酥骨魚(yú)系列風(fēng)味產(chǎn)品中試放大研究及工廠設(shè)計(jì).pdf

1、鰱魚(yú)是我國(guó)大宗淡水體系“四大家魚(yú)”之一，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、抗病性強(qiáng)、個(gè)體大、產(chǎn)量高、養(yǎng)殖成本低等優(yōu)點(diǎn)，是我國(guó)淡水經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖的主要魚(yú)類之一。但是鰱魚(yú)又存在土腥味濃重、骨刺多等特性，不利于工廠加工利用。實(shí)驗(yàn)室前期以鰱魚(yú)為原料，通過(guò)酵母脫腥、二次干燥、亞臨界水蒸煮等技術(shù)手段開(kāi)發(fā)出酥骨魚(yú)風(fēng)味產(chǎn)品。本實(shí)驗(yàn)在前期開(kāi)發(fā)研究的基礎(chǔ)上，對(duì)酥骨魚(yú)風(fēng)味產(chǎn)品小試工藝向利于工業(yè)化操作方向改進(jìn)，并將改進(jìn)后的工藝進(jìn)行中試放大研究，通過(guò)中試放大對(duì)酥骨魚(yú)產(chǎn)品性質(zhì)的影響確定最

2、佳中試工藝參數(shù)，并以此為基礎(chǔ)對(duì)酥骨魚(yú)產(chǎn)品進(jìn)行工廠設(shè)計(jì)。
　　1、采用熱泵冷風(fēng)結(jié)合油炸脫水技術(shù)對(duì)新鮮魚(yú)塊進(jìn)行干燥脫水處理，最終結(jié)果表明：一次冷風(fēng)干燥溫度和時(shí)間分別為35℃和4h，油炸干燥溫度和時(shí)間分別為170℃和1min，二次冷風(fēng)干燥溫度和時(shí)間分別為35℃和1.5h，具有最佳干燥效果。
　　2、通過(guò)正交試驗(yàn)研究了腌制調(diào)味液配方對(duì)酥骨魚(yú)塊調(diào)味的影響，以感官評(píng)定結(jié)果為指標(biāo)，確定了最佳腌制調(diào)味和熟化條件：魚(yú)塊亞臨界水煮時(shí)間為45mi

3、n，食鹽濃度為1.75％，白糖濃度為2%，味精濃度為0.2%。
　　3、通過(guò)不同種類植物油對(duì)魚(yú)塊進(jìn)行油脂重復(fù)利用試驗(yàn)，以酸價(jià)和過(guò)氧化值為指標(biāo)，研究油脂使用次數(shù)對(duì)產(chǎn)品的影響。研究結(jié)果表明：菜籽油為最適合酥骨魚(yú)生產(chǎn)的油炸用油，產(chǎn)品油炸次數(shù)不宜超過(guò)23次，每升菜籽油可油炸魚(yú)塊產(chǎn)品2.75kg。
　　4、以逐級(jí)放大的方式對(duì)酥骨魚(yú)系列產(chǎn)品的前處理工藝進(jìn)行中試放大研究，結(jié)果表明：原料預(yù)處理需添加速凍硬化工藝，最佳速凍溫度和時(shí)間為：-20

4、℃、1.5h。
　　5、以水分含量和感官評(píng)定為指標(biāo)，研究干燥工藝逐級(jí)放大對(duì)酥骨魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：一次、二次冷風(fēng)干燥工藝放大對(duì)酥骨魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)有影響，烘房不同位置的魚(yú)塊最佳干燥時(shí)間不同，烘房第一列、第二列和第三列的一次、二次最佳干燥時(shí)間分別為：4h、4.5h、5.5h和1.5h、2h、2.5h；油炸干燥工藝放大過(guò)程中物料比的確定對(duì)酥骨魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)有影響，最佳油炸干燥條件為：料液比1:8、油炸溫度170℃、油炸時(shí)間1.5min。

5、
　　6、通過(guò)對(duì)酥骨魚(yú)亞臨界水煮腌制調(diào)味工藝中試逐級(jí)放大研究，最終可確定亞臨界水煮腌制調(diào)味工藝放大對(duì)酥骨魚(yú)產(chǎn)品性質(zhì)無(wú)影響。
　　7、以小試和中試放大研究結(jié)果、工廠設(shè)計(jì)原理為依據(jù)，對(duì)年產(chǎn)1000t酥骨魚(yú)風(fēng)味產(chǎn)品的廠區(qū)平面、車間平面等進(jìn)行設(shè)計(jì)，并通過(guò)生產(chǎn)工藝、物料衡算等確定：年產(chǎn)1000t酥骨魚(yú)風(fēng)味產(chǎn)品需要3036t新鮮鰱魚(yú)、642t菜籽油、3.85t食鹽、2.7t白糖、0.36t味精、1.35t香辛料、1.44t生姜、1.64