焙烤食品技能操作標準及參考評分

1、焙烤食品技能操作標準及參考評分焙烤食品技能操作標準及參考評分一、面包技能實訓操作標準及參考評分一、面包技能實訓操作標準及參考評分序號訓練項目工作內(nèi)容技能要求滿分100(1)清潔工作能發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題5(2)備料能進行原、輔料預處理51準備工作(3)檢查工器具檢查設備運行是否正常5(1)配料能按產(chǎn)品配方計算出原輔料實際用量10(2)攪拌(1)能根據(jù)產(chǎn)品配方和工藝要求解決攪拌過程中出現(xiàn)的一般問題52面團、面糊調調制與發(fā)酵(3)面團控制(1

2、)能使用3種發(fā)酵工藝進行發(fā)酵10面團分割稱重能按不同產(chǎn)品要求在一定的條件和規(guī)定時間內(nèi)完成分割和稱量5整形?能使用4種成型方法進行整形?能根據(jù)不同產(chǎn)品特點進行整形103整型與醒發(fā)(三)醒發(fā)?能按主食面包的工藝要求醒發(fā)3個品種104烘烤烘烤條件設定能按不同產(chǎn)品的特點控制烘烤過程10裝飾材料的準備能調制多種裝飾材料55裝飾(二)裝飾材料的使用能用調制的多種裝飾材料對產(chǎn)品表面進行裝飾5(一)冷卻(1)能正確使用冷卻裝置(2)能控制產(chǎn)品冷卻時間及

3、冷卻完成時的內(nèi)部溫度56冷卻與包裝(二)包裝能根據(jù)產(chǎn)品特點選擇相應的包裝方法57七、貯存?能將原輔料分類貯存?(2)能根據(jù)原輔料的貯存期限5（5）表皮質地良好的面包表皮應該薄而柔軟。配方中適當?shù)挠秃吞堑挠昧恳约鞍l(fā)酵時間控制得恰當與否，均對表皮質地有很大的影響，配方中油和糖的用量太少會使表皮厚而堅韌，發(fā)酵時間過久會產(chǎn)生灰白而有碎片的表皮。發(fā)酵不夠則產(chǎn)生深褐色、厚而堅韌的表皮。烤爐的溫度也會影響到表皮的質地，溫度過低烤出的面包表皮堅韌且無光

4、澤；溫度過高則表皮焦黑而龜裂。（1）顆粒（滿分15分）面包的顆粒是指斷面組織的粗糙程度、面筋所形成的內(nèi)部網(wǎng)狀結構，焙烤后外觀近似顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織，更影響面包的品質。如果面團在攪拌和發(fā)酵過程中操作適宜，此面團中的面筋所形成的網(wǎng)狀組織較為細膩，烤好后面包內(nèi)部的顆粒也較細小，富有彈性和柔軟性，面包在切片時不易碎落。如果使用面粉的筋度不夠或者攪拌和發(fā)酵不當，則面筋所形成的網(wǎng)狀組織較為粗糙且無彈性，因此烤好后的面包形成粗糙的顆

5、粒，冷卻切割后有很多碎粒紛紛落下。評定顆粒標準的原則是顆粒大小一致，由顆粒所影響的整個面包內(nèi)部組織應細柔而無不規(guī)則的孔洞。（2）內(nèi)部顏色（滿分10分）面包內(nèi)部顏色應呈潔白或淺乳白色并有絲樣的光澤，其顏色的形成多半是面粉的本色，但絲樣的光澤是面筋在正確的攪拌和健全發(fā)酵狀況下才能產(chǎn)生的。面包內(nèi)部顏色也受到顆粒的影響。粗糙不均的顆粒或多孔的組織，會使面包受到顆粒陰影的影響變得黝暗和灰白，更談不上會有絲樣的光澤。（3）香味（滿分10分）面包的香

6、味包括外皮部分在焙烤過程所發(fā)生的羰氨反應和蔗糖的焦糖化作用形成的香味成分與小麥本身的麥香、面團發(fā)酵過程中所產(chǎn)生和香味物質及各種使用材料形成的香味。評定面包的香味，是將面包的橫切面放在鼻前，用兩手壓迫面包，嗅聞所發(fā)出來的氣味。如果發(fā)現(xiàn)酸味很重，可能是發(fā)酵的時間過久，或是攪拌時面團的溫度太高，如聞到的味道是淡淡地稍帶甜味，則證明是發(fā)酵的時間不夠。面包不可有霉味、油的酸敗味或其他香料感染的氣味。（4）味道（滿分20分）正常主食用的面包在入口咀