焙烤加工

1、目錄實驗一小圓蛋糕的制作.....................................3實驗二戚風蛋糕制作.........................................4實驗三海綿蛋糕的制作.....................................5實驗四裱花蛋糕的制作講解和實驗.................7實驗五主食面包制作.............................

2、..........11實驗六土司面包的制作...................................13實驗七花色面包制作.......................................15實驗八廣式月餅的制作...................................21實驗九蘇式月餅制作.......................................23實驗十酥性（曲奇）餅干制作.

3、......................25實驗十一韌性餅干制作...................................26實驗十二蛋塔制作...........................................28實驗二、戚風蛋糕制作一、實驗目的一、實驗目的了解戚風蛋糕生產的一般過程。基本原理和操作方法。二、實驗要求二、實驗要求1.實驗進行過程中對每一操作都應作詳細記錄，如各種原料的使用，成品數量，烘烤

4、溫度，時間等等。2.掌握烤爐的使用方法三、實驗原料及所用設備器具三、實驗原料及所用設備器具原料：雞蛋、面粉、砂糖、奶油、飴糖、添加劑等。設備器具：打蛋機、臺稱、蛋糕烤盤、小排筆、遠紅外食品烤箱、小勺等。四、實驗內容四、實驗內容（一）戚風蛋糕配方：A：細糖150g；水200g；沙拉油200gB：泡打粉10g；低筋粉425g；香草粉；5gC：蛋黃325g（1100g雞蛋蛋黃）D：蛋白750g（1100g雞蛋蛋白）E：細糖400g；鹽5g；塔

5、塔粉10g（二）工藝過程：制作：1.A拌勻，B過篩后加入拌勻，再加入C拌勻2.D快速打至濕性發(fā)泡，加入E，繼續(xù)打至干性起發(fā)；狀態(tài)：挑起成彎曲雞尾狀。3.取1／3蛋白與面糊混合，再加入2／3蛋白中拌勻。4.倒入烤盤刮平，入爐以上火180℃，下火150℃烤熟2030min。（冷卻后可以抹奶油或果漿捲起。）?注意事項：蛋白起發(fā)程度要掌握好，打發(fā)不足及過度對組織均有影響影響。五、質量要求五、質量要求成品表面呈宗褐色，質地松軟，口味清香，營養(yǎng)豐富