食品原料學思考題

1、1《食品原料學食品原料學》思考題思考題第一章：第一章：1.簡述根據(jù)化學成分與用途糧油原料的分類及其特點？（P4）①禾谷類作物其特點是種子含有發(fā)達的胚乳，主要有淀粉、蛋白質和脂肪構成。②豆類作物其特點是種子無胚乳，卻有兩片發(fā)達的子葉，子葉中含有豐富的蛋白質和脂肪。③油料作物其特點是種子的胚部與子葉中含有豐富的脂肪，其次是蛋白質，可以作為提取食用植物油的原料，提取后的油餅中含有較多的蛋白質，可作為飼料或經(jīng)過加工制成蛋白質食品。④薯類作物其特

2、點是在塊跟或塊莖中含有大量的淀粉。2.簡述糧油原料中蛋白質的種類與特點？（P8）①清蛋白：溶于純水和中性鹽的稀溶液，加熱即凝固。②球蛋白：不溶于水，溶于中性鹽的稀溶液。③膠蛋白：又稱醇溶谷蛋白，不溶于水與中性鹽，而溶于70%~80%的乙醇溶液。④谷蛋白：不溶于水和中性鹽的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀堿溶液，是某些植物種子中的儲藏性蛋白質，禾谷類糧食中都有。3.小麥面筋的化學成分及作用？簡述面筋的形成過程？（P10）①麥膠蛋白

3、②麥谷蛋白③麥清蛋白與麥球蛋白④淀粉⑤糖⑥纖維⑦脂肪形成過程：當面粉和水揉成面團后，由于面筋蛋白質不溶于水，其空間結構的表層和內層都存在一定的極性基團，這種極性基團很容易把水分子先吸附在面筋蛋白質單體表層，經(jīng)過一段時間，水分子便漸漸擴散滲透到分子內部，造成面筋蛋白質的體積膨脹，充分吸水膨脹后的面筋蛋白質分子彼此依靠極性基團與水分子縱橫交錯地聯(lián)系起來，逐步形成免進網(wǎng)絡。由于面筋蛋白質空間結構中存在著硫氫鍵，在面筋形成時，他們很容易通過氧化

4、，互相結合形成二硫鍵。這就擴大和加強了面筋的網(wǎng)絡組織。隨著時間的延長和對面團的揉壓，促使免進網(wǎng)絡進一步完成細密化，最終形成面筋。4.糧油原料中淀粉的形狀有哪3種？其大小用什么表示？（P13）各種糧食的淀粉的形態(tài)很不一樣，有圓形、卵形或橢圓形、多角形三種。淀粉粒的大小以淀粉粒長軸的長度來表示。5.淀粉粒的結構、淀粉的糊化與回生。（P16）淀粉的結構分為：①直鏈淀粉：直鏈淀粉分子中各個葡萄糖殘基之間基本上是以αD(14)糖苷鍵的形式相連接的

5、，故分子呈直線形。②支鏈淀粉：支鏈淀粉分子中有主鏈，其上分出支鏈，各個葡萄糖殘基之間均以αD（1，4）糖苷鍵相連接，但在分支點上則有以αD(16)糖苷鍵相連接的葡萄糖殘基。淀粉的糊化：將淀粉乳漿加熱到一定的溫度，則淀粉粒吸水膨脹，晶體結構消失，互相接觸融為一體，懸浮液變成粘稠的糊狀液體，遂停止攪拌，淀粉也不會沉淀，這種粘稠的糊狀液體稱為淀粉糊，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置條件下，都有轉變?yōu)椴蝗苄缘膬A向

6、，渾濁度和粘度都增加，最后形成硬性的凝膠塊，在稀薄的淀粉溶液中，則有晶體沉淀析出，這種現(xiàn)象稱為淀粉糊的“回生”或“老化”。6.淀粉酶的種類及對淀粉的作用方式。（P18）根據(jù)作用機理的不同，可以分為α淀粉酶、β淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、異淀3無條溝，淀粉顆粒細，薯肉暴露在空氣中氧化變色小。而馬鈴薯則要求薯肉致密，做菜用時，要要求土豆熟了不會變成粥狀，或煎、炒時不以粉碎成糊狀。12.各類小雜糧的營養(yǎng)特點是什么？（P5156）小雜糧的營養(yǎng)豐富，富

7、含豐富的蛋白質、脂肪、淀粉、纖維素和多種礦物質及微量元素，在醫(yī)學界多具有一定的治療或預防某些疾病的功效。第二章：第二章：1.主要果實種類的形態(tài)結構各有什么特征？(P58)2.蔬菜依食用器官可以分為那些種類，并舉例說明。(P64)分為：根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、其他類。3.果蔬含有哪些糖類？(P78)主要是蔗糖、葡萄糖、和果糖。4.果蔬中的糖類對果蔬的加工有什么影響？(P79)優(yōu)點，①甜味.②訪制品的蔗糖晶析和返砂.③對果蔬

8、的腌制釀造有重要意義。缺點：1.糖的吸濕性。2.褐變。5.果蔬中果膠物質的存在形式？在果蔬成熟過程中發(fā)生哪些變化？(P80)果膠質以原果膠、果膠、果膠酶等3種不同的形態(tài)存在于果實組織中。原果膠多存在于未成熟果蔬的細胞壁間的中膠層中，不溶于水，常和纖維素結合使細胞粘結，所以未成熟的果實顯得脆硬。隨著果蔬的成熟，原果膠在果膠酶的作用下分解為果膠，果膠溶于水，于纖維素分離，轉滲入細胞內，使細胞間的結合松弛，具黏性，使果實質地變軟。成熟的果實向

9、過成熟期變化時，果膠在果膠酶的作用下轉變?yōu)楣z酸。果膠酸無黏性，不溶于水，因此果蔬呈軟爛狀態(tài)。6.舉例說明單寧對果蔬加工的影響？(P8283)7.果蔬中常見的糖苷類物質主要有哪些？(P85)苦杏仁苷茄堿苷橘皮苷黑介子苷8.什么是果蔬的品質？包括哪些內容？果蔬的品質是指果蔬滿足某種使用價值全部有利特征的總和，主要是指食用時果蔬的外觀、風味和營養(yǎng)價值的優(yōu)越程度。根據(jù)不同用途，果蔬品質可分為鮮食品質、加工品質、內部品質、外部品質、營養(yǎng)品質、銷

10、售品質、運輸品質和桌面品質。9.果蔬無損檢測原理是什么？無損傷檢測原理可分為兩種：一種是在果蔬的外部發(fā)出一種能量，從果蔬對能量的輸入與輸出變化中得到果蔬相關的理化特性；另一種是通過對果蔬本身的化學發(fā)光或紅外放射的能量來測定果蔬的質量。第三章：第三章：1.試述豬的經(jīng)濟類型及特點(P98)根據(jù)生產(chǎn)性能，豬劃分為脂肪型、腌肉型（瘦肉型）和兼用型（鮮肉型）3種經(jīng)濟類型。脂肪型：脂肪型豬的脂肪占胴體比例55%—60%，瘦肉占30%左右。具有早期沉