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1、目錄實(shí)驗(yàn)一小圓蛋糕的制作.....................................3實(shí)驗(yàn)二戚風(fēng)蛋糕制作.........................................4實(shí)驗(yàn)三海綿蛋糕的制作.....................................5實(shí)驗(yàn)四裱花蛋糕的制作講解和實(shí)驗(yàn).................7實(shí)驗(yàn)五主食面包制作.............................
2、..........11實(shí)驗(yàn)六土司面包的制作...................................13實(shí)驗(yàn)七花色面包制作.......................................15實(shí)驗(yàn)八廣式月餅的制作...................................21實(shí)驗(yàn)九蘇式月餅制作.......................................23實(shí)驗(yàn)十酥性(曲奇)餅干制作.
3、......................25實(shí)驗(yàn)十一韌性餅干制作...................................26實(shí)驗(yàn)十二蛋塔制作...........................................28實(shí)驗(yàn)二、戚風(fēng)蛋糕制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康牧私馄蒿L(fēng)蛋糕生產(chǎn)的一般過(guò)程。基本原理和操作方法。二、實(shí)驗(yàn)要求二、實(shí)驗(yàn)要求1.實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過(guò)程中對(duì)每一操作都應(yīng)作詳細(xì)記錄,如各種原料的使用,成品數(shù)量,烘烤
4、溫度,時(shí)間等等。2.掌握烤爐的使用方法三、實(shí)驗(yàn)原料及所用設(shè)備器具三、實(shí)驗(yàn)原料及所用設(shè)備器具原料:雞蛋、面粉、砂糖、奶油、飴糖、添加劑等。設(shè)備器具:打蛋機(jī)、臺(tái)稱、蛋糕烤盤(pán)、小排筆、遠(yuǎn)紅外食品烤箱、小勺等。四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容(一)戚風(fēng)蛋糕配方:A:細(xì)糖150g;水200g;沙拉油200gB:泡打粉10g;低筋粉425g;香草粉;5gC:蛋黃325g(1100g雞蛋蛋黃)D:蛋白750g(1100g雞蛋蛋白)E:細(xì)糖400g;鹽5g;塔
5、塔粉10g(二)工藝過(guò)程:制作:1.A拌勻,B過(guò)篩后加入拌勻,再加入C拌勻2.D快速打至濕性發(fā)泡,加入E,繼續(xù)打至干性起發(fā);狀態(tài):挑起成彎曲雞尾狀。3.取1/3蛋白與面糊混合,再加入2/3蛋白中拌勻。4.倒入烤盤(pán)刮平,入爐以上火180℃,下火150℃烤熟2030min。(冷卻后可以抹奶油或果漿捲起。)?注意事項(xiàng):蛋白起發(fā)程度要掌握好,打發(fā)不足及過(guò)度對(duì)組織均有影響影響。五、質(zhì)量要求五、質(zhì)量要求成品表面呈宗褐色,質(zhì)地松軟,口味清香,營(yíng)養(yǎng)豐富
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