單月桂酸甘油酯在豆腐保鮮中的應用研究.pdf

1、豆腐是我國的傳統(tǒng)食品，營養(yǎng)豐富，具有極高的食用價值，但是豆腐類制品的保質期很短，尤其是在炎熱的夏季，極易腐敗，除了制約豆制品產業(yè)的發(fā)展，還會引起食品安全問題。因此，研發(fā)有效的豆腐保鮮技術勢在必行，而安全高效的豆腐專用保鮮劑則是解決豆腐保鮮難題的經濟、有效和可行途徑之一。
　　本課題首先對腐敗問題較突出的散裝老豆腐及盒裝內酯豆腐中腐敗細菌進行了分離鑒定，并通過致腐細菌回接實驗進一步探究了致腐細菌與豆腐腐敗現象之間的關系;之后，選取了

2、幾種有抑菌功能的食品添加劑包括單月桂酸甘油酯(GML)、單月桂酸蔗糖酯、δ-葡萄糖酸內酯、檸檬酸及Nisin，采用微量稀釋比濁法測定比較了它們對豆腐腐敗菌的抑制效果（以最低抑制濃度表示），同時考察以GML為主體的復配保鮮劑的協同增效作用，最后，將上述保鮮劑應用于散裝老豆腐進行了保鮮效果驗證，同時測定了添加保鮮劑對老豆腐水分含量、色澤、質構等理化指標的影響。
　　結果表明，導致散裝老豆腐腐敗變質的主要腐敗菌為梨形腸桿菌（Entero

3、bacter-pyrinus）、發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus-fermentum）和腸膜明串珠菌（Leuconostoc-mesenteroides）;而導致盒裝內酯豆腐腐敗變質的主要腐敗菌為類短短芽孢桿菌（Brevibacillus-parabrevis）。發(fā)酵乳桿菌、梨形腸桿菌及腸膜明串珠菌分別是導致豆腐發(fā)粘、漲袋及質構變軟的主要微生物;GML和Nisin對上述4種致腐細菌的抑制效果最佳;GML與Nisin復配增效效果最明