食品保藏原理復習參考題及答案

1、食品保藏原理復習參考題常壓殺菌、水分活度、低酸性食品、商業(yè)無菌、速凍、超高壓殺菌、最大冰晶生成帶、熱力殺菌D值、F值、Z值、冷凍食品、腌制、過冷點、罐頭、HTST、UHT二、判斷題1.食品水分活度越低越容易敗壞()2.所有食品品質劣變都與微生物有關()3.干制食品能夠長期貯藏是因為其中的微生物被殺么滅()4.含有高濃度糖的食品具有長期保藏性()5.亞硝酸鹽在食品加工中具有防腐作用()6.食品干制過程的導濕溫性由水分梯度所致()7.水果罐

2、頭可以采用UHT殺菌()8.巴氏消毒奶可以在常溫下貯藏1周()9.如果月餅能在室溫下保藏45天，只是因為其水份活度很低()10.腌制的咸肉在冰箱里貯藏也會發(fā)生氧化變質()11.食品中的酶是引起食品品質劣變的主要因素()12.并非所有食品品質劣變都與微生物有關()13.干制食品能夠長期貯藏是因為其中的微生物被殺滅()14.食品的水分活度與水分含量有關()15.食品脫水到某一含水量時的水分活度低于干制品回吸到相同含水量時的水分活度()16.

3、導致干制食品敗壞的微生物主要是霉菌()17.所有干制食品含水量都低于10%()18.糖制食品的含糖量達到20%即可使產品具有長期保藏性()19.食鹽腌制蔬菜時，如果產品含鹽量低可以結合殺菌或者添加防腐劑延長保藏期()20.微波殺菌與超過聲波殺菌都是利用電磁波起作用()1、肉被烹飪后產生的風味主要來自脂肪，而水果的風味則主要來自碳水化合物。（對）11、同脂肪自動氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會導致食品產生異

4、味。（對）12、酶失活涉及到酶活力的損失，取決于于酶活性部位的本質，有的酶失活需要完全變性，而有的在很少變性的情況下就導致酶失活。（對）13、有些酶類在熱鈍化后的一段時間內，其活性可以部分的再生，這些酶的再生是因為加熱將酶分為溶解性的和不溶解性的成分，從而導致酶的活性部分從變性蛋白質中分離出來。（對）14、一般在水分活度高時，酶的穩(wěn)定性較高，這也說明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。（錯）15、物化因素引起的變質會使食品失去食用

5、價值，感官質量下降，包括外觀和口感。（錯）16、柵欄因子的合理組合應是既能抑制微生物活動，又盡可能的改進產品的感官質量、營養(yǎng)性和經濟效益。（對）17、如果超過保存期，在一定時間內食品仍然具有食用價值，只是質量有所下降；但是超過保存期時間過長，食品可能嚴重變質而喪失商業(yè)價值。（錯）18、酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說明酶完全失活，即低溫對酶并不起完全的抑制作用，在長期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質。（對）19、在工業(yè)化的冷庫中，氟