食品保藏原理復(fù)習(xí)參考題及答案

1、食品保藏原理復(fù)習(xí)參考題常壓殺菌、水分活度、低酸性食品、商業(yè)無(wú)菌、速凍、超高壓殺菌、最大冰晶生成帶、熱力殺菌D值、F值、Z值、冷凍食品、腌制、過(guò)冷點(diǎn)、罐頭、HTST、UHT二、判斷題1.食品水分活度越低越容易敗壞()2.所有食品品質(zhì)劣變都與微生物有關(guān)()3.干制食品能夠長(zhǎng)期貯藏是因?yàn)槠渲械奈⑸锉粴⒚礈?)4.含有高濃度糖的食品具有長(zhǎng)期保藏性()5.亞硝酸鹽在食品加工中具有防腐作用()6.食品干制過(guò)程的導(dǎo)濕溫性由水分梯度所致()7.水果罐

2、頭可以采用UHT殺菌()8.巴氏消毒奶可以在常溫下貯藏1周()9.如果月餅?zāi)茉谑覝叵卤２?5天，只是因?yàn)槠渌莼疃群艿?)10.腌制的咸肉在冰箱里貯藏也會(huì)發(fā)生氧化變質(zhì)()11.食品中的酶是引起食品品質(zhì)劣變的主要因素()12.并非所有食品品質(zhì)劣變都與微生物有關(guān)()13.干制食品能夠長(zhǎng)期貯藏是因?yàn)槠渲械奈⑸锉粴?)14.食品的水分活度與水分含量有關(guān)()15.食品脫水到某一含水量時(shí)的水分活度低于干制品回吸到相同含水量時(shí)的水分活度()16.

3、導(dǎo)致干制食品敗壞的微生物主要是霉菌()17.所有干制食品含水量都低于10%()18.糖制食品的含糖量達(dá)到20%即可使產(chǎn)品具有長(zhǎng)期保藏性()19.食鹽腌制蔬菜時(shí)，如果產(chǎn)品含鹽量低可以結(jié)合殺菌或者添加防腐劑延長(zhǎng)保藏期()20.微波殺菌與超過(guò)聲波殺菌都是利用電磁波起作用()1、肉被烹飪后產(chǎn)生的風(fēng)味主要來(lái)自脂肪，而水果的風(fēng)味則主要來(lái)自碳水化合物。（對(duì)）11、同脂肪自動(dòng)氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生異

4、味。（對(duì)）12、酶失活涉及到酶活力的損失，取決于于酶活性部位的本質(zhì)，有的酶失活需要完全變性，而有的在很少變性的情況下就導(dǎo)致酶失活。（對(duì)）13、有些酶類(lèi)在熱鈍化后的一段時(shí)間內(nèi)，其活性可以部分的再生，這些酶的再生是因?yàn)榧訜釋⒚阜譃槿芙庑缘暮筒蝗芙庑缘某煞郑瑥亩鴮?dǎo)致酶的活性部分從變性蛋白質(zhì)中分離出來(lái)。（對(duì)）14、一般在水分活度高時(shí)，酶的穩(wěn)定性較高，這也說(shuō)明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。（錯(cuò)）15、物化因素引起的變質(zhì)會(huì)使食品失去食用

5、價(jià)值，感官質(zhì)量下降，包括外觀(guān)和口感。（錯(cuò)）16、柵欄因子的合理組合應(yīng)是既能抑制微生物活動(dòng)，又盡可能的改進(jìn)產(chǎn)品的感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)性和經(jīng)濟(jì)效益。（對(duì)）17、如果超過(guò)保存期，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然具有食用價(jià)值，只是質(zhì)量有所下降；但是超過(guò)保存期時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食品可能?chē)?yán)重變質(zhì)而喪失商業(yè)價(jià)值。（錯(cuò)）18、酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說(shuō)明酶完全失活，即低溫對(duì)酶并不起完全的抑制作用，在長(zhǎng)期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。（對(duì)）19、在工業(yè)化的冷庫(kù)中，氟