p>　　3.1.1 氣體成

10、分的變化（CO2）5</p><p>　　3.1.2 感官指標(biāo)6</p><p>　　3.1.3 發(fā)霉率的測(cè)定7</p><p>　　3.1.4 可溶性糖含量及酸度的變化7</p><p>　　3.2 包裝條件對(duì)草莓貨架期的影響8</p><p>　　3.2.1氣體成分的變化（CO2）8</p>

11、<p>　　3.2.2色澤和硬度感官評(píng)分9</p><p>　　3.2.3 發(fā)霉率變化10</p><p>　　3.2.4 糖度、酸度和糖酸比變化10</p><p><b>　　4 結(jié)論11</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)13</b></p>&

12、lt;p><b>　　1 前言</b></p><p>　　1.1 我國(guó)草莓現(xiàn)狀</p><p>　　草莓屬薔薇科草莓屬的多年生草本植物。果實(shí)為紅色漿果,柔軟多汁,風(fēng)味獨(dú)特。我國(guó)是世界上草莓野生資源最豐富的國(guó)家，很早就開始利用野生草莓，并一直沿襲至今。目前草莓生產(chǎn)面積約7萬hm2，面積居世界第一位 [1]。重點(diǎn)草莓產(chǎn)區(qū)有江蘇泗洪、安徽合肥、遼寧丹東、河北保定、山

13、東煙臺(tái)、上海郊區(qū)、四川雙流、江蘇連云港等，其中合肥長(zhǎng)豐縣目前已擁有14.5萬畝的草莓種植面積，年產(chǎn)草莓20萬噸以上，總產(chǎn)值在10億元以上，到2012年擴(kuò)大到20萬畝以上，并建成全國(guó)唯一的國(guó)家級(jí)脫毒草莓科技園[2]。</p><p>　　草莓可分為食用草莓、觀賞草莓和野生草莓資源。目前我國(guó)自育的品種有明晶、明磊、聽旭、碩豐、碩密。碩露、星都一號(hào)、星都二號(hào)、石莓一號(hào)、春星、長(zhǎng)虹二號(hào)、林果四季等。引進(jìn)品種也有豐香、櫪乙

14、女、鬼怒甘、幸香、女峰、寶交早生、紅珍珠、年末早生、麗紅、杜克拉、圖得拉、卡爾特1號(hào)、艾爾桑塔、哈尼、世紀(jì)紅[2]。</p><p>　　1.2 草莓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值</p><p>　　草莓果實(shí)鮮嫩多汁、郁香酸甜、風(fēng)味獨(dú)特，據(jù)分析，草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠、胡蘿卜素、維生素B1、B2、煙酸及礦物質(zhì)鈣、鎂、磷、鐵等，這些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育有很好的促進(jìn)作用，

15、對(duì)老人、兒童大有裨益。含糖5-12%，含酸0.6-1.6%，含蛋白質(zhì)0.4-0.6%，還含有維生素B、C和鐵、鈣、磷等多種營(yíng)養(yǎng)成分，是老幼皆宜的上乘水果。草莓不但鮮食可口，也可以加工成多種食品，是人們生活中日益青睞的保健、營(yíng)養(yǎng)、適口佳品[3]。</p><p>　　草莓在藥理上性味平、酸、甘，功效清肺化痰、補(bǔ)虛補(bǔ)血、健胃降脂、潤(rùn)腸通便。食用草莓能促進(jìn)人體細(xì)胞的形成，維持牙齒、骨、血管、肌肉的正常功能和促進(jìn)傷口愈合

16、，能促使抗體的形成，增強(qiáng)人體抵抗力，并且還有解毒作用。草莓中含有抗癌的異蛋白物質(zhì)，能阻止致癌物質(zhì)亞硝胺的合成[3]。草莓含有多種有機(jī)酸、果酸和果膠類物質(zhì)，能分解食物中的脂肪，促進(jìn)食欲，幫助消化，促進(jìn)消化液分泌和胃腸蠕動(dòng)，排除多余的膽固醇和有害重金屬。食用草莓對(duì)冠心病、高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化、便泌、貧血、肺結(jié)核、氣虛、消化不良、暑熱煩渴、糖尿病、小便頻數(shù)、遺精遺尿等多種病癥有治療作用。草莓及其制品更是孕婦和老年人不可多得的保健食品[4]

