食品工藝學課后思考題1,2,3&6章答案

1、課后思考題第一章第一章1食品有哪些功能和特性食品有哪些功能和特性營養(yǎng)功能營養(yǎng)功能（第一功能）、感官功能感官功能（第二功能）、保健功能保健功能（新發(fā)展的功能，第三功能）安全性、保藏性、方便性安全性、保藏性、方便性2食品加工、工藝的概念食品加工、工藝的概念食品加工：食品加工：將食物（原料）經(jīng)過勞動力、機器、能量及科學知識，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的方法或過程工藝：工藝：食品工藝就是將原料加工加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ?/p>

2、食品的過程和方法過程和方法；加工過程和方法就是由加工操作和加工步驟組合起來的；整個過程是加工工藝流程加工工藝流程3食品原料有哪些特點？食品原料有哪些特點？1.有生命活動、2.季節(jié)性和地區(qū)性、3.復雜性、4.易腐性4食品的質(zhì)量要素主要有哪些？食品的質(zhì)量要素主要有哪些？質(zhì)量的定義：食品好的程度，是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素，主要有：5常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？引起食品(原料)變

3、質(zhì)的原因：（1）微生物微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因（2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用；酶促褐變（3）化學物理化學物理作用：熱、冷、水分、氧氣、光、pH、引起變色、褪色要使食品保持品質(zhì)或達到保藏效果，有四大保藏途徑：（1）運用無菌原理運用無菌原理：殺死微生物：高溫，輻射；滅酶：加熱可以滅酶（2）抑制微生物抑制微生物：低溫（冷凍）、干藏、腌制、煙熏、化學防腐劑、生物發(fā)酵、輻射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如

4、冷藏、干藏、輻射（3）利用發(fā)酵原理利用發(fā)酵原理（生物化學保藏）：利用代謝產(chǎn)物酸和抗生素或抑菌劑等，如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）維持食品最低生命活動維持食品最低生命活動：降低呼吸作用、低溫、氣調(diào)；如水果6談談食品工藝學研究的內(nèi)容和范圍。談談食品工藝學研究的內(nèi)容和范圍。食品工藝學是根據(jù)技術上先進、經(jīng)濟上合理技術上先進、經(jīng)濟上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應用科學應用科學。研究內(nèi)容和范圍（一）根據(jù)食物原料特性

5、，研究食品的加工保藏（二）研究食品質(zhì)量要素和加工對食品質(zhì)量的影響（三）創(chuàng)造新型食品第二章第二章上1水分活度的概念水分活度的概念游離水和結(jié)合水可用水分子的逃逸趨勢用水分子的逃逸趨勢（逸度）來反映，我們把食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度分活度Aw。2食品中水分含量和水分活度有什么關系？說明原因食品中水分含量和水分活度有什么關系？說明原因食品中水分含量（M）與水分活度之間的關系曲線稱為該食品的吸附等溫線。3水分活度對微生物、酶及其它

6、反應有什么影響？水分活度對微生物、酶及其它反應有什么影響？大多數(shù)新鮮食品的水分活度在0.98以上，適合各種微生物生長（易腐食品易腐食品）。大多數(shù)重要的食品腐敗細菌所需的最低Aw都在0.9以上，肉毒桿菌在Aw0.95就不能生長。只有當水分活度降到0.750.75以下，食品的腐氣流速增加對降率期沒有影響對降率期沒有影響，因為此時干燥受內(nèi)部水分遷移或擴散所限制。空氣相對濕度：食品表面和干燥空氣之間的水蒸汽壓差代表了外部質(zhì)量傳遞的推動力，空氣的

7、相對濕度增加則會減小推動力，飽和飽和的濕空氣不能不能在進一步吸收吸收來自食品的蒸發(fā)水分?？諝獾南鄬穸纫矝Q定食品的干燥后的平衡水平衡水分，食品的水分始終要和周圍空氣的濕度處于平衡狀態(tài)；可通過干制的解吸等溫線來預測；當食品和空氣達到平衡，干燥就停止。大氣壓力和真空度：大氣壓力影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當真空真空下干燥時，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更干燥更快。氣壓下降，水沸點相應下降，氣壓愈低，沸點也愈低；溫度不變，氣壓降低，則

8、沸騰愈加速。但是，若干制由內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移限制，則真空真空干燥對降率期的干燥速率影響不大降率期的干燥速率影響不大。1111影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？它們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾?？影響干燥速率的食品性質(zhì)有哪些？它們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩勘砻娣e：水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片，表面大表面大，易干燥、快。組分定向：水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。例如：芹菜的纖維結(jié)構(gòu)，沿著長度方向比橫

9、穿細胞結(jié)構(gòu)的方向干燥要快得多。在肉類蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)中，也存在類似行為。細胞結(jié)構(gòu)：在大多數(shù)食品中，細胞內(nèi)含有部分水，剩余水在細胞外，細胞外水分比細胞內(nèi)的水更容易除去細胞外水分比細胞內(nèi)的水更容易除去；當細胞被破碎時，有利于干燥，但需注意，細胞破裂會引起干制品質(zhì)量下降。溶質(zhì)的類型和濃度：溶質(zhì)溶質(zhì)如蛋白質(zhì)、碳水化合物、鹽、糖等，與水相互作用，結(jié)合力大，水分活度低，抑制水分子遷移，干燥慢；尤其在低水分含量時還會增加食品的粘度；濃度越高，則影響越大

10、濃度越高，則影響越大；這些物質(zhì)通常會降低水分遷移速度和減慢干燥速率1212食品在干制過程中有那些變化食品在干制過程中有那些變化物理變化物理變化干縮、干裂：如木耳，胡蘿卜丁表面硬化：如山芋片多孔性：如香菇、蔬菜熱塑性：加熱時會軟化的物料如糖漿或果漿，冷卻后變硬或脆溶質(zhì)的遷移：有時表面結(jié)晶析出化學變化化學變化（1）營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：受熱易變性，一般較穩(wěn)定，但高溫長時間，會分解或降解碳水化合物：大分子穩(wěn)定，小分子如低聚糖受高溫易焦化、褐變脂肪：

11、高溫脫水時脂肪氧化比低溫時嚴重維生素：水溶性易被破壞和損失，如VC、硫胺素、胡蘿卜素、VD；B6、煙堿酸較穩(wěn)定，損失少（2）色素色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變（反射、散射、吸收傳遞可見光的能力）新鮮食品顏色比較鮮艷，干燥后顏色有差別；天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素等易變化褐變；糖胺反應(Maillard)、酶促褐變、焦糖化、其他。（3）風味引起水分除去的物理力，也會引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去除，受熱會引起化學變化，帶來一些異味、煮熟味、硫

12、味防止風味損失方法：芳香物質(zhì)回收（如濃縮蘋果汁）、低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風味固定1313食品的復水性和復原性概念食品的復水性和復原性概念復原性：干制品的復原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復原來新鮮狀態(tài)的程度。復水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示。第二章第二章下1解釋名稱：解釋名稱：熱端、冷端：隧道式干燥設