食品加工與保藏原理考題類型及思考題

1、一、名詞解釋1.TDT值：值：指在某一恒定溫度條件下，將食品中的某種微生物活菌（細(xì)菌和芽孢）全部殺死所需要的時間（min）。z值：值：指D值(或熱力致死時間TDT值)變化90%所對應(yīng)的溫度變化值(℃或F)。D值：值：在熱力致死速率曲線對數(shù)坐標(biāo)中c的數(shù)值每跨過一個對數(shù)循環(huán)所對應(yīng)的時間是相同的，這一時間被定義為D值，稱為指數(shù)遞減時間。F值：值：是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時間。2.抗氧劑：抗氧劑：能夠阻止或延緩

2、食品氧化，以提高食品的穩(wěn)定性和延長儲存期的食品添加劑。3.脫氧劑：脫氧劑：又稱為游離氧吸收劑(FOA)或游離氧驅(qū)除劑(FOS)，它是一類能夠吸除氧的物質(zhì)。脫氧劑隨食品密封在同一包裝容器中；通過化學(xué)反應(yīng)吸除容器內(nèi)的游離氧及溶存于食品的氧，生成穩(wěn)定的化合物；從而防止食品氧化變質(zhì)。所形成的缺氧條件可有效地防止食品的霉變和蟲害。4.防腐劑：防腐劑：防止食品在加工、存儲、流通過程中由微生物繁殖引起的腐敗變質(zhì)，保持食品原有性質(zhì)和營養(yǎng)價值的一類物質(zhì)。

3、5.保鮮劑：保鮮劑：為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)。6.低溫冷害：低溫冷害：在冷卻貯藏過程中，當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，有些果蔬正常的生理機(jī)能遇到障礙，失去平衡7.氣調(diào)貯藏8.食品輻照：食品輻照：利用原子能射線的輻射能量，對食品進(jìn)行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，從而延長食品貨架期的一種食品保藏方法。9.肉的僵直10.罐頭的冷點11.呼吸強(qiáng)度12.擴(kuò)散：擴(kuò)散：分子或微粒在

4、不規(guī)則熱運動下固體、液體或者氣體（蒸汽）濃度均勻化的過程。滲透：滲透：溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程。13.酸性（罐頭）食品：酸性（罐頭）食品：指天然PH≤4.6的食品。對番茄、梨、菠蘿及其汁類，PH4.6，aw0.85的任何食品，包括酸化而30.食品的化學(xué)保藏：食品的化學(xué)保藏：在食品生產(chǎn)和貯運過程中使用化學(xué)保藏劑（食品添加劑）來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的措施。二、問答題1.簡述食鹽在食品鹽漬加工中的防

5、腐作用。簡述食鹽在食品鹽漬加工中的防腐作用。1）食鹽溶液對微生物細(xì)胞具有脫水作用：食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用；食鹽溶液對微生物酶活力有影響；食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度；食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。2.簡述低溫貯藏的基本原理。簡述低溫貯藏的基本原理。食品在常溫下（20℃左右）存放時，由于附著在食品表面的微生物和食品內(nèi)所含的酶的作用，使食品的色、香、味變差，營養(yǎng)價值降低。如果食品在常溫下久放，就會腐敗變質(zhì)，以致完全不能食用

6、。除了微生物和酶引起的變質(zhì)外，還有非酶引起的變質(zhì)，如油脂的氧化酸敗等。低溫能夠抑制微生物的生長繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)速率，因而能夠延長食品的保藏期限。3.試述試述苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽在中性條件下效果不好的原因苯甲酸及其鈉鹽和山梨酸及其鉀鹽在中性條件下效果不好的原因。山梨酸鉀主要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果隨PH的升高而

7、減弱，PH達(dá)到3時抑菌達(dá)到頂峰，PH達(dá)到6時仍有抑菌能力，實驗證明PH：3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經(jīng)殺菌處理的食品的保存期短2—4倍。苯甲酸鈉：苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在堿性介質(zhì)中無殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.54.0，在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好。易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收；進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