17、。</p><p>　　1.3 草莓保鮮現(xiàn)狀</p><p>　　草莓在我國(guó)南北方都可栽培，比較耐貯藏運(yùn)輸?shù)钠贩N有雞心、獅子頭、戈雷拉、春香、女峰、麗紅、碩豐、碩蜜等，栽培時(shí)選擇以上品種可延長(zhǎng)貯藏時(shí)間[5]。而春季、四季草莓、上海、馬群等品種耐貯性很差貯藏時(shí)間更短[6]。草莓貯藏保鮮技術(shù)主要包括如下幾點(diǎn)：低溫冷藏、氣調(diào)貯藏、采后熱處理、化學(xué)保鮮、生物防治、涂膜保鮮、輻照保鮮、納米技術(shù)[7]

18、?？傮w而言,低溫是保鮮的關(guān)鍵,其他方法都是以低溫貯藏為主加以輔助。因此,安全、經(jīng)濟(jì)、環(huán)保則是對(duì)保鮮技術(shù)發(fā)展的必然要求[8]。物理方法雖然成本相對(duì)較高,但對(duì)人體基本無害;而化學(xué)方法成本低,但安全性不如物理方法;生物保鮮技術(shù)和納米保鮮技術(shù)則是目前研究的熱點(diǎn)[9]。在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況選擇最佳的保鮮方法。本研究企圖為草莓在常溫條件下進(jìn)入超市銷售提供參考。</p><p><b>　　2 材料和方法<

19、;/b></p><p>　　2.1 材料與儀器設(shè)備</p><p><b>　　2.1.1 儀器</b></p><p>　　本研究所用儀器和設(shè)備如表1所示：</p><p><b>　　表1 儀器和設(shè)備</b></p><p>　　2.1.2 實(shí)驗(yàn)原料及試劑<

20、;/p><p>　　奉化鮮草莓、市購(gòu)保鮮膜、市購(gòu)?fù)斜P、市購(gòu)塑框、0.1mol/L的NaOH溶劑、淀粉、固體ClO2、酚酞、包裝紙、PE保鮮膜、食用鹽</p><p><b>　　2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)</b></p><p>　　2.2.1 封口方式對(duì)草莓保鮮的影響</p><p>　　將草莓進(jìn)行如表2的處理，方便以后實(shí)驗(yàn)的對(duì)照。

21、</p><p>　　表2 試驗(yàn)號(hào)與處理</p><p>　　注：抑菌劑用1：3紙質(zhì)包裝材料； 每個(gè)處理重復(fù)4次，泡沫保溫箱內(nèi)放2 袋（500 g）冰袋 ，每隔2d測(cè)一次CO2、感官指標(biāo)、發(fā)霉率、可溶性糖、酸度、糖酸比。</p><p>　　2.2.2 包裝條件對(duì)草莓貨架期的影響</p><p>　　表3　試驗(yàn)因子水平表</p>

22、<p>　　注：保鮮劑制作――稀釋劑淀粉，塑料包裝，重量0.5 g。</p><p>　　每個(gè)處理重復(fù)4次，泡沫保溫箱內(nèi)放2袋（500 g）冰袋，2天后更換一次，保持箱內(nèi)溫度。</p><p>　　托盤包裝用保鮮膜覆蓋，塑框用實(shí)驗(yàn)2. 1的最佳封口方式封口包裝。</p><p>　　每天2天測(cè)量一次氣體成分、感官指標(biāo)、發(fā)霉率、可溶性糖、酸度、糖<

23、/p><p><b>　　酸比</b></p><p><b>　　2.3 實(shí)驗(yàn)方法</b></p><p>　　2.3.1 抑菌劑的制備</p><p>　　用研缽將固體ClO2研碎均與稀釋劑淀粉混合，混合比例為按實(shí)驗(yàn)需求，用紙質(zhì)包裝紙包裝，制成2 cm左右大小的保鮮劑袋，將固體ClO2混合粉末倒入其

24、中后密封。</p><p>　　2.3.2 冰袋的制作</p><p>　　將25g食用鹽倒入冰袋中，加水至500g后放入冰柜冷凍，直至冷凍成冰塊。</p><p>　　2.3.3 氣體成分測(cè)定</p><p>　　使用頂空分析儀，將其探針刺入保鮮膜內(nèi)，靜置6秒后讀數(shù)，并記錄。</p><p>　　2.3.4 感官指標(biāo)

25、的測(cè)定</p><p>　　每次實(shí)驗(yàn)時(shí)在白晝的散射光線下觀察草莓的硬度和色澤，記錄草莓的感官評(píng)分（小組5人評(píng)分，取平均值，滿分按10分計(jì)算）。</p><p>　　表4 記分方法[10]</p><p>　　2.3.5 發(fā)霉率測(cè)定</p><p>　　參照關(guān)軍鋒[11]的方法，將腐爛程度按腐爛面積占果面總面積百分?jǐn)?shù)分為5級(jí)：腐爛面占總面積0

