菊粉和阿拉伯膠在低脂豬肉脯中的應(yīng)用研究.pdf

1、低脂肉制品是目前肉類(lèi)工業(yè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的一個(gè)熱點(diǎn),利用膳食纖維部分替代脂肪則是開(kāi)發(fā)此類(lèi)產(chǎn)品的重要途徑。菊粉和阿拉伯膠作為天然的膳食纖維,可改善低脂肉制品的品質(zhì),并補(bǔ)充肉制品中的膳食纖維。本研究以低脂豬肉脯為研究對(duì)象,通過(guò)單因素和響應(yīng)面試驗(yàn),考察脂肪(0-10％)、菊粉(0-8%)和阿拉伯膠(0-0.8%)添加量對(duì)低脂豬肉脯水分活度(Aw)、色澤、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響;并研究?jī)?yōu)選三種添加物產(chǎn)品的貯藏特性。結(jié)果表明:
　　1.添加的菊粉和阿

2、拉伯膠可顯著降低豬肉脯的Aw值,但肉脯中脂肪含量的增加會(huì)導(dǎo)致其Aw值的顯著上升;添加0.4-0.8%的阿拉伯膠可顯著提高肉脯的L*值,而4-6%的菊粉會(huì)導(dǎo)致L*值的顯著降低(P<0.05);添加8%的菊粉和0.4-0.6%的阿拉伯膠可分別顯著升高產(chǎn)品a*值和b*值(P<0.05);添加0.2-0.4%的阿拉伯膠可顯著提高低脂豬肉脯的硬度、彈性和韌性,而添加5-10%的脂肪和2-8%的菊粉均會(huì)導(dǎo)致其硬度、彈性和韌性的顯著降低(P<0.05

3、);菊粉和阿拉伯膠的添加對(duì)低脂豬肉脯的感官品質(zhì)均無(wú)顯著影響(P>0.05)。
　　2.菊粉、阿拉伯膠和脂肪對(duì)豬肉脯Aw值、L*值、a*值、硬度和綜合得分建立的回歸模型均顯著(P<0.05),其決定系數(shù)都在90%以上;但是對(duì)b*值、彈性、韌性和感官品質(zhì)建立的回歸模型均不顯著(P>0.05)。三者影響 Aw值和a*值的主次順序均為:脂肪>阿拉伯膠>菊粉;影響L*值和綜合得分的主次順序?yàn)?阿拉伯膠>菊粉>脂肪;影響硬度的主次順序?yàn)?阿拉

4、伯膠>脂肪>菊粉。其中菊粉和脂肪、阿拉伯膠和脂肪對(duì)Aw值、L*值、a*值和硬度存在顯著交互效應(yīng),菊粉和阿拉伯膠對(duì)豬肉脯綜合得分存在顯著交互效應(yīng)(P<0.05)。
　　3.添加的菊粉和阿拉伯膠可顯著降低豬肉脯的pH值和TVB-N值,有助于豬肉脯的貯藏保鮮;并可降低豬肉脯的TBARS值和菌落總數(shù),具有減緩豬肉脯脂肪氧化和抑制微生物生長(zhǎng)的作用。
　　優(yōu)化得到的三種添加物的比例為:5%脂肪,4%菊粉,0.4%阿拉伯膠,根據(jù)優(yōu)化條件制