水產(chǎn)食品工藝學試題庫完整版講解

1、一、填空題一、填空題1、紅肉魚比白肉魚含有較多的、紅肉魚比白肉魚含有較多的P38P38色素蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖原、維生素和酶2、魚類鮮度的化學測定方法有幾種魚類鮮度的化學測定方法有幾種P137P137揮發(fā)性鹽基氮（VBN或TVBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；3、魚類糖原代謝的產(chǎn)物，貝類糖原代謝的產(chǎn)物、魚類糖原代謝的產(chǎn)物，貝類糖原代謝的產(chǎn)物P40P40乳酸；琥珀酸明礬在加工海蜇中的作用機理明礬在加工海蜇中的作用機理P285P285明礬

2、的作用主要是利用硫酸鋁在水溶液中解離形成的弱酸性和三價鋁離子對新鮮蟄體組織有很強的凝固力使組織收縮脫水初礬和二礬其間的脫水及弱酸性的抑菌作用和維持質(zhì)地挺脆尤為重要4、魚體在僵硬過程中，肌肉發(fā)生的主要生化變化是：魚體在僵硬過程中，肌肉發(fā)生的主要生化變化是：P130P1301、肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性2、持水性下降6、熱風干燥工藝，影響水產(chǎn)品烘干速度的因素：、熱風干燥工藝，影響水產(chǎn)品烘干速度的因素：P264P264溫度、濕度、空氣風速

3、及方向、物料的厚度、形狀和排列7、三大海藻食品膠三大海藻食品膠P328P328瓊膠、卡拉膠、褐藻膠8、魚類腌制過程的物理變化：魚類腌制過程的物理變化：P287P2871、重量變化:干鹽漬法：重量減少。鹽水漬法：在食鹽濃度10%15%以下，重量增加；在以上，重量減少。2、肌肉組織收縮:由于吸附在蛋白質(zhì)周圍的水分失去后，蛋白質(zhì)分子間相互移動，使靜電作用的效果加強所致。9、水產(chǎn)調(diào)味料分類、水產(chǎn)調(diào)味料分類（課件）及（課件）及P339P339分解

4、型、抽出型、干燥粉碎型、反應型1010、構成魚體肌肉色素構成魚體肌肉色素P47P47肌紅蛋白、血紅蛋白1111、捕撈的魚如不采取保鮮措施，魚體變化捕撈的魚如不采取保鮮措施，魚體變化P129P129僵硬、解僵、自溶、腐敗1212、水產(chǎn)品加工常遇到的蛋白質(zhì)變性水產(chǎn)品加工常遇到的蛋白質(zhì)變性課件課件冷凍變性、加熱變性、腌漬變性、高壓變性、水分活度過低變性、輻照變性、干制過程中的變性1313、列出三種常用的水產(chǎn)品速凍設備列出三種常用的水產(chǎn)品速凍設

5、備P205P205空氣凍結設備、平板凍結設備、浸漬凍結設備、單體凍結設備1414、海藻膠在應用中如何增加凝膠強度海藻膠在應用中如何增加凝膠強度加堿處理、提高溫度；加鹽、相互協(xié)同1515、烏賊類中呈美味含量多的游離烏賊類中呈美味含量多的游離AAAAP56P56甘氨酸1616、?；撬崤；撬岣叨炔伙柡椭舅幔撬a(chǎn)原料的生物活性1717、常用防止魚糜冷凍變性添加物、常用防止魚糜冷凍變性添加物P234P234糖類、山梨醇、聚合磷酸鹽（三聚磷酸鈉

6、、焦磷酸鈉）1818、測定魚早期鮮度質(zhì)量指標測定魚早期鮮度質(zhì)量指標P137P137K值1919、主要海洋生物毒素種類有哪幾種主要海洋生物毒素種類有哪幾種P112P112海洋魚類毒素（河豚毒素、鯖魚毒素、西加毒素、魚卵和魚膽毒素）、貝類毒素（麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、失憶性貝類毒素）、其他毒素（蟹類毒素、螺類毒素、鮑毒素、海參毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）2020、A級綠色食品中不允許使用的防腐劑有哪些級綠色食品中不允許

7、使用的防腐劑有哪些課件課件苯甲酸、苯甲酸鈉；（省略后面）過氧化氫（或過碳酸鈉）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、多糖），這些糖結構復雜，糖組分種類多，稱為雜多糖。二、選擇題二、選擇題1、下列屬于鹽溶性蛋白的有：（BC）P43A肌漿蛋白B肌動蛋白C肌球蛋白D彈性蛋白2、下列屬于水溶性維生素的有（BC）P45AvitABvitBCvitCDvitD3、下列氨基酸屬于必須氨基酸的有（AC）ALysBGluCThrDAsp4、?；撬釋?/p>

8、于：（A）P42A游離氨基酸B結構氨基酸C必須氨基酸D含硫氨基酸5、下列物質(zhì)哪些屬于高度不飽和脂肪酸（BC）P39A牛磺酸BEPACDHAD乳酸6、下列屬于呈鮮味成分的有（ABCD）P54AAlaBGluCIMPDAsP7、下列屬于冷凍變性抑制劑有（A）P231A糖B鹽C味精D蛋清8、水產(chǎn)品體表色素（C）P48A肌紅蛋白B血紅蛋白C類胡蘿卜素9、測定魚早期鮮度質(zhì)量指標(C)P137ATVBNBTMACK值D組胺10、海產(chǎn)動物的脂質(zhì)特征富

9、含(C)P39A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸C多不飽和脂肪酸11、鮭魚紅色肉的色素是（C）P48A肌紅蛋白B血紅蛋白C類胡蘿卜素D膽紅素12、海馬屬于何類海洋動物（B）A節(jié)肢動物B魚類C棘皮動物D爬行動物13、紫菜屬于海洋何類海藻植物（A）P19A紅藻門B褐藻門C藍藻門D甲藻門14、海蜇屬海洋何類動物（A）P18A腔腸動物B棘皮動物C魚類動物D軟體動物15、形成魚糜制品彈性的魚肉蛋白質(zhì)(A)P235A肌原纖維蛋白質(zhì)B肌漿蛋白質(zhì)C肌基質(zhì)蛋白質(zhì)

10、D膠原蛋白質(zhì)16、魚貝類鮮度的常用的保持方法(C)A氣調(diào)保鮮B電離輻射保鮮C低溫保鮮D化學保鮮17、生產(chǎn)魚糜制品為增強魚糜制品彈性常用的凝膠化溫度(A)P235A45℃B60℃C80℃D90℃18、防止魚糜制品凝膠劣化的溫度(B)P235A45℃B60℃C80℃D90℃19、水產(chǎn)品體表色素變化是（C）P48A肌紅蛋白氧化B血紅蛋白氧化C類胡蘿卜素氧化20、魚肉的色一般由所形成的（A）A肌紅蛋白B血紅蛋白C類胡蘿卜素三、判斷題三、判斷題1