低聚木糖在焙烤食品中應(yīng)用研究.pdf

1、低聚木糖是由2--7個(gè)木糖以β-1.4糖苷鏈結(jié)合而成的低聚糖，其甜度比蔗糖和葡萄糖均低，比其它功能性低聚糖更耐酸、耐熱。低聚木糖有其獨(dú)特的生物學(xué)特性，表現(xiàn)為具有顯著的雙歧桿菌增殖能力，具抗齲齒性，能促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收，不易被人體消化吸收，能量值低，攝入后不易至肥胖。 本研究利用低聚木糖作為蛋糕、面包和餅干的配料，開發(fā)功能性焙烤產(chǎn)品，探索相應(yīng)的生產(chǎn)工藝和參數(shù)，評(píng)價(jià)其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。結(jié)果如下： 低聚木糖應(yīng)用于蛋糕可提高蛋糕

2、品質(zhì)，而且能使蛋糕生產(chǎn)的主要配料雞蛋、蔗糖和面粉用量分別降低10％、15％和5％。低聚木糖用量≤15g時(shí)，對(duì)蛋糕的保質(zhì)期無明顯影響，且蛋液泡沫的穩(wěn)定性隨低聚木糖用量的增加而增強(qiáng)；用量＞15g時(shí)，蛋糕的保質(zhì)期隨低聚木糖用量的增加有縮短的趨勢(shì)，蛋液打擦度和泡沫穩(wěn)定性隨低聚木糖量的增加有所下降。雞蛋、面粉、蔗糖、低聚木糖用量的正交試驗(yàn)結(jié)果顯示各因素對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響程度為：雞蛋＞低聚木糖＞蔗糖＞面粉。低聚木糖蛋糕生產(chǎn)的最佳配方為雞蛋450g、低

3、聚木糖15g、蔗糖246g和面粉250g。驗(yàn)證性試驗(yàn)結(jié)果表明以該配方生產(chǎn)的蛋糕外形美觀、柔韌性好、甜度適中、香氣濃郁純正，組織細(xì)密均勻，口感綿軟細(xì)膩。 添加低聚木糖后，面包面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間分別比對(duì)照組增加，面團(tuán)的攪拌程度明顯增加;評(píng)價(jià)值VV增加，弱化指數(shù)值(衰落值H)下降。面包添加低聚木糖可使面團(tuán)的筋力增強(qiáng)，起到強(qiáng)化作用。低聚木糖添加量為面粉的0％-1.5％時(shí)，隨添加量的增加，面團(tuán)的延伸性及粉力逐漸降低，而抗拉阻

4、力、最大抗延伸性及拉力比數(shù)均有所增加。低聚木糖對(duì)面粉粉質(zhì)及面粉拉伸性的影響實(shí)驗(yàn)表明按面包粉的質(zhì)量要求，低聚木糖的添加量小于面粉的1.5％是可行的。 低聚木糖對(duì)面包的品質(zhì)影響主要表現(xiàn)為增強(qiáng)面包的持水性，減少面包在貯存中失水收縮和延長(zhǎng)面包貨架壽命，能賦予面包良好的色澤，提高面包的口感和改善面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)。以低聚木糖、酵母、蔗糖和水四種原料為實(shí)驗(yàn)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果為各因素對(duì)面包感官品質(zhì)的影響程度是水＞低聚木糖＞酵母＞蔗糖；低聚木糖面