鹵藕產(chǎn)品的加工及風(fēng)味研究.pdf

1、目前鹵制品的研究主要集中在醬鹵肉制品上，而鹵藕的風(fēng)味研究尚屬空白，因此對(duì)鹵藕風(fēng)味進(jìn)行系統(tǒng)的研究對(duì)鹵藕制品工業(yè)化發(fā)展尤為重要。本課題以肉制品、香辛料、蓮藕等為主要原料研制出風(fēng)味濃郁、滋味可口的實(shí)驗(yàn)鹵藕樣品，利用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）、主成分分析法、電子鼻和感官評(píng)分法將實(shí)驗(yàn)鹵藕與市場(chǎng)三種鹵藕產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)味對(duì)比分析，探究了鹵藕中主要揮發(fā)性風(fēng)味成分的來源；選擇5種主要香辛料，研究其在不同添加量下對(duì)鹵藕風(fēng)味的影響

2、，優(yōu)化鹵藕的工藝配方。通過對(duì)鹵制不同次數(shù)鹵湯中蛋白質(zhì)、脂肪、游離氨基酸、總酸、可溶性總固形物、pH值及色澤等指標(biāo)進(jìn)行分析，全面探討了鹵湯在鹵制過程中品質(zhì)的變化。以食用油、辣椒、香辛料等為原料，通過單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝配方，研制出一種色香味俱全的辣椒油，并將其運(yùn)用到實(shí)驗(yàn)鹵藕樣品中增加鹵藕整體風(fēng)味。對(duì)貯藏0個(gè)月、3個(gè)月、6個(gè)月的實(shí)驗(yàn)鹵藕樣品進(jìn)行風(fēng)味和品質(zhì)分析，系統(tǒng)描述了鹵藕在貯藏期間的變化。主要研究結(jié)果如下：
　?。?）實(shí)驗(yàn)鹵藕樣

3、品A中含有揮發(fā)性風(fēng)味成分65種，市場(chǎng)產(chǎn)品B51種，市場(chǎng)產(chǎn)品C49種，市場(chǎng)產(chǎn)品D41種，且四種鹵藕中共同成分有25種，以β-月桂烯、D-檸檬烯、β-羅勒烯、α-萜品烯、γ-萜品烯、萜品油烯、芳樟醇、(-)-4-萜品醇、α-松油醇、茴香腦、丁香酚、石竹烯等風(fēng)味成分的影響最大；電子鼻和主成分分析結(jié)果顯示，這兩種方法均能較好的區(qū)別各鹵藕產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味成分，尤其是主成分分析，可以找出決定不同鹵藕產(chǎn)品風(fēng)味的特征成分，其中從檢測(cè)出85種揮發(fā)性風(fēng)味成

4、分的PCA分析中可知，實(shí)驗(yàn)鹵藕樣品A的風(fēng)味特征取決于α-水芹烯、γ-萜品烯、萜品油烯、D-檸檬烯、芳樟醇、α-松油醇等烯烴類和醇類等物質(zhì)；市場(chǎng)產(chǎn)品B的風(fēng)味特征取決于α-萜品烯、β-欖香烯、α-衣蘭油烯、水茴香醛等烯烴類和醛類物質(zhì)；市場(chǎng)產(chǎn)品C的風(fēng)味特征取決于4-(1-甲基乙基)-2-環(huán)己烯-1-酮、乙酸丁香酚酯等酮類和芳香類物質(zhì)；市場(chǎng)產(chǎn)品D的風(fēng)味特征取決于肉桂酸乙酯、4-蒈烯、檜烯等烯烴類和芳香類物質(zhì)。從25種共同成分的PCA分析中可知，

5、樣品A、B、C的風(fēng)味成分有部分重合，附近有D-檸檬烯、β-羅勒烯、芳樟醇、β-紅沒藥烯、乙酸橙花酯、γ-衣蘭油烯、蓽澄茄烯等16種揮發(fā)性風(fēng)味成分；樣品D附近有α-萜品烯、石竹烯、α-衣蘭油烯等7種揮發(fā)性風(fēng)味成分，但是這兩種PCA分析均能將四種鹵藕樣品進(jìn)行簡(jiǎn)單區(qū)分。同時(shí)采用感官評(píng)分分析得到，實(shí)驗(yàn)鹵藕樣品在整體風(fēng)味上優(yōu)于市場(chǎng)產(chǎn)品。
　　（2）丁香的引入會(huì)直接增加鹵藕中丁香酚、石竹烯等風(fēng)味成分，且在丁香添加量為0.04％時(shí)，鹵藕整體的感

6、官評(píng)分和風(fēng)味效果最好；香葉的添加會(huì)增加鹵藕中蒎烯、萜品油烯等來自于香葉中的主要風(fēng)味成分，它們?cè)谔砑恿繛?.01%香葉組中增加最多，且此時(shí)鹵藕的感官評(píng)分最好；鹵藕中添加小茴香會(huì)顯著增加茴香腦的含量，且在添加量為0.08%時(shí)鹵藕的感官評(píng)分最高；白胡椒添加量為0.07%時(shí)，鹵藕中的揮發(fā)性風(fēng)味成分最多，且整體感官評(píng)分最高；花椒添加量為1.80%時(shí)，檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味成分較多，且鹵藕的感官評(píng)分最佳。
　?。?）隨著鹵制次數(shù)的增加，鹵湯中蛋白

7、質(zhì)、脂肪、游離氨基酸的含量均顯著上升（P＜0.05），鹵制到第6次時(shí)分別達(dá)到3.27g/100g、2.80g/100g、1.26g/100mL。鹵湯中總酸和可溶性總固形物的含量隨著鹵制次數(shù)的增加呈現(xiàn)先上升后趨于平緩，最高含量分別為0.17g/100mL、15.24g/100mL。高湯中pH值最高為6.53，香辛料、調(diào)味料的加入會(huì)顯著降低pH值，隨著鹵制次數(shù)的增加，pH值最終穩(wěn)定在5.67附近波動(dòng)變化。鹵湯的色澤會(huì)隨鹵制次數(shù)的增加，亮度、

8、紅度、黃度均不斷下降，鹵湯整體的色澤逐漸變深變暗。
　?。?）根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)確定了最佳食用油為花生油，在此基礎(chǔ)上，通過單因素、正交試驗(yàn)結(jié)合感官評(píng)分得到最佳辣椒油的工藝配方為：油與香料粉比例為50:1，油與辣椒粉比例為5:1、辣椒粉比例（即朝天椒：二荊條：小米椒）為2:2:1、紫草添加量為0.1%。利用GC-MS檢測(cè)得到，添加了辣椒油鹵藕中揮發(fā)性風(fēng)味成分的含量顯著上升，由未添加辣椒油鹵藕的149.53μg/kg增加到228.11μg