無(wú)硝腌制系統(tǒng)及其在乳化香腸中的應(yīng)用研究.pdf

1、多年來(lái)，在國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)的肉制品中，亞硝酸鹽或硝酸鹽一直作為肉制品的腌制劑而被廣泛使用。但長(zhǎng)期食用含有亞硝酸鹽的食品可引發(fā)癌癥等病癥。如今，隨著人們對(duì)食品安全的重視程度越來(lái)越高，改變傳統(tǒng)加硝腌制體系的呼聲越來(lái)越高，無(wú)硝腌制系統(tǒng)的研究符合食品安全的需要，符合市場(chǎng)的需求。本課題利用乳化香腸作為載體，提出了一種能夠有效替代亞硝酸鹽的復(fù)合無(wú)硝腌制劑，并研究了其應(yīng)用效果，探討了無(wú)硝腌制在肉制品加工過(guò)程中的應(yīng)用潛力。 鑒于亞硝酸鹽在腌制中起到的

2、發(fā)色、防腐、抗氧化三方面主要作用，這里的無(wú)硝腌制劑也主要從以上三方面來(lái)設(shè)計(jì)。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)及響應(yīng)面分析法，確定了著色劑的種類(lèi)及最佳添加量：誘惑紅為0.005％，紅曲米為0.8％；通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，確定了防腐劑的種類(lèi)及最佳添加量：山梨酸0.001％、乳酸鈉3％、Nisin0.045％、EDTA0.02％；通過(guò)單因素及雙因素實(shí)驗(yàn)，確定了抗氧化劑的種類(lèi)及最佳添加量：植酸為0.20‰，異抗壞血酸鈉為0.04％。最后，將三種起不同作用的復(fù)配物混合，得

3、到復(fù)合無(wú)硝腌制劑。 研究了復(fù)合無(wú)硝腌制劑的腌制效果。結(jié)果表明，與使用亞硝酸鈉的傳統(tǒng)腌制方法相比，添加此復(fù)合無(wú)硝腌制劑腌制后的乳化香腸在色度、抗氧化性、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)方面均無(wú)顯著性差異(P>0.05)，而在貯藏期間其菌落總數(shù)和亞硝酸鈉殘留量顯著(P<0.05)降低，說(shuō)明其能夠延長(zhǎng)乳化香腸的貨架期，并提高食用安全性。對(duì)無(wú)硝腌制和傳統(tǒng)腌制進(jìn)行了成本分析，結(jié)果表明：添加大豆蛋白可以降低無(wú)硝腌制帶來(lái)的成本升高；由于無(wú)硝腌制能夠延長(zhǎng)乳化香腸