食品的冷凍保藏

1、食品的冷凍保藏摘要：摘要：本文主要介紹了食品冷凍保藏的原理，保藏工藝及前景。關鍵詞鍵詞：冷凍保藏保藏工藝冷卻法0.前言隨著生活水平的提高，人們越來越關注營養(yǎng)成分的合理攝入，對食品保藏的要求也逐步提高。食品保藏常用的方法有冷凍、干燥、滅菌等，其中冷凍保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和營養(yǎng)價值，成為保持生鮮食品質量的最普遍的方法。1.食品冷凍保藏的原理新鮮食品在常溫下儲存，由于食品中微生物的酶的作用，以及呼吸作用和化學作用，都會消耗食

2、品的有益成分，發(fā)生腐敗變質。微生物的生命活動和酶的催化作用都需要在有一定溫度和水分的情況下進行，如果降低儲藏溫度，微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，可以延長食品的儲藏期。此外，低溫下微生物新陳代謝會被破壞，其細胞內積累的有毒物質及其它過氧化物能導致微生物死亡。當食品的溫度降至18度以下時，食品中90%以上的水分都會變成冰，所形成的冰晶還可以機械的方式破壞微生物細胞，使其失去養(yǎng)料，或脫水，造成微生物死亡。冷凍保藏就是通過降低儲

3、藏溫度而更長期的保持食品原有的品質。1.1植物性食品冷凍保藏原理水果、蔬菜等植物性食品在儲藏時，它們仍然是具有生命力的有機體。因此，它們能控制體內酶的作用，并對外界微生物的侵入有抵抗能力。但另一方面，由于它們是活體，必須進行呼吸作用，同時它們不能再從母株上得到水分與其它營養(yǎng)物質，只能消耗其體內的物質而逐漸衰弱。因此，為了長期保存植物性食品，必須維持它們的活體狀態(tài)，同時又要減弱它們的呼吸作用。低溫能減弱果蔬類植物性食品的呼吸作用，延長食品

4、的儲藏期限，但溫度又不能過低，溫度過低會引起植物性食品生理病害，甚至凍死。因此，儲藏溫度應該選擇在接近冰點但又不使食品凍壞的溫度。如同時采用氣調措施，調節(jié)氣體的含氧含二氧化碳量，就能取得良好的儲藏效果。2.1.4真空冷卻法真空冷卻的依據是水在低壓下蒸發(fā)時要吸取汽化潛熱，并以水蒸汽狀態(tài)，按質量傳遞方式轉移此熱量，所蒸發(fā)的水可以是食品本身的水分，也可是事先加進去的。汽化要求使水沸騰。因為在常壓下水的沸點是100℃，而低的沸騰溫度只有用抽真空

5、的辦法才能取得。此法主要用于葉類蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹調后的土豆丁的瞬間冷卻也要靠真空冷卻。這種方法是目前所有冷卻方法中最迅速的。2.2凍結是將食品中所含的水分大部分凍結成冰，也就是將食品的溫度快速降到低于食品液汁的凍結點，并到達某一指定溫度。食品凍結后，由于低溫和缺水，部分微生物被殺死，其他微生物的生命活動也極為低弱。因此經過凍結的食品能做較長期的儲藏。食品的凍結需要一定的過程，大致可以分為三個階段：第一階段是食品從初溫降至凍結點，

6、放出的是顯熱。此熱量與全部放出的熱量相比較小，故降溫快，曲線較陡。第二階段是食品溫度達到凍結點后，食品中大部分水分凍結成冰，水轉變成冰的過程中放出的相變潛熱通常是顯熱的50～60倍，食品凍結過程中絕大部分的熱量是在第二階段放出的，食品降溫很慢，曲線出現平坦段。對于新鮮食品來說，一般溫度降至5℃時，已有80％的水分生成冰結晶。通常把食品凍結點至5℃的溫度區(qū)間稱為最大冰晶生成帶，即食品凍結時生成冰結晶最多的溫度區(qū)間。第三階段是殘留的水分繼續(xù)

7、結冰，已成冰的部分進一步降溫至凍結終溫。水變成冰后其比熱下降，冰進一步降溫的顯熱減小。但因還有殘留水分結冰放出凍結潛熱，所以峰溫沒有第一階段高，曲線也不及第一階段那樣陡。2.3冷藏是在確定食品加工最終溫度的條件下，將食品做不同溫度的收藏。根據冷藏加工最終溫度的不同，食品的冷藏可分為冷卻物冷藏、和低溫冷藏兩種。2.4解凍是將凍結食品中的冰晶消融成水，復原到凍結前的鮮嫩外形，解凍即凍結的逆過程。解凍時將食品放在室溫條件下自然緩慢解凍，也可用