26、%，0%-25%，25%-50%，50%-75%和75%-100%。對(duì)應(yīng)的級(jí)分分別為:0，1，2，3，4。</p><p>　　腐爛率= ∑(級(jí)分×該級(jí)果數(shù))/(最大級(jí)值×總果數(shù))×100%。</p><p>　　2.3.6 可溶性糖含量測(cè)定</p><p>　　將待測(cè)草莓壓榨成汁，分成3分，將待測(cè)的糖液放入后面可打開的槽中，抹均勻，關(guān)

27、上蓋子，然后將糖度計(jì)對(duì)著光，從前面的孔中看，就可以讀數(shù)了，取平均值。</p><p>　　2.3.7 酸度測(cè)定及糖酸比計(jì)算</p><p>　　將草莓用榨汁機(jī)搗碎并混合均勻后用蒸餾器蒸餾成草莓汁。取10ml樣品，用100mL 蒸餾水將其移入250mL容量瓶中定容，準(zhǔn)確吸取上法制備濾液50mL，加酚酞指示劑3-4 滴，用0.1mol/L，NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30s 不褪，記錄消耗0

28、.1mol/L NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液的mL 數(shù)。</p><p>　　式中：C－標(biāo)準(zhǔn)NaOH 溶液的濃度，mol/L；</p><p>　　V－滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH 溶液體積，mL；</p><p>　　M－樣品質(zhì)量或體積，g 或mL；</p><p>　　V0－樣品稀釋液總體積，mL；</p><p>　　V1－滴定時(shí)

29、吸取的樣液體積，mL；</p><p><b>　　糖酸比計(jì)算：</b></p><p>　　糖酸比=可溶性糖/ 總酸含量</p><p>　　式中：可溶性糖(用糖度計(jì)檢測(cè)出來的數(shù)據(jù))</p><p>　　總酸含量(用滴定法檢測(cè))</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析</b&

30、gt;</p><p>　　3.1 封口方式對(duì)草莓保鮮的影響</p><p>　　3.1.1 氣體成分的變化（CO2）</p><p>　　圖1 封口方式對(duì)貯藏草莓CO2的影響</p><p>　　如圖1所示，隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，包裝袋內(nèi)CO2 濃度不斷積累。在儲(chǔ)存期間，熱封封口的CO2 濃度明顯低于簡(jiǎn)易扎口，說明熱封封口可以有效抑制草莓的呼吸

31、。而對(duì)照組因?yàn)榍? d草莓已腐敗發(fā)霉，使其之后呼吸強(qiáng)度減弱，導(dǎo)致4天后測(cè)量其CO2 含量不高。</p><p>　　3.1.2 感官指標(biāo)</p><p>　　圖2 草莓的色澤指標(biāo)評(píng)分變化</p><p>　　圖3 草莓的硬度指標(biāo)評(píng)分變化</p><p>　　由圖2和圖3可見，草莓在儲(chǔ)存期間色澤和硬度評(píng)分不斷降低，其中以熱封封口能較好的保存草莓

32、原有的外觀品質(zhì)。</p><p>　　3.1.3 發(fā)霉率的測(cè)定</p><p>　　圖4 封口方式對(duì)草莓發(fā)霉率的影響</p><p>　　如圖4表示，草莓在貯藏4天后，熱封封口的發(fā)霉率只有10.3%，相對(duì)于對(duì)照組的48.1%發(fā)霉率，使用熱封封口的草莓，可以有效較低草莓的發(fā)霉率。而簡(jiǎn)易扎口雖然有效的降低了草莓的發(fā)霉率，但效果不如熱封封口。</p><

33、;p>　　3.1.4 可溶性糖含量及酸度的變化</p><p>　　圖5 封口方式對(duì)可溶性糖的影響</p><p>　　如圖表明，可溶性糖含量在貯藏前期有較大下降，可能是因?yàn)椴葺粑乃?，隨后又慢慢回升，這是由草莓有機(jī)酸分解、淀粉水解，使可溶性固形物含量逐漸升高[12]。圖中表明，熱封封口的草莓糖度變化幅度最小，能更好的保留草莓原有的風(fēng)味及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。</p>&l

