藕夾方便食品的加工與保藏研究.pdf

1、藕夾又稱藕合(Batterlotusrootstuffedwithmeat),是中國(guó)傳統(tǒng)裹面油炸食品，因其外表金黃酥脆，內(nèi)部柔嫩多汁而深受人們喜愛，但藕夾制作過程繁瑣復(fù)雜，耗時(shí)耗力。藕夾方便食品的開發(fā)既是傳統(tǒng)食品工業(yè)化的需求，也是蓮藕深加工的迫切需求。本研究針對(duì)藕夾肉餡、面拖進(jìn)行改良，對(duì)其生產(chǎn)工藝進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，并綜合多種保藏方法，以期開發(fā)出適合工業(yè)化生產(chǎn)藕夾方便食品。 本研究提出了采用熟制肉餡取代生肉餡的藕夾加工工藝，提高藕夾

2、方便食品的安全性。經(jīng)過加熱后肉餡黏結(jié)性下降，為了解決這一問題問題，分析比較不同食品膠對(duì)藕夾黏結(jié)性和口感的影響，篩選出魔芋膠與殼聚糖復(fù)合膠添加到肉餡配方中，提高肉餡黏結(jié)性，優(yōu)化的肉餡配方為：魔芋膠1.0％、殼聚糖0.2％、水20％、肥肉30％。 探討了幾種添加劑對(duì)面拖品質(zhì)的影響，研制出全新的、具有多功能的面拖配方，緩解或解決藕夾面拖保藏中失脆、淀粉老化、口感油膩的問題。結(jié)果表明，面拖配方添加玉米粉30％小蘇打0.8％，糊精6％可以

3、增加脆性；添加甲基纖維素2％可降低面拖含油量19.81％；添加單甘酯0.6％延緩面拖在冷藏過程中老化。 系統(tǒng)研究了藕夾加工工藝，采用蒸熟肉餡，優(yōu)化藕片護(hù)色、肉餡熟制和油炸的工藝環(huán)節(jié)，并優(yōu)化工藝參數(shù)，結(jié)果表明，蒸熟藕夾肉餡品質(zhì)最好，正交試驗(yàn)優(yōu)化藕夾中藕片的護(hù)色保脆劑的配方為：0.25％抗壞血酸鈉+0.2％EDTA-2Na+0.4％氯化鈣+0.5％檸檬酸，在此護(hù)色保脆劑中浸泡過的藕片可冷藏6天；優(yōu)化油炸條件為180~C2min。制定

4、出一套可供工業(yè)化生產(chǎn)的工藝流程及操作要點(diǎn)，為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。開發(fā)出三種藕夾方便食品：速凍調(diào)理藕夾，微波復(fù)熱藕夾和開袋即食藕夾。 探討了不同包裝和化學(xué)保藏對(duì)微波復(fù)熱藕夾和開袋即食藕夾藕夾保藏過程中的pH、Aw、油脂氧化酸敗和腐敗變質(zhì)的影響。結(jié)果表明，氮?dú)獍b可以有效抑制微生物生長(zhǎng)和優(yōu)質(zhì)氧化酸敗，添加0.3‰尼鉑金酯抑制藕夾微生物生長(zhǎng)。確定三種藕夾的保質(zhì)期分別為：速凍藕夾-25℃保藏12個(gè)月.18℃6個(gè)月，開袋即食藕夾和微波