食品工藝學 干制腌制焙烤冷藏

1、——————————食品工藝學復習資料—————————1《食品工藝學》－干制部分《食品工藝學》－干制部分一、名詞解釋一、名詞解釋1.食品干藏――脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進行長期貯藏的過程。2.干燥――在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。3.脫水――為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。脫水就是指人工干燥。4.干制－－利用一定的手段，減少原料中的

2、水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使產(chǎn)品得以長期保存。5.最低Aw：任何一種微生物適宜生長的Aw范圍下限。當Aw低于這個值，微生物不能生長代謝繁殖，最終可能死亡6.水分含量曲線――干制過程中食品絕對水分（W）和干燥時間（t）間的關系曲線，即W＝f（t）。7.干燥速率曲線――干制過程中食品任何時侯的干燥速率（）和干燥時間的關系曲線。dtdw絕8.食品溫度曲線――干燥過程中食品溫度

3、（T）和干燥時間（t）的關系曲線，即T食＝f（t）。9.熱塑性：糖分或者其他物質(zhì)含量高的食品，在高溫時就會軟化甚至有流動性，冷卻后變硬，具有玻璃體的性質(zhì)。10.熱端：對于熱空氣，高溫低濕空氣進入的一端冷端：對于熱空氣，低溫高濕空氣進入的一端濕端：對于物料，濕物料進入的一段干端：對于物料，干物料進入的一段逆流：對于設備，熱空氣氣流與物料移動相反的流動形式逆流：對于設備，熱空氣氣流與物料移動一致的流動形式11.干制品的復原性——干制品重新吸

4、收水分后在重量、大小、性狀、質(zhì)地、顏色、風味和結(jié)構、成分以及可見因素（感官評定）等各方面恢復原來新鮮狀態(tài)的程度。12.復水率－－復水后瀝干質(zhì)量（G）與干制品試樣質(zhì)量（G）的比值。R復＝G復G干13.復水系數(shù)－－復水后制品的瀝干質(zhì)量（G復）與該干制品在干制前相應原料質(zhì)量（G原）之比。K復＝G復G原100％14.癟塌溫度——在二級干燥階段當溫度升高到使干燥層原先形成的固定狀框架結(jié)構失去剛性、發(fā)生熔化或產(chǎn)生發(fā)粘、發(fā)泡現(xiàn)象，即使食品的固態(tài)框架結(jié)

5、構發(fā)生癟塌，此時的溫度被稱為癟塌溫度。15.中間水分食品——指濕度范圍在20%50%，Aw0.700.85之間不需冷藏的食品，也稱半干食品。16.柵欄技術——利用抑制微生物生長的因素如溫度，Aw，Ph值和防霧劑等，用多個障礙因子來抵抗腐敗變質(zhì)，使保藏處理較使用單一技術條件更溫和，有利于提高保藏效果和食品質(zhì)量的技術。17.玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度——使玻璃態(tài)水轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)水的溫度稱為~。18.柵欄效應——柵欄因子間的相互作用的結(jié)果不僅僅是簡單的疊加，

6、而是相乘作用，這種效應稱為柵欄效應。19.冷凍升華干燥——在高真空度下，如果再將溫度降低到食品的冷凍溫度下，則食品中的水會變成冰，在此條件下，冰會直接從固態(tài)變成水蒸氣（升華）而脫水，是一種冷凍溫度下的真空干燥，稱為冷凍升華干燥。二、填空題二、填空題1.干燥一般分為自然干燥和人工干燥。自然干燥有曬干、風干。2.將熱量傳遞給物料并促使物料中水分向外轉(zhuǎn)移是脫水干燥的基本過程，濕熱的轉(zhuǎn)移是食品干制基本原理中的核心問題。3.在干燥的過程中，水分按

