食品工藝學(xué) 干制腌制焙烤冷藏

1、——————————食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料—————————1《食品工藝學(xué)》－干制部分《食品工藝學(xué)》－干制部分一、名詞解釋一、名詞解釋1.食品干藏――脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的過(guò)程。2.干燥――在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。3.脫水――為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。脫水就是指人工干燥。4.干制－－利用一定的手段，減少原料中的

2、水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時(shí)，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保存。5.最低Aw：任何一種微生物適宜生長(zhǎng)的Aw范圍下限。當(dāng)Aw低于這個(gè)值，微生物不能生長(zhǎng)代謝繁殖，最終可能死亡6.水分含量曲線――干制過(guò)程中食品絕對(duì)水分（W）和干燥時(shí)間（t）間的關(guān)系曲線，即W＝f（t）。7.干燥速率曲線――干制過(guò)程中食品任何時(shí)侯的干燥速率（）和干燥時(shí)間的關(guān)系曲線。dtdw絕8.食品溫度曲線――干燥過(guò)程中食品溫度

3、（T）和干燥時(shí)間（t）的關(guān)系曲線，即T食＝f（t）。9.熱塑性：糖分或者其他物質(zhì)含量高的食品，在高溫時(shí)就會(huì)軟化甚至有流動(dòng)性，冷卻后變硬，具有玻璃體的性質(zhì)。10.熱端：對(duì)于熱空氣，高溫低濕空氣進(jìn)入的一端冷端：對(duì)于熱空氣，低溫高濕空氣進(jìn)入的一端濕端：對(duì)于物料，濕物料進(jìn)入的一段干端：對(duì)于物料，干物料進(jìn)入的一段逆流：對(duì)于設(shè)備，熱空氣氣流與物料移動(dòng)相反的流動(dòng)形式逆流：對(duì)于設(shè)備，熱空氣氣流與物料移動(dòng)一致的流動(dòng)形式11.干制品的復(fù)原性——干制品重新吸

4、收水分后在重量、大小、性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味和結(jié)構(gòu)、成分以及可見(jiàn)因素（感官評(píng)定）等各方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。12.復(fù)水率－－復(fù)水后瀝干質(zhì)量（G）與干制品試樣質(zhì)量（G）的比值。R復(fù)＝G復(fù)G干13.復(fù)水系數(shù)－－復(fù)水后制品的瀝干質(zhì)量（G復(fù)）與該干制品在干制前相應(yīng)原料質(zhì)量（G原）之比。K復(fù)＝G復(fù)G原100％14.癟塌溫度——在二級(jí)干燥階段當(dāng)溫度升高到使干燥層原先形成的固定狀框架結(jié)構(gòu)失去剛性、發(fā)生熔化或產(chǎn)生發(fā)粘、發(fā)泡現(xiàn)象，即使食品的固態(tài)框架結(jié)

5、構(gòu)發(fā)生癟塌，此時(shí)的溫度被稱為癟塌溫度。15.中間水分食品——指濕度范圍在20%50%，Aw0.700.85之間不需冷藏的食品，也稱半干食品。16.柵欄技術(shù)——利用抑制微生物生長(zhǎng)的因素如溫度，Aw，Ph值和防霧劑等，用多個(gè)障礙因子來(lái)抵抗腐敗變質(zhì)，使保藏處理較使用單一技術(shù)條件更溫和，有利于提高保藏效果和食品質(zhì)量的技術(shù)。17.玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度——使玻璃態(tài)水轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)水的溫度稱為~。18.柵欄效應(yīng)——柵欄因子間的相互作用的結(jié)果不僅僅是簡(jiǎn)單的疊加，

6、而是相乘作用，這種效應(yīng)稱為柵欄效應(yīng)。19.冷凍升華干燥——在高真空度下，如果再將溫度降低到食品的冷凍溫度下，則食品中的水會(huì)變成冰，在此條件下，冰會(huì)直接從固態(tài)變成水蒸氣（升華）而脫水，是一種冷凍溫度下的真空干燥，稱為冷凍升華干燥。二、填空題二、填空題1.干燥一般分為自然干燥和人工干燥。自然干燥有曬干、風(fēng)干。2.將熱量傳遞給物料并促使物料中水分向外轉(zhuǎn)移是脫水干燥的基本過(guò)程，濕熱的轉(zhuǎn)移是食品干制基本原理中的核心問(wèn)題。3.在干燥的過(guò)程中，水分按

