食品保藏原理復(fù)習(xí)參考題2

1、三、填空題1在食品變質(zhì)過程中，與變色有關(guān)的酶是_____________、______________。與質(zhì)地變化有關(guān)的酶是_____________、_____________、_____________。2食品冷藏鏈由_________、__________、__________、__________和_________環(huán)節(jié)組成。3食品干制過程中導(dǎo)濕性是指________________________________，導(dǎo)濕溫性則是

2、指_________________________促使水分_______________________________轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。4食品真空密封包裝在保藏中主要作用有________________________________________、________________________、________________________、________________________、___________________

3、_____。5.食品進(jìn)行恒率干燥的前提條件是水分______________速率大于或等于______________。6商業(yè)滅菌主要?dú)缈赡軐?dǎo)致_____________和______________的_____________、_____________和_____________。7食品進(jìn)行恒率干燥的前提條件是水分______________速率大于或等于______________。8.果脯的保藏性取決于____________

4、___、______________、______________、______________等。9干耗是由于___________________而引起的，影響食品干耗的因素主要有____________、____________、__________等。10最大冰晶生成帶是指______________________________________________________，________________________

5、__________________________________________________。11食品干制過程中導(dǎo)濕性是指________________________________，導(dǎo)濕溫性則是指_________________________促使水分_______________________________轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。1、食品按照其加工處理的方法可分為低溫包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌漬食品、煙熏食品和輻照食品。

6、根據(jù)原料的不同可分為果蔬制品、糧油制品、肉禽制品、乳制品等。2、食品的種類雖然很多，但作為商品的食品需符合以下六項(xiàng)要求：衛(wèi)生和安全性、營(yíng)養(yǎng)和易消化性、外觀、風(fēng)味、方便性、儲(chǔ)運(yùn)耐藏性。其中人們對(duì)食品的基本要求是營(yíng)養(yǎng)和易消化性。3、引起食品變質(zhì)腐敗的微生物種類很多一般可分為細(xì)菌、酵母菌和霉菌三大類。19、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。20、根據(jù)微生物對(duì)溫度的耐受程度，可將微生物分為嗜冷菌、

7、嗜溫菌、嗜熱菌三種類型。21、在食品的冷卻與冷藏過程中，冷卻速度及其最終冷卻溫度是抑制食品本身生化變化和微生物繁殖活動(dòng)的決定因素。22、在食品的冷卻過程中，通常采用的冷卻方法有空氣冷卻法、冷水冷卻法、碎冰冷卻法、真空冷卻法。23、在食品冷卻過程中，空氣冷卻法的工藝效果主要取決于空氣的溫度、相對(duì)濕度和流速等。24、在對(duì)海上的漁獲物進(jìn)行冰冷卻時(shí)，一般采用碎冰冷卻和水冰冷卻兩種方式。25、在食品的冷藏過程中，冷空氣以自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流的方式與

8、食品換熱，保持食品的低溫水平。26、在食品的冷藏過程中，空氣冷藏的工藝效果主要決定于儲(chǔ)藏溫度、空氣濕度和空氣流速等。27、氣調(diào)冷藏中，氣體成分的調(diào)節(jié)方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。28、果蔬原料在冷藏過程中，很容易引起冷害，其誘發(fā)因素很多，主要有果蔬的種類、儲(chǔ)藏溫度和時(shí)間。29、食品的低溫保藏包括兩個(gè)方面，既冷卻冷藏和凍結(jié)保藏。30、結(jié)冰包括兩個(gè)過程，既冰結(jié)核的形成和冰晶體的增長(zhǎng)。31、水的凍結(jié)包括兩個(gè)過程，即降