烘焙專用奶粉在焙烤食品中的作用

1、烘焙專用奶粉在焙烤食品中的作用烘焙專用奶粉在焙烤食品中的作用20090411烘焙專用奶粉是近幾年出現(xiàn)在焙烤食品原料中的一種新型烘烤原料，其根據(jù)烘焙特點(diǎn)開發(fā)，并且結(jié)合了全脂奶粉香濃和脫脂奶粉安定的特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于焙烤食品中。烘焙專用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、動(dòng)物油脂混合，采用先進(jìn)加工技術(shù)，通過混合均質(zhì)、噴霧干燥所得，含有乳蛋白和乳糖，風(fēng)味接近奶粉，可全部或部分取代奶粉。與其他原料相比，同樣劑量的營養(yǎng)條件下，烘焙專用奶粉具有體積小、重量

2、輕、耐保藏和使用方便等特點(diǎn)，在焙烤食品中加入烘焙專用奶粉可以使焙烤制品顏色更誘人，香味更濃厚。烘焙專用奶粉在焙烤食品中的具體作用如下：提高制品的營養(yǎng)價(jià)值。面粉是面包、糕點(diǎn)和餅干的主要原料，但面粉中賴氨酸含量較低，維生素含量較少。烘焙專用奶粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需的必需氨基酸，維生素和礦物質(zhì)含量豐富。所以將其加入焙烤食品中，可提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，尤其是強(qiáng)化維生素B2和鈣質(zhì)等。提高面團(tuán)的吸水率。烘焙專用奶粉中含有大量蛋白質(zhì)，其中酪蛋白

3、占蛋白質(zhì)總含量的80％~82％，酪蛋白含量的多少影響面團(tuán)的吸水率。乳粉的吸水率為自重的100％~125％。因此，每增加1％的乳粉，鮮期。烘焙專用奶粉是良好的著色劑。烘焙專用奶粉中含有具有還原性的乳糖，不能被酵母利用，發(fā)酵后仍全部留在面團(tuán)中。在烘烤期間，乳糖與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)，形成誘人的色澤。烘焙專用奶粉用量增多制品的色澤就加深。乳糖的溶點(diǎn)較低，在烘烤其間著色快。因此，凡是使用較多烘焙專用奶粉的焙烤食品，都要適當(dāng)降低烘焙溫度和

4、延長烘焙時(shí)間。否則，制品著色過快，易造成外焦內(nèi)生的現(xiàn)象。賦予制品濃郁的奶香味。烘焙專用奶粉中的脂肪，賦予了制品濃郁的奶香風(fēng)味。將烘焙專用奶粉加入到焙烤食品中，可以抑制低分子脂肪酸揮發(fā)，使奶香更加濃郁，從而起到促進(jìn)食欲、提高制品食用價(jià)值的作用。應(yīng)邀介紹蛋塔的制作方法應(yīng)邀介紹蛋塔的制作方法20090405恭喜一定要給我介紹最好的蛋塔啊======================================================