食品化學思考題答案

1、食品化學思考題答案食品化學思考題答案第一章第一章緒論緒論1、食品化學定義及研究內容？食品化學定義及研究內容？食品化學定義：論述食品的成分和性質以及食品在處理、加工和貯藏中經受的化學變化。研究內容：食品材料中主要成分的結構和性質；這些成分在食品加工和保藏過程中產生的物理、化學、和生物化學變化；以及食品成分的結構、性質和變化對食品質量和加工性能的影響等。第二章第二章水1名詞解釋(1)結合水(2)自由水(3)等溫吸附曲線(4)等溫吸附曲線的滯

2、后性(5)水分活度（1）結合水：存在于溶質及其他非水組分臨近的水，與同一體系中“體相”水相比，它們呈現(xiàn)出低的流動性和其他顯著不同的性質，這些水在40℃下不結冰。（2）自由水：食品中的部分水，被以毛細管力維系在食品空隙中，能自由運動這種水稱為自由水。（3）等溫吸附曲線：在恒溫條件下，以食品含水量（等溫吸附曲線：在恒溫條件下，以食品含水量（gH2Og干物質）對干物質）對Aw作圖所得的作圖所得的曲線。又稱等溫吸濕曲線、等溫吸著曲線、水分回吸等

3、溫線曲線。又稱等溫吸濕曲線、等溫吸著曲線、水分回吸等溫線.（4）如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。（5）水分活度）水分活度：食品的水蒸汽分壓食品的水蒸汽分壓(P)與同條件下純水蒸汽壓與同條件下純水蒸汽壓(P0)之比。它表示食品中之比。它表示食品中水的游離程度，水分被微生物利用的程度。也可以用相對平衡濕度表水的游離程度，水分被微生物利用的程度。也可以用

4、相對平衡濕度表aw=ERH100。2、結合水、自由水各有何特點？答：結合水：－40℃不結冰，不能作為溶劑，100℃時不能從食品中釋放出來，不能被微生物利用，決定食品風味。自由水：0℃時結冰，能作為溶劑，100℃時能從食品中釋放出來很適于微生物生長和大多數化學反應，易引起Food的腐敗變質，但與食品的風味及功能性緊密相關。3、分析冷凍時冰晶形成對果蔬類、肉類食品的影響。、分析冷凍時冰晶形成對果蔬類、肉類食品的影響。答：對于肉類、果蔬等生物

5、組織類食物，普通冷凍（食品通過最大冰晶生成帶的降溫時間超過30min）時形成的冰晶較粗大，冰晶刺破細胞，引起細胞內容物外流（流汁），導致營養(yǎng)素及其它成分的損失；冰晶的機械擠壓還造成蛋白質變性，食物口感變硬。速凍，為了不使冷凍食品產生粗大冰晶，冷凍時須迅速越過冰晶大量形成的低溫階段，即在幾十分鐘內越過－3.9～0℃。冷凍食品中的冰晶細小則口感細膩（冰淇淋），冰晶粗大則口感粗糙。4、水與溶質相互作用分類：偶極—離子相互作用，偶極—偶極相互作

6、用，疏水水合作用，疏水相互作用。浄結構形成效應：在稀鹽溶液中，一些離子具有凈結構形成效應（溶液比純水具有較低的流動性)這些離子大多是電場強度大，離子半徑小的離子，或多價離子。如：LiNaCa2Ba2Mg2Al3，F(xiàn)OH等。主要是一些小離子或多價離子，具有強電場，所以能緊密地結合水分子。那么這些離子加到水中同樣會對水的凈結構產生破壞作用，打斷原有水分子與水分子通過氫鍵相連的結構，另一方面，正因為它與水分子形成的結合力更強烈，遠遠超過對水結

7、構的破壞，就是說正面影響超過負面影響，整體來說，使水分子與水分子結合的更緊密，可以想象，這些水流動性比純水流動性更差，因為拉的更緊，堆積結晶能力：Glu＞Suc＞轉化糖，果糖＞麥芽糖晶體小晶體大難結晶＞淀粉糖漿，果葡糖漿不結晶，能防止蔗糖結晶硬糖生產不能單用蔗糖。因為，蔗糖結晶大，脆，易破碎，產品缺乏韌性。一般在生產硬糖時添加一定量的（30%40%）的淀粉糖漿。冷凍食品，使用淀粉糖漿可阻止含水蔗糖晶體形成，使產品組織細膩，口感好。4）親

8、水性糖類為多羥基酮或醛及其衍生物或縮合物，糖分子中的羥基能與H2O形成氫鍵，表現(xiàn)出親水性。糖的親水性在食品中表現(xiàn)為吸濕性（糖在較高空氣濕度環(huán)境中吸收水分的能力）和保濕性（糖在較低空氣濕度環(huán)境中對食品中水分的保持能力）。5）旋光性6）冰點降低當在水中加入糖時會引起溶液的冰點降低。糖的濃度越高，溶液冰點下降的越大。相同濃度下對冰點降低的程度，葡萄糖蔗糖淀粉糖漿。7）褐變風味Glu與不同氨基酸加熱，產生不同風味，例Glu甘氨酸焦糖香Glu谷氨

9、酰胺巧克力味Glu脯氨酸烤面包味Glu甲硫氨酸馬鈴薯香味8）粘度粘度：單糖＜雙糖＜寡糖＜多糖GluFru＜Suc＜淀粉糖漿水果罐頭、肉類罐頭、果汁飲料：添加淀粉糖漿獲得適度的粘稠感。低聚糖：低聚糖的功能（1）賦予風味麥芽酚、乙基麥芽酚、異麥芽酚有強烈的焦糖香，也是食品中常用的風味（甜味）增強劑。（2）特殊功能增加溶解性：如環(huán)狀糊精，麥芽糊精穩(wěn)定劑：糊精作固體飲料的增稠劑和穩(wěn)定劑（3）保健功能低聚（果）糖可促進小孩腸道雙歧桿菌生長，促消化