7、能否被排除可分為結(jié)合水和自由水。4.果蔬干制過程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分內(nèi)擴散和外擴散作用。5.干燥過程分為三個階段，分別是初期加熱階段，恒速干燥階段，降速干燥階段。6.干燥過程可用三條曲線表示，分別為干燥曲線，干燥速率曲線，食品溫度曲線。7.干燥的動力是水分梯度和溫度梯度。8.干燥過程中的加工條件，影響物料干燥的因素是由干燥機的類型和操作條件決定。9.影響物料干燥的因素是由加工條件和物料的性質(zhì)決定?！?/p>

8、食品工藝學復習資料—————————3缺點：需要專用設備，生產(chǎn)管理上要求精細；消耗能源，干燥費用也比較大。4.降低Aw的方法：①脫水；②添加親水性物質(zhì)（降水分活性劑）；③化學修飾或物理修飾暴露食品中原有的親水基團5.食品干燥過程的特征食品預熱階段：食品溫度迅速上升至熱空氣的濕球溫度，食品水分則沿曲線逐漸下降，而干燥速率則由零增至最高值恒速干燥階段：水分按直線規(guī)律下降，干燥速率穩(wěn)定不變，向物料所提供的熱量全部消耗于水分蒸發(fā)，食品溫度不再升

9、高降速干燥階段：干燥速率逐漸減慢，水分逐漸減少，食品溫度上升，直至達到平衡水分時干燥速率為零，食品溫度則上升到與熱空氣干球溫度相等6.影響食品干燥的因素1）在干燥過程中的加工條件①干燥介質(zhì)的溫度：食品初溫一定時，干燥介質(zhì)的溫度越高，速度越快②空氣流速：空氣流速增加，對流質(zhì)量傳遞速度提高，從而表面蒸發(fā)加快③相對濕度：溫度不變，相對濕度越低，空氣的濕度飽和差越大，干燥速度越快④大氣壓和真空度：保持溫度恒定的同時提高真空度，可以加快水分蒸發(fā)的

10、速度2）置于干燥機中的食品的性質(zhì)①表面積：被處理的食品表面積增大，將使?jié)駸醾鬟f的速度加快②物料組成和組分定向；③細胞結(jié)構；④溶質(zhì)類型和濃度7.干制對食品品質(zhì)的影響（1）物理變化：質(zhì)量減輕、體積縮小；干縮（eg木耳）；表面硬化（eg山芋片）；多孔性（eg香菇、蔬菜）；熱塑性（eg糖漿）；溶質(zhì)的遷移（2）化學變化：①、營養(yǎng)成分的變化：水分含量降低；蛋白質(zhì)（高溫長時間易分解）；脂肪（高溫脫水氧化更嚴重）；碳水化合物（大分子穩(wěn)定，小分子受高溫易

11、焦化、褐變）；維生素（水溶性易被破壞和損失）。②、色素：色澤隨物料本身的物化性質(zhì)變化（反射、散射等）；褐變；干燥后顏色和新鮮食品有差；透明度的改變③、風味：揮發(fā)性物質(zhì)的去除；化學變化帶來異味、煮熟味、硫味；防止風味損失的方法（芳香物質(zhì)回收：濃縮；低溫干燥；加包埋物質(zhì)，使風味固定）8.物料表面硬化形成的機理表面硬化實際上是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。如物料表面溫度很高，就會因為內(nèi)部水分未能及時轉(zhuǎn)移至物料表面使表面迅速形成一層干燥

12、薄膜或干硬膜。9物料干燥過程中收縮的機理彈性完好并呈飽滿狀的物料失水時，細胞會失去活力后，它還能不同程度地保持原有的彈性，但受力過大，超過彈性極限，即使外力消失，它再也難以恢復原狀態(tài)，隨著水分的消失，物體大小會縮小。10.最適宜干燥工藝是指怎樣的工藝條件？干制時間最短；能量消耗最少；干制品的質(zhì)量最高11.合理選用干制工藝條件的基本原則①、使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分擴散速率②、恒速干燥階段，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不