聚甘油酯在食品中的應(yīng)用研究.pdf

1、聚甘油酯(PGFE)是一類(lèi)新型的乳化劑，由于其特殊的組織結(jié)構(gòu)使它具有高效、安全、穩(wěn)定等優(yōu)良性質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于食品添加劑、醫(yī)藥衛(wèi)生、石油化工等多種領(lǐng)域，并且不斷有新的用途在研究開(kāi)發(fā)中。在國(guó)內(nèi)對(duì)多品種聚甘油酯的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用的研究越來(lái)越引起人們的關(guān)注。 本文研究了不同結(jié)構(gòu)的甘油酯對(duì)冰淇淋、海綿蛋糕、面粉品質(zhì)的影響，其中關(guān)于五聚甘油硬脂酸酯、五聚甘油二異硬脂酸酯以及聚甘油酯間的協(xié)同作用對(duì)冰淇淋、海綿蛋糕、面粉品質(zhì)影響的研究，國(guó)內(nèi)還未見(jiàn)有這

2、方面的研究報(bào)道。該研究分為三部分： 一、不同結(jié)構(gòu)的聚甘油酯對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響 1、通過(guò)單因子實(shí)驗(yàn)研究比較了分子蒸餾單甘酯、硬脂酸單甘酯、硬脂酸單油酸酯、三聚甘油單硬脂酸酯、三聚甘油單油酸酯、五聚甘油單硬脂酸酯、五聚甘油二異硬脂酸酯對(duì)冰淇淋膨脹率、融化率、保形時(shí)間的影響，發(fā)現(xiàn)了聚甘油酯的影響效果比單甘酯類(lèi)更顯著。其中五聚二異硬脂酸甘油酯在低值區(qū)對(duì)冰淇淋的膨脹的影響最明顯；混合聚甘油酯保形時(shí)間最長(zhǎng)；三聚甘油單硬脂酸酯在低值區(qū)

3、即可顯著延長(zhǎng)保型時(shí)間；三聚甘油油酸酯能有效的降低冰淇淋的融化率。 2、研究了三聚甘油單硬脂酸酯、三聚甘油油酸酯、五聚甘油單硬脂酸酯、五聚甘油二異硬脂酸酯和混合聚甘油酯分別對(duì)高、中、低脂冰淇淋膨脹率、融化率和保形時(shí)間的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明五聚甘油單硬脂酸酯、五聚甘油二異硬脂酸酯對(duì)中脂冰淇淋膨脹率的影響最為顯著；三聚甘油油酸酯對(duì)低脂冰淇淋的膨脹率影響最為顯著；三聚甘油單油酸酯能明顯降低低脂冰淇淋的融化率；三聚甘油油酸酯對(duì)低脂冰淇淋的抗

4、融性影響最顯著；混合聚甘油酯對(duì)中脂冰淇淋的抗融性有增強(qiáng)作用；五聚甘油單油酸酯對(duì)中、低脂冰淇淋的保形時(shí)間有最明顯的影響。 3、通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)研究了三聚甘油單硬脂酸酯、三聚甘油油酸酯、五聚甘油單硬脂酸酯和五聚甘油二異硬脂酸酯之間的協(xié)同作用對(duì)冰淇淋膨脹率、融化率、保形時(shí)間的影響，確定了最佳配比。試驗(yàn)結(jié)果表明聚甘油酯間的協(xié)同作用對(duì)冰淇淋品質(zhì)的改良明顯優(yōu)于單一聚甘油酯。 二、不同結(jié)構(gòu)的聚甘油酯對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)的影響 1、研究比

5、較了三聚甘油單硬脂酸酯、三聚甘油油酸酯、五聚甘油單硬脂酸酯和五聚甘油二異硬脂酸酯對(duì)海綿蛋糕面糊比容、打擦度、蛋糕體積的影響能力，發(fā)現(xiàn)三聚甘油單硬脂酸酯對(duì)蛋糕的性能影響最為顯著，五聚甘油二異硬脂酸酯有很好的打擦度，三聚甘油油酸酯對(duì)蛋糕的品質(zhì)起負(fù)影響。 2、研究了三聚甘油單硬脂酸酯、五聚甘油二異硬脂酸酯和五聚甘油單硬脂酸酯三種乳化劑隨蛋糕中雞蛋含量的降低對(duì)面糊比容、打擦度、蛋糕體積的影響。結(jié)果表明乳化劑與雞蛋含量均對(duì)蛋糕的品質(zhì)有顯著

6、的影響，隨雞蛋含量的降低三種乳化劑的影響效果逐漸接近。 3、研究了上述三種聚甘油酯與雞蛋協(xié)同作用對(duì)蛋糕的比容、打擦度、體積的影響，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定了最佳的配比：雞蛋75﹪、五聚甘油二異硬脂酸酯1.0﹪、三聚甘油單硬脂酸酯1.0﹪、五聚甘油單硬脂酸酯1.0﹪。 三、不同結(jié)構(gòu)的聚甘油酯對(duì)面粉品質(zhì)的影響 研究了分子蒸餾單甘酯、三聚甘油單硬脂酸酯、五聚甘油單硬脂酸酯和五聚甘油二異硬脂酸酯分別對(duì)天然精粉、天然全麥粉品質(zhì)的影