第2章食品冷凍保藏

1、第三章食品的低溫處理與保藏概論一、冷卻食品和凍結(jié)食品冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品。凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品。冷卻食品和凍結(jié)食品合稱冷凍食品，可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類。二、冷凍食品的特點(diǎn)易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏；營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)；市場需求量大，在發(fā)達(dá)國家占有重要的地位，在

2、發(fā)展中國家發(fā)展迅速。三、低溫保藏食品的歷史公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。1877年，lesTellier（法）將氨水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問世。20世紀(jì)初，美國建立了凍結(jié)食品廠。20世紀(jì)30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套

3、設(shè)備不斷改進(jìn)，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。20世紀(jì)60年代，發(fā)達(dá)國家構(gòu)成完整的冷藏鏈。冷凍食品進(jìn)入超市。冷凍食品的品種迅猛增加。我國在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展；90年代，冷鏈初步形成；品種增加，產(chǎn)量大幅度增加。第一節(jié)食品低溫保藏的基本原理食品原料有動(dòng)物性和植物性之分。食品的化學(xué)成分復(fù)雜且易變。食品因腐爛變質(zhì)造

4、成的損失驚人。引起食品腐爛變質(zhì)的三個(gè)主要因素。一、低溫對(duì)微生物的影響微生物對(duì)食品的破壞作用。微生物在食品中生長的主要條件：液態(tài)水分；pH值；營養(yǎng)物；溫度；降溫速度。低溫對(duì)微生物的作用：低溫可起到抑制微生物生長和促使部分微生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。降溫速度對(duì)微生物的影響：凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越高；凍結(jié)

5、點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對(duì)微生物的致死效果較差。二、低溫對(duì)酶活性的影響酶作用的效果因原料而異。酶活性隨溫度的下降而降低。一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性。三、低溫對(duì)非酶因素的影響QS=GCO（TI－TF）G：食品重量；CO：食品的平均比熱；TI：冷卻食品的初溫；TF：冷卻食品的終溫。四、冷卻速度與冷卻時(shí)間自學(xué)。理論基礎(chǔ)：傳熱。方式：按照食品的形狀和冷卻裝置的形式，分別研究平板狀食品、圓柱狀食品和球狀食品的傳熱過

6、程，從而計(jì)算食品的冷卻速度和冷卻時(shí)間。五、氣調(diào)貯藏定義：食品原料在不同于周圍大氣（21%O2、0.03%CO2）的環(huán)境中貯藏。通常與冷藏結(jié)合使用。用途：延長季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。機(jī)理：采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自然成熟過程。1、氣調(diào)貯藏的生理基礎(chǔ)：降低呼吸強(qiáng)度，推遲呼吸高峰；抑制乙烯的生成，延長貯藏期；控制真菌的生長繁殖；若氧氣過少，會(huì)產(chǎn)生厭氧呼吸；二氧化碳過多，會(huì)使原料中毒。2、氣調(diào)貯藏方法：(1)自然降

7、氧法（ModifiedAtmosphereStage）果蔬原料貯藏于密封的冷藏庫中，果蔬本身的呼吸作用使庫內(nèi)的氧量減少，二氧化碳量增加。用吸入空氣來維持一定的氧濃度。用氣體洗滌器來除去過多的二氧化碳：堿式，讓氣體通過4~5%的NaOH；水式，讓氣體通過低溫的流動(dòng)水；干式，讓氣體通過消石灰填充柱。（2）快速降氧法（ControlledAtmosphereStage）在氣體發(fā)生器中用燃燒丙烷的方法來制取低氧高二氧化碳的氣體；將氣體通入冷藏庫

8、中；庫中常保持負(fù)壓。待藏原料入庫時(shí)，即處于最適貯藏氣體氛圍，特別適用于不耐藏但經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的原料，如草莓。（3）混合降氧法先用快速降氧法將冷藏庫內(nèi)的氧氣降低到一定程度；原料入庫，利用自然降氧法使氧的含量進(jìn)一步降低。既可控制易腐原料的初期快速腐爛，又降低生產(chǎn)成本。（4）包裝貯藏法a）生理包裝：將原料放進(jìn)聚乙烯套袋，并密封。利用原料的呼吸作用和氣體透過袋壁的活動(dòng)，維持適宜的氣體氛圍。B）硅氣窗包裝：用帶有硅橡膠的厚質(zhì)袋包裝原料，并密封。因氣體