7、能否被排除可分為結(jié)合水和自由水。4.果蔬干制過(guò)程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分內(nèi)擴(kuò)散和外擴(kuò)散作用。5.干燥過(guò)程分為三個(gè)階段，分別是初期加熱階段，恒速干燥階段，降速干燥階段。6.干燥過(guò)程可用三條曲線表示，分別為干燥曲線，干燥速率曲線，食品溫度曲線。7.干燥的動(dòng)力是水分梯度和溫度梯度。8.干燥過(guò)程中的加工條件，影響物料干燥的因素是由干燥機(jī)的類型和操作條件決定。9.影響物料干燥的因素是由加工條件和物料的性質(zhì)決定?！?/p>

8、食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料—————————3缺點(diǎn)：需要專用設(shè)備，生產(chǎn)管理上要求精細(xì)；消耗能源，干燥費(fèi)用也比較大。4.降低Aw的方法：①脫水；②添加親水性物質(zhì)（降水分活性劑）；③化學(xué)修飾或物理修飾暴露食品中原有的親水基團(tuán)5.食品干燥過(guò)程的特征食品預(yù)熱階段：食品溫度迅速上升至熱空氣的濕球溫度，食品水分則沿曲線逐漸下降，而干燥速率則由零增至最高值恒速干燥階段：水分按直線規(guī)律下降，干燥速率穩(wěn)定不變，向物料所提供的熱量全部消耗于水分蒸發(fā)，食品溫度不再升

9、高降速干燥階段：干燥速率逐漸減慢，水分逐漸減少，食品溫度上升，直至達(dá)到平衡水分時(shí)干燥速率為零，食品溫度則上升到與熱空氣干球溫度相等6.影響食品干燥的因素1）在干燥過(guò)程中的加工條件①干燥介質(zhì)的溫度：食品初溫一定時(shí)，干燥介質(zhì)的溫度越高，速度越快②空氣流速：空氣流速增加，對(duì)流質(zhì)量傳遞速度提高，從而表面蒸發(fā)加快③相對(duì)濕度：溫度不變，相對(duì)濕度越低，空氣的濕度飽和差越大，干燥速度越快④大氣壓和真空度：保持溫度恒定的同時(shí)提高真空度，可以加快水分蒸發(fā)的

10、速度2）置于干燥機(jī)中的食品的性質(zhì)①表面積：被處理的食品表面積增大，將使?jié)駸醾鬟f的速度加快②物料組成和組分定向；③細(xì)胞結(jié)構(gòu)；④溶質(zhì)類型和濃度7.干制對(duì)食品品質(zhì)的影響（1）物理變化：質(zhì)量減輕、體積縮??；干縮（eg木耳）；表面硬化（eg山芋片）；多孔性（eg香菇、蔬菜）；熱塑性（eg糖漿）；溶質(zhì)的遷移（2）化學(xué)變化：①、營(yíng)養(yǎng)成分的變化：水分含量降低；蛋白質(zhì)（高溫長(zhǎng)時(shí)間易分解）；脂肪（高溫脫水氧化更嚴(yán)重）；碳水化合物（大分子穩(wěn)定，小分子受高溫易

11、焦化、褐變）；維生素（水溶性易被破壞和損失）。②、色素：色澤隨物料本身的物化性質(zhì)變化（反射、散射等）；褐變；干燥后顏色和新鮮食品有差；透明度的改變③、風(fēng)味：揮發(fā)性物質(zhì)的去除；化學(xué)變化帶來(lái)異味、煮熟味、硫味；防止風(fēng)味損失的方法（芳香物質(zhì)回收：濃縮；低溫干燥；加包埋物質(zhì)，使風(fēng)味固定）8.物料表面硬化形成的機(jī)理表面硬化實(shí)際上是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。如物料表面溫度很高，就會(huì)因?yàn)閮?nèi)部水分未能及時(shí)轉(zhuǎn)移至物料表面使表面迅速形成一層干燥

12、薄膜或干硬膜。9物料干燥過(guò)程中收縮的機(jī)理彈性完好并呈飽滿狀的物料失水時(shí)，細(xì)胞會(huì)失去活力后，它還能不同程度地保持原有的彈性，但受力過(guò)大，超過(guò)彈性極限，即使外力消失，它再也難以恢復(fù)原狀態(tài)，隨著水分的消失，物體大小會(huì)縮小。10.最適宜干燥工藝是指怎樣的工藝條件？干制時(shí)間最短；能量消耗最少；干制品的質(zhì)量最高11.合理選用干制工藝條件的基本原則①、使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率②、恒速干燥階段，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不