鵝肉的嫩化及鵝骨在乳化香腸中的應(yīng)用.pdf

1、本研究以鵝肉為研究對象，通過肌肉嫩化方式改善鵝肉嫩度，并探究鵝肉嫩化處理對成型火腿食用品質(zhì)的影響;同時超微粉碎鵝骨，研究其與鵝皮等鵝副產(chǎn)物在鵝肉乳化香腸中的綜合應(yīng)用，以期能為鵝肉嫩度改善及其應(yīng)用、鵝骨等鵝副產(chǎn)物的綜合利用提供理論依據(jù)，進(jìn)一步提升鵝的經(jīng)濟(jì)附加值。主要研究結(jié)果與結(jié)論如下:
　　1、以鵝胸肉和鵝腿肉為原料，利用機(jī)械滾揉方法，在單因素的基礎(chǔ)上，選取NaCl溶液添加量、滾揉時間、NaCl溶液濃度三個因素，以剪切力降低率、保水

2、性為響應(yīng)指標(biāo)，通過響應(yīng)面法篩選獲得針對鵝胸、鵝腿的機(jī)械嫩化的最佳優(yōu)化參數(shù):鵝胸肉的嫩化工藝參數(shù)為NaCl溶液添加量17.24％，NaCl溶液濃度2.07％，滾揉時間1.70h，經(jīng)嫩化后鵝胸肉剪切力降低率為52.38％，保水性為92.45％，比嫩化前提高了14.65％;鵝腿肉的嫩化工藝參數(shù)為NaCl溶液添加量15.74％，NaCl溶液濃度2.05％，滾揉時間1.72h，經(jīng)嫩化后鵝腿肉剪切力降低率為38.09％，保水性為92.59％，比嫩化

3、前提高了15.09％。
　　2、以鵝胸肉和鵝腿肉為原料，利用木瓜蛋白酶酶解方法，在單因素的基礎(chǔ)上，選取嫩化溫度、木瓜蛋白酶用量、靜置時間三個因素，以剪切力降低率、保水性為響應(yīng)指標(biāo)，通過響應(yīng)面法篩選獲得針對鵝胸、鵝腿的酶解嫩化的最佳優(yōu)化參數(shù):鵝胸肉的嫩化工藝參數(shù)為木瓜蛋白酶用量2.60U/g,嫩化溫度19.17℃，靜置時間34.09min，經(jīng)嫩化后鵝胸肉剪切力降低率為50.46％，保水性為90.93％，比嫩化前提高了13.13％;鵝

4、腿肉的嫩化工藝參數(shù)為木瓜蛋白酶用量2.59U/g，嫩化溫度19.64℃，靜置時間34.87min，經(jīng)嫩化后鵝腿肉剪切力降低率為37.37％，保水性為90.48％，比嫩化前提高了12.98％。
　　3、以鵝胸肉和鵝腿肉為原料，選擇滾揉時間、嫩化溫度、木瓜蛋白酶用量、靜置時間四個因素，以剪切力降低率、保水性為響應(yīng)指標(biāo)，經(jīng)響應(yīng)面法篩選對鵝胸肉與鵝腿肉的復(fù)合嫩化技術(shù)，獲得最佳優(yōu)化參數(shù):鵝胸肉的嫩化工藝參數(shù)為木瓜蛋白酶用量2.68U/g，滾

5、揉時間30min，嫩化溫度18.80℃，靜置時間33.04min，經(jīng)嫩化后鵝胸肉剪切力降低率為52.27％，保水性為92.17％，比嫩化前提高了14.37％;鵝腿肉的嫩化工藝參數(shù)為木瓜蛋白酶用量2.65U/g，滾揉時間30min，嫩化溫度18.81℃，靜置時間32.18min，嫩化后鵝腿肉剪切力降低率為38.46％，保水性為92.49％，比嫩化前提高了14.99％。
　　4、通過比較嫩化組（鵝肉經(jīng)嫩化處理）與未嫩化組（鵝肉未經(jīng)處理

6、）成型火腿的感官、嫩度、質(zhì)構(gòu)的不同，分析鵝肉復(fù)合嫩化技術(shù)在鵝肉成型火腿食用品質(zhì)上的影響，結(jié)果表明:經(jīng)過復(fù)合嫩化的鵝肉做出的成型火腿感官評價得分高于未嫩化組。嫩化組剪切力值為3.96N/mm，硬度為421.113g，均明顯低于未嫩化組，其咀嚼度為261略高于未嫩化組，粘聚性兩者差異不顯著。
　　5、超微粉碎鵝骨，獲得顆粒直徑約8.3微米的鵝骨泥，并將其添加入鵝肉乳化香腸。選擇影響鵝肉乳化香腸品質(zhì)較大的四個因素肥瘦比、魔芋膠添加量、木