單中碳鏈脂肪酸甘油酯的制備及乳化和抑菌性能研究.pdf

1、單中碳鏈脂肪酸甘油酯主要有單辛酸甘油酯、單癸酸甘油酯和單月桂酸甘油酯,具有親水基團(tuán)和親油基團(tuán),為性能優(yōu)異的食品乳化劑。單中碳鏈脂肪酸甘油酯對食品中常見的細(xì)菌和真菌具有一定的抑制作用,是一種廣譜食品防腐劑。本文以酯化法合成單癸酸甘油酯和單月桂酸甘油酯,研究單癸酸甘油酯、單月桂酸甘油酯及其混合物的乳化性能和抑菌作用,主要研究內(nèi)容和結(jié)論如下:
　　 采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法研究反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度、催化劑用量、料液比對合成產(chǎn)物中單中

2、碳鏈脂肪酸甘油酯含量的影響。結(jié)果表明:影響合成產(chǎn)物中單中碳鏈脂肪酸甘油酯含量的主要因素為反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度,次要因素為催化劑用量、料液比；單癸酸甘油酯的適宜合成工藝參數(shù)為反應(yīng)溫度170.69℃、反應(yīng)時(shí)間4.06h、料液比3.53:1、催化劑用量0.5％,相應(yīng)產(chǎn)品中單癸酸甘油酯含量為89.24％;單月桂酸甘油酯的適宜合成工藝參數(shù)為反應(yīng)溫度160.61℃、反應(yīng)時(shí)間3.06h、料液比2.52:1、催化劑用量0.4％,相應(yīng)產(chǎn)品中單月桂酸甘油酯的

3、含量為91.18％。
　　 采用分光光度法結(jié)合表面活性劑乳化能力評價(jià)法(GB／T11543-2008)測定單癸酸甘油酯、單月桂酸甘油酯以及其混合物的乳化能力。結(jié)果表明:最優(yōu)油水比為3:7,單癸酸甘油酯、單癸月桂酸甘油酯最低添加量為6％時(shí)乳化能力趨于穩(wěn)定；最優(yōu)油水比為4:6,單月桂酸甘油酯最低添加量為6％時(shí)乳化能力趨于穩(wěn)定；在油水比為5:5的條件下,通過離心、靜置、高溫、冷熱循環(huán)等處理,測定不同濃度單癸酸甘油酯、單月桂酸甘油酯及單

4、癸月桂酸甘油酯的穩(wěn)定性。結(jié)果表明:單癸月桂酸甘油酯保持離心、靜置、耐高溫、冷熱循環(huán)穩(wěn)定性最低添加量分別為5％、3％、5％、4％；單月桂酸甘油酯離心、靜置、耐高溫、冷熱循環(huán)穩(wěn)定性最低添加量分別為6％、5％、6％、6％,而單癸酸甘油酯乳液在此添加量下僅具有較好的靜置穩(wěn)定性。單癸月桂酸甘油酯穩(wěn)定性優(yōu)于單一的單癸酸甘油酯、單月桂酸甘油酯,單月桂酸甘油酯的乳化穩(wěn)定性優(yōu)于單癸酸甘油酯。
　　 采用濾紙片法,以抑菌圈直徑為衡量因子,研究單癸酸

5、甘油酯、單月桂酸甘油酯及其混合物的抑菌效果；采用試管稀釋法測定單癸酸甘油酯、單月桂酸甘油酯及其混合物的最低抑菌濃度(MIC)。結(jié)果表明,單癸酸甘油酯、單月桂酸甘油酯及其混合物對食品中一些常見的細(xì)菌、酵母、霉菌都有一定的抑制作用；單癸酸甘油酯對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的最低抑菌濃度分別2.5g／L和1.25g／L；對釀酒酵母和黑曲霉的最低抑菌濃度均為0.63g／L；單月桂酸甘油酯對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的最低抑菌濃度分別5g／L和0.6

6、3g／L；對釀酒酵母和黑曲霉的最低抑菌濃度均為1.25g／L；單癸月桂酸甘油酯混合物對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的最低抑菌濃度為1.25g／L和0.32g／L；對釀酒酵母和黑曲霉的最低抑菌濃度都為0.32g／L；單中碳鏈脂肪酸甘油酯對革蘭氏陰性菌大腸桿菌抑制作用較弱,對革蘭氏陽性菌金黃色葡萄球菌、酵母和黑曲霉都有較好的抑菌活性。其中單月桂酸甘油酯的抑菌活性弱于單癸酸甘油酯,而單癸月桂酸甘油酯抑菌活性優(yōu)于單癸酸甘油酯或單月桂酸甘油酯。pH值