焙烤加工

1、目錄實(shí)驗(yàn)一小圓蛋糕的制作.....................................3實(shí)驗(yàn)二戚風(fēng)蛋糕制作.........................................4實(shí)驗(yàn)三海綿蛋糕的制作.....................................5實(shí)驗(yàn)四裱花蛋糕的制作講解和實(shí)驗(yàn).................7實(shí)驗(yàn)五主食面包制作.............................

2、..........11實(shí)驗(yàn)六土司面包的制作...................................13實(shí)驗(yàn)七花色面包制作.......................................15實(shí)驗(yàn)八廣式月餅的制作...................................21實(shí)驗(yàn)九蘇式月餅制作.......................................23實(shí)驗(yàn)十酥性（曲奇）餅干制作.

3、......................25實(shí)驗(yàn)十一韌性餅干制作...................................26實(shí)驗(yàn)十二蛋塔制作...........................................28實(shí)驗(yàn)二、戚風(fēng)蛋糕制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康牧私馄蒿L(fēng)蛋糕生產(chǎn)的一般過(guò)程。基本原理和操作方法。二、實(shí)驗(yàn)要求二、實(shí)驗(yàn)要求1.實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過(guò)程中對(duì)每一操作都應(yīng)作詳細(xì)記錄，如各種原料的使用，成品數(shù)量，烘烤

4、溫度，時(shí)間等等。2.掌握烤爐的使用方法三、實(shí)驗(yàn)原料及所用設(shè)備器具三、實(shí)驗(yàn)原料及所用設(shè)備器具原料：雞蛋、面粉、砂糖、奶油、飴糖、添加劑等。設(shè)備器具：打蛋機(jī)、臺(tái)稱、蛋糕烤盤(pán)、小排筆、遠(yuǎn)紅外食品烤箱、小勺等。四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（一）戚風(fēng)蛋糕配方：A：細(xì)糖150g；水200g；沙拉油200gB：泡打粉10g；低筋粉425g；香草粉；5gC：蛋黃325g（1100g雞蛋蛋黃）D：蛋白750g（1100g雞蛋蛋白）E：細(xì)糖400g；鹽5g；塔

5、塔粉10g（二）工藝過(guò)程：制作：1.A拌勻，B過(guò)篩后加入拌勻，再加入C拌勻2.D快速打至濕性發(fā)泡，加入E，繼續(xù)打至干性起發(fā)；狀態(tài)：挑起成彎曲雞尾狀。3.取1／3蛋白與面糊混合，再加入2／3蛋白中拌勻。4.倒入烤盤(pán)刮平，入爐以上火180℃，下火150℃烤熟2030min。（冷卻后可以抹奶油或果漿捲起。）?注意事項(xiàng)：蛋白起發(fā)程度要掌握好，打發(fā)不足及過(guò)度對(duì)組織均有影響影響。五、質(zhì)量要求五、質(zhì)量要求成品表面呈宗褐色，質(zhì)地松軟，口味清香，營(yíng)養(yǎng)豐富