34、t;p>　　圖6 封口方式對(duì)酸度的影響</p><p>　　結(jié)果表明，隨著草莓貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)，會(huì)使草莓酸度減弱，但是使用熱封封口的草莓酸度下降速率最為緩慢，可以較好的保存草莓原有的品質(zhì)。</p><p>　　從以上分析可以看出，熱封封口的草莓在常溫保鮮條件下的理化指標(biāo)、感官評(píng)價(jià)均明顯優(yōu)于對(duì)照組和其余處理組，發(fā)霉率也最低。</p><p>　　3.2 包裝條件對(duì)

35、草莓貨架期的影響</p><p>　　3.2.1氣體成分的變化（CO2）</p><p>　　圖7 包裝條件對(duì)草莓呼吸強(qiáng)度的影響</p><p>　　從圖中可以看出，草莓在存放時(shí)CO2 濃度是在增加的，但其增加速率明顯在減慢，說明在存儲(chǔ)期間草莓的呼吸強(qiáng)度在不斷的減小，其中熱封封口配合保鮮劑的草莓的呼吸強(qiáng)度最小，說明熱封封口配合保鮮劑可以有效抑制草莓新陳代謝。<

36、/p><p>　　3.2.2色澤和硬度感官評(píng)分</p><p>　　圖8 包裝條件對(duì)草莓色澤的影響</p><p>　　圖9 包裝條件對(duì)草莓硬度的影響</p><p>　　從以上2圖可以看出草莓在存儲(chǔ)期間，其色澤和硬度在不斷的變差。通過圖表可以發(fā)現(xiàn)，熱封封口配合保鮮劑的實(shí)驗(yàn)結(jié)果明顯好于簡(jiǎn)易封口配合保鮮劑，而1︰5的保鮮劑也相較1︰10保鮮劑效果差

37、。從整圖可以發(fā)現(xiàn)熱封封口存放配合1︰10保鮮劑儲(chǔ)存草莓的外觀品質(zhì)保存最為完好。</p><p>　　3.2.3 發(fā)霉率變化</p><p>　　圖10 包裝條件對(duì)草莓發(fā)霉率的影響</p><p>　　從圖可以看出，草莓在6天后會(huì)出現(xiàn)大面積發(fā)霉，根據(jù)其發(fā)霉率可以發(fā)現(xiàn)，熱封封口配合保鮮劑的發(fā)霉率都在20%以下，較其他組實(shí)驗(yàn)結(jié)果看為最優(yōu)。保鮮效果最好。</p>

38、<p>　　3.2.4 糖度、酸度和糖酸比變化</p><p>　　圖11 包裝條件對(duì)草莓糖度的影響</p><p>　　圖12 包裝條件對(duì)草莓酸度的影響</p><p>　　圖13 包裝條件對(duì)草莓糖酸比的影響</p><p>　　從以上3圖看出，草莓貨架期擺放時(shí)，可溶性糖含量在緩慢上升，其中1:10保鮮劑配合簡(jiǎn)易扎口和熱封封口

39、的糖度變化最小。而酸度在緩慢下降，也是以1:10保鮮劑配合簡(jiǎn)易扎口和熱封封口2組的酸度下降最慢。因此2組的糖酸比如圖14所示變化幅度最小。綜上所述可以發(fā)現(xiàn)，選用1:10保鮮劑儲(chǔ)存草莓時(shí)可有效抑制草莓的新陳代謝，降低草莓保鮮期間營(yíng)養(yǎng)成分的流失。</p><p><b>　　4 結(jié)論</b></p><p>　　1）封口方式對(duì)草莓保鮮效果的影響</p>&l

40、t;p>　　從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，使用熱封封口包裝保存的草莓，它的色澤、硬度變化幅度最小，能較好的保持新鮮草莓的外觀。而且熱封封口包裝的草莓呼吸強(qiáng)度弱，其可溶性糖含量、酸度變化較小，可以較好保存草莓原有的營(yíng)養(yǎng)。</p><p>　　2）包裝條件對(duì)草莓保鮮效果的影響</p><p>　　使用配比1︰10保鮮劑、泡沫保溫箱內(nèi)放2袋（500 g）冰袋、用厚度30μm PE包裝膜熱封封口，常溫

41、下保鮮草莓。期間有效抑制草莓的呼吸強(qiáng)度和發(fā)霉率。常溫保鮮4d后，色澤和硬度變化較小，草莓的可溶性糖含量8.47%、酸度0.57%，無霉果發(fā)生，很好的保留草莓的商品價(jià)值。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 葉正文.中外草莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)[J].中國(guó)果業(yè)信息,2005,4:55-57.</p><p>　　[2

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