單月桂酸甘油酯在豆腐保鮮中的應(yīng)用研究.pdf

1、豆腐是我國的傳統(tǒng)食品，營養(yǎng)豐富，具有極高的食用價值，但是豆腐類制品的保質(zhì)期很短，尤其是在炎熱的夏季，極易腐敗，除了制約豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，還會引起食品安全問題。因此，研發(fā)有效的豆腐保鮮技術(shù)勢在必行，而安全高效的豆腐專用保鮮劑則是解決豆腐保鮮難題的經(jīng)濟(jì)、有效和可行途徑之一。
　　本課題首先對腐敗問題較突出的散裝老豆腐及盒裝內(nèi)酯豆腐中腐敗細(xì)菌進(jìn)行了分離鑒定，并通過致腐細(xì)菌回接實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步探究了致腐細(xì)菌與豆腐腐敗現(xiàn)象之間的關(guān)系;之后，選取了

2、幾種有抑菌功能的食品添加劑包括單月桂酸甘油酯(GML)、單月桂酸蔗糖酯、δ-葡萄糖酸內(nèi)酯、檸檬酸及Nisin，采用微量稀釋比濁法測定比較了它們對豆腐腐敗菌的抑制效果（以最低抑制濃度表示），同時考察以GML為主體的復(fù)配保鮮劑的協(xié)同增效作用，最后，將上述保鮮劑應(yīng)用于散裝老豆腐進(jìn)行了保鮮效果驗(yàn)證，同時測定了添加保鮮劑對老豆腐水分含量、色澤、質(zhì)構(gòu)等理化指標(biāo)的影響。
　　結(jié)果表明，導(dǎo)致散裝老豆腐腐敗變質(zhì)的主要腐敗菌為梨形腸桿菌（Entero

3、bacter-pyrinus）、發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus-fermentum）和腸膜明串珠菌（Leuconostoc-mesenteroides）;而導(dǎo)致盒裝內(nèi)酯豆腐腐敗變質(zhì)的主要腐敗菌為類短短芽孢桿菌（Brevibacillus-parabrevis）。發(fā)酵乳桿菌、梨形腸桿菌及腸膜明串珠菌分別是導(dǎo)致豆腐發(fā)粘、漲袋及質(zhì)構(gòu)變軟的主要微生物;GML和Nisin對上述4種致腐細(xì)菌的抑制效果最佳;GML與Nisin復(fù)配增效效果最明