稠酒風(fēng)味物質(zhì)分析及新產(chǎn)品開發(fā)的研究.pdf

1、風(fēng)味物質(zhì)是影響稠酒質(zhì)量的重要因素，本研究基于稠酒的風(fēng)味成分分析，建立了稠酒中有機(jī)酸、氨基酸以及揮發(fā)性組分的分析測(cè)定方法，基本確定了稠酒中風(fēng)味物質(zhì)的特征。在此基礎(chǔ)上，規(guī)范了稠酒生產(chǎn)工藝。根據(jù)不同原料特點(diǎn)，研究并優(yōu)化了發(fā)酵工藝條件，獲得了新型稠酒產(chǎn)品。針對(duì)稠酒穩(wěn)定性差的問題，分析了不同添加劑對(duì)稠酒質(zhì)量的影響，確定了最佳處理方法及添加劑的組合。得到的主要結(jié)論如下：
　　 (1)規(guī)范了稠酒生產(chǎn)的基本工藝，優(yōu)化了糖化發(fā)酵條件，確定了糖化時(shí)

2、間和溫度、發(fā)酵時(shí)間和溫度、糖化發(fā)酵劑對(duì)稠酒風(fēng)味的影響，并開發(fā)了用純種霉菌和酶制劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)種曲及用薏米和玉米代替糯米為原料的新型稠酒。
　　 (2)通過電子鼻、GC-MS聯(lián)用儀、反相高效液相色譜對(duì)稠酒中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，得出稠酒第一主成分(PC1)為醇類化合物，第二主成分(PC2)為烷烴類芳香物質(zhì)；稠酒的GC-MS總離子圖中共檢測(cè)出35種揮發(fā)性組分，其醇類有13種，酯類11種，還含有少量的醛類，呋喃等；有機(jī)酸類化合物中含量較高的是

3、乙酸和乳酸。通過柱后衍生高效陽(yáng)離子交換色譜對(duì)稠酒中氨基酸成分進(jìn)行分析，共檢測(cè)出17種游離氨基酸，其中7種為人體必需氨基酸（色氨酸未檢測(cè)），且稠酒的必須氨基酸組成明顯優(yōu)于其它發(fā)酵酒類。
　　 (3)研究了穩(wěn)定劑的種類和添加量對(duì)濁型稠酒穩(wěn)定性的影響，確定兩種處理方法，即稠酒添加0.03％的酸性蛋白酶酶解3小時(shí)后，復(fù)合穩(wěn)定劑加量為海藻酸鈉（m/v，0.2％）+司班60(m/v，0.1％)或海藻酸鈉(m/v，0.3％)+司班60(m/v