綜述：食品冷凍理論及冷凍新技術(shù)

1、目 錄摘 要 ...............................................................II 關(guān)鍵詞 ...............................................................II Abstract .............................................................IIKey

2、words .............................................................II1.前言 ................................................................1 2.食品冷凍理論簡介 ....................................................12.1 冷凍傳遞理論 .....

3、..............................................1 2.2 玻璃化轉(zhuǎn)變理論 .................................................22.3 冰結(jié)晶理論 .....................................................23.食品冷凍技術(shù)方法的分類 ................................

4、..............23.1 空氣鼓風(fēng)冷凍 ...................................................2 3.2 直接接觸冷卻食品 ...............................................23.3 利用低溫介質(zhì)對食品的噴淋冷凍 ...................................34.食品冷凍新技術(shù) ...............

5、.......................................34.1 CAS 冷凍技術(shù) ..................................................34.2 抗凍蛋白 .......................................................4 4.3 冰核活性蛋白 .......................................

6、............44.4 高壓冷凍技術(shù) ...................................................54.5 磁共振冷凍技術(shù) .................................................54.6 微波輻射冷凍技術(shù) ...............................................54.7 超聲波冷凍技術(shù) .........

7、........................................6 4.8 滲透脫水冷凍技術(shù) ...............................................64.9 被膜包裹冷凍技術(shù) ...............................................64.10 其他冷凍新技術(shù) ...........................................

8、.....75.總結(jié)展望 ............................................................7參考文獻(xiàn) ..............................................................81 前言冷凍是最古老和最常用的食品保藏手段，是一種可生產(chǎn)具有高度安全性、營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)和方便性食品的保藏方法，被認(rèn)為是延長食品貯存期極為有效的手段。人類

9、利用低溫條件來保藏食品的方法具有悠久的歷史。公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪貯藏食品的記載。直到 19 世紀(jì)上半葉，在歐洲，冷凍機(jī)的發(fā)明使得人工冷源逐漸代替了天然冷源，這標(biāo)志著食品冷凍技術(shù)的起源。近年來，我國食品冷凍行業(yè)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁。冷凍食品具有衛(wèi)生、食用方便、營養(yǎng)合理、能耗低及減輕家務(wù)勞動等優(yōu)點，因而近年來風(fēng)靡歐、美、日本。然而，我國的冷凍食品行業(yè)與發(fā)達(dá)國家相比還有較大差距。首先，冷凍食品質(zhì)量缺乏保證，一些企業(yè)不具備安全生產(chǎn)所必需

10、的設(shè)備和關(guān)鍵技術(shù)條件，導(dǎo)致市場上冷凍食品的質(zhì)量參差不齊。其次，與發(fā)達(dá)國家相比，我國食品冷凍產(chǎn)業(yè)依舊相對薄弱。本文主要介紹了食品冷凍理論及冷凍新技術(shù)和冷凍食品質(zhì)量的控制。 2 食品冷凍理論簡介食品冷凍是一個降低食品溫度使部分水結(jié)晶化形成冰的過程，常應(yīng)用于食品保鮮、果汁冷凍濃縮、冷凍干燥以及為切片或碎化而使肉硬化的加工中。在食品冷凍過程中，溫度變化大體分為預(yù)冷階段、凍結(jié)階段和降低至貯藏溫度階段。 目前，關(guān)于食品冷凍方面理論的研究主要有以下

11、三種代表性的觀點。2.1 冷凍傳遞理論冷凍傳遞理論認(rèn)為，食品冷凍是食品物料內(nèi)部固相和液相之間熱量和質(zhì)量傳遞的過程，冷凍中食品物料所喪失的總焓取決于溫度的變化、比熱和樣品質(zhì)量( Sigfusson ,2004)。Hu 和 Sun 模擬了圓柱狀熟肉在氣流冷凍的熱量和質(zhì)量傳遞冷凍模式，利用 CFD 的 CFX 軟件來計算傳熱系數(shù)的平均值。在此基礎(chǔ)上他們還對傳熱模型作了進(jìn)一步的改進(jìn)，通過測定食品內(nèi)部局部傳熱系數(shù)的變化，建立起表面空間三維立體傳熱