食品工藝學(xué)思考題

1、食品工藝學(xué)思考題第一章1、食品的分類(lèi)？食品的分類(lèi)？按照加工方法：低溫保藏食品、罐藏食品、干藏食品、鹽漬食品、煙熏食品和輻照食品；按照原料分類(lèi)：果蔬食品、糧油食品、肉禽食品、乳制品等2、食品的風(fēng)味是指食品的風(fēng)味是指_香氣香氣_、滋味和、滋味和_口感。口感。3、抑制食品變質(zhì)因素活動(dòng)的保藏方法有那些？抑制食品變質(zhì)因素活動(dòng)的保藏方法有那些？冷凍保藏、干制保藏、腌制、糖漬、熏制、使用化學(xué)品保藏、采用改性氣體保藏。4、引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素？引

2、起食品腐敗變質(zhì)的主要因素？生物因素：微生物、害蟲(chóng)和鼠類(lèi)；化學(xué)因素：酶的作用、非酶褐變、氧化作用；物理因素：溫度、水分、光、氧；其他因素：機(jī)械損傷、環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等5、AwAw的定義？的定義？對(duì)微生物和化學(xué)反應(yīng)所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品體系中，內(nèi)部水蒸氣與同溫度下純水蒸汽壓只比，即Aw=PPa。6、中間水分食品？中間水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之間的食品稱(chēng)為中間水分食品，又稱(chēng)半干半

3、潮食品7、參與褐變的氧化酶有幾種？參與褐變的氧化酶有幾種？脂氧合酶、過(guò)氧化物酶、抗壞血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶8、屬于非酶褐變的氧化變質(zhì)有那幾種？屬于非酶褐變的氧化變質(zhì)有那幾種？美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化、食品成分與容器發(fā)生反應(yīng)15、干食品、罐頭、中間水分食品應(yīng)用了哪幾個(gè)柵欄因子？干食品、罐頭、中間水分食品應(yīng)用了哪幾個(gè)柵欄因子？干食品：Aw防腐劑；罐頭：熱殺菌PH防腐劑；中間水分食品：Aw防腐劑第二章1.食品低溫保藏原理食品

4、低溫保藏原理利用低溫來(lái)控制微生物生長(zhǎng)繁殖、酶活動(dòng)及其他非酶變質(zhì)因素的一種辦法。2.2.2.冷卻和冷藏的目的冷卻和冷藏的目的冷卻目的：快速排出食品內(nèi)部的熱量，及時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)及生化反應(yīng)速度延長(zhǎng)新鮮食品和加工食品的貨架期。冷藏目的：通過(guò)降低分解反應(yīng)和限制微生物的生長(zhǎng)來(lái)延長(zhǎng)貨架期。3.冷卻速度與食品的厚度冷卻速度與食品的厚度冷卻系數(shù)以及λ的關(guān)系冷卻系數(shù)以及λ的關(guān)系食品厚度（δ）越大，冷卻速度越慢。Ⅰ當(dāng)食品很薄時(shí)，冷卻速度v與對(duì)流放熱系數(shù)K

5、成正比，而與導(dǎo)熱系數(shù)λ無(wú)關(guān)。在這種情況下，對(duì)流放熱速度K是影響冷卻速度的主要因素，因此增大冷卻介質(zhì)的流動(dòng)速度，提高K的數(shù)值就可以增大冷卻速度，縮短冷卻時(shí)間。Ⅱ當(dāng)食品很厚時(shí)，冷卻速度與導(dǎo)熱系數(shù)λ成正比，而與對(duì)流放熱系數(shù)K無(wú)關(guān)。在這種情況下，導(dǎo)熱的快慢是決定冷卻速度的關(guān)鍵，企圖通過(guò)增大空氣流速來(lái)加快冷卻速度是困難的，只有減小食品的厚度來(lái)增大冷卻速度?？s短冷卻時(shí)間。4.試述冷藏溫度試述冷藏溫度空氣相對(duì)濕度及流速的選擇原則空氣相對(duì)濕度及流速的選