食品工藝學試題答案

1、1食品工藝學試題一食品工藝學試題一一、填空題（每空一、填空題（每空1分，共分，共2020分）分）1、果膠的存在形式有、、。2、在果蔬原料中，會與鐵發(fā)生反應的物質有、、，所以一般果蔬加工中，可用鋁制品而不用鐵制品。3、大豆蛋白的溶解度常用表示。4、在小麥中，含有使小麥粉可夾持氣體，所形成強韌性粘合面團的。5、在肉中，決定持水性的重要因素是和。6、在乳中，乳糖溶解度可區(qū)分為、和三種。7、罐頭生產(chǎn)中，排氣方法有、和。8、在速凍食品中，蔬菜類一

2、般不采用，而是將同時進行。9、在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉化糖不足，會引起現(xiàn)象，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而形成現(xiàn)象。二、選擇題（每題二、選擇題（每題1.51.5分，共分，共1212分）分）1、在魚貝類中，形成肌肉甜味的原因是含有。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜堿D、肌苷酸2、高溫短時殺菌法用下列英文縮寫名稱。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生產(chǎn)中，一般選用法干燥，具有良好的速溶性。A、滾筒干燥B、真空

3、干燥C、空氣對流干燥D、噴霧干燥4、適合于大部分果蔬貯存的條件為。A、高溫、高濕B、低溫、高濕C、高溫、低濕D、低溫、低濕5、韌性餅干烘烤條件一般采用。A、低溫長時B、高溫短時C、高溫長時D、低溫短時6、軟罐頭容器中，下列容器能保存期在2年以上。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔絕型蒸煮袋C、鋁筒隔絕型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的貯氣能力取決于。A、可塑性B、延伸性C、粘性D、彈性8、罐藏技術的發(fā)明者是。A、美國人BigelowB、法國人Ni

4、cholsAppertC、美國人EstyD、英國人PeterDur三、名解釋解釋（每題三、名解釋解釋（每題3分，共分，共1212分）分）1、局部腐蝕2、市乳3、食品工藝學4、無菌包裝四、簡答題（每題四、簡答題（每題5分，共分，共2525分）分）1、簡述單寧的加工特性？2、罐頭殺菌工藝條件表達式是什么？如何合理選擇殺菌工藝條件？3、冰淇淋生產(chǎn)中，產(chǎn)生收縮的原因是什么？4、真空封罐時，在什么情況下要補充加熱？38、金屬罐的密封中，頭道滾輪的

5、的結構曲線為。A、寬而淺B、寬而深C、狹而長D、狹而短三、名解釋解釋（每題三、名解釋解釋（每題3分，共分，共1212分）分）1、食品罐藏2、集中腐蝕3、異常乳4、酸性極限PH值四、簡答題（每題四、簡答題（每題5分，共分，共2525分）分）1、簡述果膠的加工特性？2、根據(jù)食品的PH值，食品可分為哪幾大類？3、熱殺菌罐頭為什么要冷卻？冷卻時應注意什么問題？4、奶油加鹽和壓煉的目的是什么？5、分析歸納焙烤用的原輔料對酵母發(fā)酵起什么作用？五、計

6、算題（每題五、計算題（每題8分，共分，共1616分）分）1、在標準大氣壓下真空封罐時，食品溫度為85℃，真空室的真空度應為多大才不會產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象？（85℃時的飽和蒸汽壓為57.8(Kpa)）2、今有1000kg含脂率為3.5%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量為0.2%的脫脂乳調整，例標準化后的混合乳脂肪含量為3.2%，需加脫脂乳多少？六、綜合題（六、綜合題（1515分）分）生產(chǎn)韌性餅干對面粉有何要求？如不符合，如何改良？試設計韌

7、性餅干生產(chǎn)的工藝流程，并寫出工藝條件。食品工藝學試題三食品工藝學試題三一、填空題（每空一、填空題（每空1分，共分，共2020分）分）1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有風味，茄堿苷具有與果實的軟硬程度和脆度有關的是。2、魚類肌肉中，比較豐富，但缺乏，這是魚類肌肉比哺乳動物的肌肉軟弱的原因之一。3、在乳中，酪蛋白——磷酸鈣粒子，一般內部由的絲構成的網(wǎng)，在其中附，外表由酪蛋白層被覆，結合有膠體磷酸鈣。4、酸奶常用傳統(tǒng)菌種有和構成的5、軟罐頭生產(chǎn)中

8、常見的質量問題、和6、LTLT指，HTST指，UHT指。7、在速凍食品中，果蔬組織會積累等，會發(fā)生的色澤變化。8、巧克力的光亮度是形成細小的穩(wěn)定的晶體帶來的光學特性。9、韌性餅干和蘇打餅干表面的針孔主要為了。二、選擇題（每題二、選擇題（每題1.51.5分，共分，共1212分）分）1.在魚見類中，血液色素呈藍色的原因是含有（）A、肌紅蛋白B、血紅蛋白C、氧化型的血藍蛋白D、還原型的血藍蛋白2.使大豆食品產(chǎn)生腥味的物質是（）A、蛋白質B、脂