黑麥阿拉伯木聚糖在焙烤制品中的應用.pdf

1、該研究以山東省"黑珍珠"黑麥粉品種為研究對象,對其中的主要成分做了分析:共蛋白質含量為8.2﹪,總戊聚糖含量為6.1﹪,可溶性AX的含量為2.2﹪.采用醇沉法提取其中的AX,得到最佳提取方法,其主要工藝條件為提取料水比1:5,提取溫度40℃,提取時間2h.谷朊粉、黑麥AX對小麥粉粉質特性、焙烤品質有重要的影響作用.以谷朊粉、黑麥AX添加量為自變量,以面包體積為應變量,進行飽和D-最優(yōu)設計試驗,按照飽和D-最優(yōu)設計得到的谷朊粉、黑麥AX最

2、佳搭配比例進行面包焙烤試驗,以調配粉的吸水率、混合時間為自變量,以面包體積、比容為因變量,進行二次旋轉通用組合設計試驗,得面包體積、面包比容回歸方程.根據(jù)面包體積的回歸方程,得到最大面包體積,吸水率和混合時間分別為65﹪、5min,結合回歸方程和實際操作情況,得出最佳吸水率和混合時間分別為64﹪、5min.面包質構分析結果表明,添加谷朊粉、黑麥AX的調配粉面包硬度低于普通粉制得的面包,與面包粉制得的面包水平相當;韌性和咀嚼性高于普通粉制