畜產(chǎn)食品工藝學(xué)題庫

1、畜產(chǎn)食品工藝學(xué)題庫畜產(chǎn)食品工藝學(xué)題庫一、選擇題、選擇題1.不屬于成型火腿的特點是（B）A.良好的成型性、切片性B.沒有彈性C.鮮嫩的口感D.出品率很高2.醬鹵肉制品生產(chǎn)過程中，普遍采用醬油或面醬和焦糖色素對其上色，在老抽醬油中，焦糖色素使用量最高可達（A）。A.20%B.40%C.60%D.80%3.下列哪個選項不屬于畜禽骨骼（C）A.骨組B.骨髓C.骨質(zhì)D.骨膜4.下列選項中哪個不屬于中式火腿（C）A.如皋火腿B.宣威火腿C威寧火腿D

2、金華火腿5.下面選項中是屬于蛋白胨的工藝流程的是(C)A干燥B篩分C雙縮脲反應(yīng)D過濾6.新鮮血液不采取任何措施會很快凝固，所以血液中常加入抗凝劑，下列不屬于抗凝劑的是（C）A肝素B草酸鹽C.PEGD檸檬酸鈉7.在雞蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（C）A蛋殼B蛋白C蛋黃D氣室8.干燥全蛋的加工工藝要點是（A）A脫糖、蛋夜的殺菌、干燥B蛋白液的攪拌過濾、脫糖、干燥16.正常新鮮牛乳的干物質(zhì)含量是（B）A.2%～3%B.11%～13%C.3

3、0%～35%D.87%～89%17.下列微生物中不屬于細菌的是（B）A假單胞菌B根霉菌C熱死環(huán)絲菌D乳酸菌18.肉制品中的磷酸鹽使用量一般以（B）為宜。A1％4％B0.1％0.4％C0.01％0.04％D0.5％0.8％19.下列哪種動物的脂肪含亞油酸最少（Ｂ）A豬脂肪B牛脂肪C羊脂肪D雞脂肪20.肉類腌制方法中，蛋白質(zhì)流失最多的是哪一種（B）A干腌法B濕腌法C混合腌法D鹽水注射法21.豬胴體不包括以下哪一部分（C）A肩頸肉B臀腿肉C頭

4、D背腰肉22.根據(jù)我國分割牛胴體的標準，將標準的牛胴體二分體首先分割成()個部分，在此基礎(chǔ)上再進一步分割成()塊不同的肉塊。(C)A611B712C813D91423.速溶乳粉的顆粒直徑一般為（D）。A.30~50μmB.50~100μmC.100~600μmD.100~800μm24.禽蛋品質(zhì)的鑒定方法有（C）。A、感官鑒別法B、光照鑒別法C、化學(xué)鑒別法D、相對密度鑒別法25.哪個不屬于淡煉乳的工藝條件與技術(shù)要點。（D）A.原料乳驗收