食品工藝學(xué)導(dǎo)論復(fù)習(xí)試題

1、《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》復(fù)習(xí)試題012008121600:24一：填空題1、食品按照其加工處理的方法可分為低溫包藏食品低溫包藏食品、罐藏食品罐藏食品、干藏食品干藏食品、腌漬食品漬食品、煙熏食品煙熏食品和輻照食品輻照食品。根據(jù)原料的不同可分為果蔬制品果蔬制品、糧油制品糧油制品、肉禽制品肉禽制品、乳制品乳制品等。2、食品的種類雖然很多，但作為商品的食品需符合以下六項(xiàng)要求：衛(wèi)生和安全衛(wèi)生和安全性、營養(yǎng)和易消化性營養(yǎng)和易消化性、外觀外觀、風(fēng)味風(fēng)味、方

2、便性方便性、儲運(yùn)耐藏性儲運(yùn)耐藏性。其中人們對食品的基本要求是營養(yǎng)和易消化性營養(yǎng)和易消化性。3、引起食品變質(zhì)腐敗的微生物種類很多一般可分為細(xì)菌細(xì)菌、酵母菌酵母菌和霉菌霉菌三大類。4、食品的安全和質(zhì)量依賴于微生物的初始數(shù)量的控制微生物的初始數(shù)量的控制、加工過程的除菌加工過程的除菌和防止防止微生物生長的環(huán)境控制微生物生長的環(huán)境控制。5、影響微生物生長發(fā)育的主要因子有PH值、氧氣氧氣、水分水分、營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分和溫度溫度等。6、在食品的加工與儲

3、藏中，與食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類有氧化酶類氧化酶類、脂酶脂酶和果膠酶膠酶。7、目前已知參與酶促褐變的氧化酶主要是酚酶酚酶或多酚氧化酶多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚類、黃酮類化合物的單寧物質(zhì)。8、葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)，也稱為羰氨反應(yīng)。9、脂肪自動氧化過程可分為三個(gè)階段，既誘發(fā)期誘發(fā)期、增值期增值期和終止期終止期，三者之間并無明顯分界線。10、食品的保藏原理有無生機(jī)原理無生機(jī)原理、假死原理假死

4、原理、不完全生機(jī)原理不完全生機(jī)原理和完全生機(jī)原完全生機(jī)原理等原理。11、食品加工過程中熱殺菌的方法主要有巴氏殺菌法巴氏殺菌法、常壓殺菌法常壓殺菌法、高壓殺菌高壓殺菌法。12、化學(xué)藥劑的殺菌作用按其作用的方式可分為兩類，即抑菌抑菌和殺菌殺菌。13、根據(jù)輻射劑量及目的的不同，食品輻照有三種類型，即輻照阿氏殺菌輻照阿氏殺菌、輻照巴氏殺菌照巴氏殺菌、輻照耐貯殺菌輻照耐貯殺菌。14、在食品的加工與包藏過程中，食品將可能發(fā)生四種褐變反應(yīng)，它們分別是

5、美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)、焦糖化焦糖化、抗壞血酸氧化抗壞血酸氧化和酶促褐變酶促褐變。15、針對酶促褐變引起的食品敗壞，主要從兩個(gè)方面來控制，亦即鈍化酶活性鈍化酶活性和減少氧氣的供應(yīng)和減少氧氣的供應(yīng)。16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加熱處理加熱處理、控制控制PH值、控制水分控制水分活度活度。17、在食品燙漂過程中，一般以過氧化物酶過氧化物酶（酶）是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標(biāo)酶。18、在食品加熱過程中，通常用來鈍化酶的方法有熱水燙

6、漂熱水燙漂或蒸汽熱燙蒸汽熱燙等處理。19、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動微生物的生命活動和食品中的酶所進(jìn)行的生物食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)化學(xué)反應(yīng)所造成的。20、根據(jù)微生物對溫度的耐受程度，可將微生物分為嗜冷菌嗜冷菌、嗜溫菌嗜溫菌、嗜熱菌嗜熱菌三種類型。44、罐頭的熱力殺菌方法通常有兩大類，既常壓殺菌常壓殺菌和高壓殺菌。高壓殺菌根據(jù)所用介質(zhì)不同又可分為高壓水殺菌高壓水殺菌和高壓蒸汽殺菌高壓蒸汽殺菌。45、罐頭殺菌后冷卻越快

7、越好，但對玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段分段冷卻冷卻的方法。46、罐頭食品殺菌通常以肉毒桿菌肉毒桿菌做為殺菌對象，以防止罐頭食品中毒。47、當(dāng)食品的水分活度等于單分子吸附水單分子吸附水所對應(yīng)的水分活度值時(shí)，氧化速度最慢。48、食品的干制過程包括兩個(gè)基本方面，既熱量交換熱量交換和質(zhì)量交換質(zhì)量交換，因而也稱作濕熱傳遞過程。49、整個(gè)濕熱傳遞過程實(shí)際上包括兩個(gè)過程，既給濕過程給濕過程和導(dǎo)濕過程導(dǎo)濕過程。50、對食品的干燥速率而言，食品的

8、干制過程包含了恒率干燥恒率干燥和降率干燥降率干燥兩個(gè)階段。51、常見的懸浮接觸式對流干燥法有三種類型，即氣流干燥法氣流干燥法、流化床干燥法流化床干燥法及噴霧干燥法噴霧干燥法。52、在噴霧干燥系統(tǒng)中，常見的噴霧系統(tǒng)有三種形式，即壓力式噴霧壓力式噴霧、氣流式氣流式噴霧噴霧和離心式噴霧離心式噴霧系統(tǒng)。53、升華干燥包括兩個(gè)過程，即凍結(jié)凍結(jié)和升華升華過程。54、輻射干燥法是利用電磁波電磁波作為熱源使食品脫水的方法。根據(jù)使用的電磁波的頻率，輻射干

9、燥法可分為紅外線干燥紅外線干燥和微波干燥微波干燥兩種方法。食品工藝學(xué)導(dǎo)論》復(fù)習(xí)試題032008121600:26三、簡答題1、按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法分為哪幾類？答：按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法可分為下述四類：（1）維持食品最低生命活動的保藏方法（2）抑制變質(zhì)因素的活動達(dá)到食品保藏目的的方法（3）運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法（4）運(yùn)用無菌原理的保藏方法2、防止美拉德反應(yīng)的褐變可以采取哪些措施？答：降低儲藏溫度；

10、調(diào)解食品水分含量；降低食品ph值，使食品變?yōu)樗嵝裕挥枚栊詺怏w置換食品包裝材料中的氧氣；控制食品轉(zhuǎn)化糖的含量；添加防褐變劑如亞硫酸鹽等。3、食品哈喇味是怎樣形成的？答：脂肪的氧化酸敗主要是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鍵容易被氧化，形成過氧化物并進(jìn)一步分解的結(jié)果。這些過氧化物大多數(shù)是氫過氧化物，同時(shí)也有少量的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的過氧化物，若與臭氧結(jié)合則形成臭氧化物。它們的性質(zhì)極不穩(wěn)定，容易分解為醛類、酮類以及低分子脂肪酸類等，使食