食品工藝學(xué)題庫

1、1食品工藝學(xué)題庫食品工藝學(xué)題庫一：填空題1、食品按照其加工處理的方法可分為低溫包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌漬食品、煙熏食品和輻照食品。根據(jù)原料的不同可分為果蔬制品、糧油制品、肉禽制品、乳制品等。2、食品的種類雖然很多，但作為商品的食品需符合以下六項要求：衛(wèi)生和安全性、營養(yǎng)和易消化性、外觀、風(fēng)味、方便性、儲運耐藏性。其中人們對食品的基本要求是營養(yǎng)和易消化性。3、引起食品變質(zhì)腐敗的微生物種類很多一般可分為細菌、酵母菌和霉菌三大類。4、食

2、品的安全和質(zhì)量依賴于微生物的初始數(shù)量的控制、加工過程的除菌和防止微生物生長的環(huán)境控制。5、影響微生物生長發(fā)育的主要因子有PH值、氧氣、水分、營養(yǎng)成分和溫度等。6、在食品的加工與儲藏中，與食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類有氧化酶類、脂酶和果膠酶。7、目前已知參與酶促褐變的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚類、黃酮類化合物的單寧物質(zhì)。8、葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng)，也稱為羰氨反應(yīng)。9、脂肪自動氧化過程可

3、分為三個階段，既誘發(fā)期、增值期和終止期，三者之間并無明顯分界線。10、食品的保藏原理有無生機原理、假死原理、不完全生機原理和完全生機原理等原理。11、食品加工過程中熱殺菌的方法主要有巴氏殺菌法、常壓殺菌法、高壓殺菌法。12、化學(xué)藥劑的殺菌作用按其作用的方式可分為兩類，即抑菌和殺菌。13、根據(jù)輻射劑量及目的的不同，食品輻照有三種類型，即輻照阿氏殺菌、輻照巴氏殺菌、輻照耐貯殺菌。14、在食品的加工與包藏過程中，食品將可能發(fā)生四種褐變反應(yīng)，它

4、們分別是美拉德反應(yīng)、焦糖化、抗壞血酸氧化和酶促褐變。15、針對酶促褐變引起的食品敗壞，主要從兩個方面來控制，亦即鈍化酶活性和減少氧氣的供應(yīng)。16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加熱處理、控制PH值、控制水分活度。17、在食品燙漂過程中，一般以過氧化物酶（酶）是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標(biāo)酶。18、在食品加熱過程中，通常用來鈍化酶的方法有熱水燙漂或蒸汽熱燙等處理。19、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生

5、物化學(xué)反應(yīng)所造成的。20、根據(jù)微生物對溫度的耐受程度，可將微生物分為嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌三種類型。21、在食品的冷卻與冷藏過程中，冷卻速度及其最終冷卻溫度是抑制食品本身生化變化和微生物繁殖活動的決定因素。22、在食品的冷卻過程中，通常采用的冷卻方法有空氣冷卻法、冷水冷卻法、碎冰冷卻法、真空冷卻法。23、在食品冷卻過程中，空氣冷卻法的工藝效果主要取決于空氣的溫度、相對濕度和流速等。24、在對海上的漁獲物進行冰冷卻時，一般采用碎冰冷卻和水

6、冰冷卻兩種方式。25、在食品的冷藏過程中，冷空氣以自然對流或強制對流的方式與食品換熱，保持食品的低溫水平。26、在食品的冷藏過程中，空氣冷藏的工藝效果主要決定于儲藏溫度、空氣濕度和空氣流速等。27、氣調(diào)冷藏中，氣體成分的調(diào)節(jié)方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。28、果蔬原料在冷藏過程中，很容易引起冷害，其誘發(fā)因素很多，主要有果蔬的種類、儲藏溫度和時間。29、食品的低溫保藏包括兩個方面，既冷卻冷藏和凍結(jié)保藏。30、結(jié)冰

7、包括兩個過程，既冰結(jié)核的形成和冰晶體的增長。31、水的凍結(jié)包括兩個過程，即降溫與結(jié)晶。32、凍結(jié)對食品組織結(jié)構(gòu)的影響主要集中在機械性的損傷、細胞的潰解和氣體膨脹。33、食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化包括冰晶的成長和重結(jié)晶、干耗、凍結(jié)燒、化學(xué)變化和汁液流失。3PH值取決于所用酸的種類，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸中生長的PH值比在乙酸或乳酸中低。（對）11、同脂肪自動氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會導(dǎo)致食

8、品產(chǎn)生異味。（對）12、酶失活涉及到酶活力的損失，取決于于酶活性部位的本質(zhì)，有的酶失活需要完全變性，而有的在很少變性的情況下就導(dǎo)致酶失活。（對）13、有些酶類在熱鈍化后的一段時間內(nèi)，其活性可以部分的再生，這些酶的再生是因為加熱將酶分為溶解性的和不溶解性的成分，從而導(dǎo)致酶的活性部分從變性蛋白質(zhì)中分離出來。（對）14、一般在水分活度高時，酶的穩(wěn)定性較高，這也說明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。（錯）15、物化因素引起的變質(zhì)會使食品

9、失去食用價值，感官質(zhì)量下降，包括外觀和口感。（錯）16、柵欄因子的合理組合應(yīng)是既能抑制微生物活動，又盡可能的改進產(chǎn)品的感官質(zhì)量、營養(yǎng)性和經(jīng)濟效益。（對）17、如果超過保存期，在一定時間內(nèi)食品仍然具有食用價值，只是質(zhì)量有所下降；但是超過保存期時間過長，食品可能嚴重變質(zhì)而喪失商業(yè)價值。（錯）18、酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說明酶完全失活，即低溫對酶并不起完全的抑制作用，在長期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。（對）19、在工業(yè)化的冷

10、庫中，氟利昂是最常用的制冷劑，它具有較理想的制冷性質(zhì)。（錯）20、食品的儲藏期是食品儲藏溫度的函數(shù)。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則儲藏期越長。（對）21、在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對食品干耗產(chǎn)生嚴重的影響。（錯）22、通過對食品儲藏規(guī)律的研究發(fā)現(xiàn)，引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)。（對）23、食品在冷藏過程中會發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類、成份，食

11、品的冷卻冷藏條件密切相關(guān)。（對）24、如果在冷害臨界溫度下經(jīng)歷時間較短，即使在界限溫度以下，也不會出現(xiàn)冷害，因為水果、蔬菜冷害的出現(xiàn)還需一段時間。（對）25、如果將有強烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲藏，這些強烈氣味就有可能串給其他食品。（對）26、肉類在冷卻時如發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會出現(xiàn)大量的汁液流失。（對）27、凍品厚度過大，凍結(jié)過快，往往會形成因凍結(jié)膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。（對）28、植物性

12、食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進行緩慢時，就會造成嚴重的組織結(jié)構(gòu)的改變。（對）29、一般在—12攝氏度可抑制微生物的活動，但化學(xué)變化沒有停止，在—18攝氏度下微生物被殺死，但仍有緩慢的化學(xué)變化。（錯）30、保持冷藏時足夠的低溫、減少溫差、增大相對濕度、加強冷藏食品的密封包裝或采取食品表層渡冰衣的方法，可以有效的減少冰晶升華引起的干耗。（對）31、冷凍食品最終質(zhì)量取決于儲運溫度、凍結(jié)時間和冷藏期的長短。（對）32、