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文檔簡(jiǎn)介
1、一、填空題一、填空題1、果膠的存在形式有原果膠、果膠、果膠酸。2、在果蔬原料中,會(huì)與鐵發(fā)生反應(yīng)的物質(zhì)有單寧、色素、有機(jī)酸,所以一般果蔬加工中,可用鋁制品而不用鐵制品。、大豆蛋白的溶解度常用氮溶解指數(shù)(NSI)表示。、在小麥中,含有使小麥粉可夾持氣體,所形成強(qiáng)韌性粘合面團(tuán)的面筋蛋白。、在肉中,決定持水性的重要因素是凝膠結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶靜電荷的數(shù)量。6、在乳中,乳糖溶解度可區(qū)分為初溶解度、終溶解度和過溶解度三種。7、罐頭生產(chǎn)中,排氣方法有加
2、熱排氣、真空密封排氣和蒸汽密封排氣。8、在速凍食品中,蔬菜類一般不采用自然解凍,而是將解凍和烹煮同時(shí)進(jìn)行。9、在果脯蜜餞加工中,蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足,會(huì)引起返砂現(xiàn)象,在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而形成流湯現(xiàn)象。1、果蔬中含有多種有機(jī)酸,主要是檸檬酸、蘋果酸和酒石酸。2、在果蔬原料中,產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是單寧,與果實(shí)的軟硬程度和脆度有關(guān)的是原果膠,在馬玲薯中有毒物質(zhì)是茄堿苷。3、大豆中存在抗?fàn)I養(yǎng)因子會(huì)影響到豆制品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)。4、正是
3、由于面筋蛋白的存在,使小麥粉具有獨(dú)到的特性,形成了面包、餅干加工工藝中各種重要的加工特性。7、食品裝罐后,密封前應(yīng)盡量將頂隙、食品原料組織中的氣體排除,這一排除氣體的操作過程就叫排氣。9、在果脯蜜餞加工中,由于劃皮太深,劃紋相互交錯(cuò),成熟度太高等,煮制后易產(chǎn)生煮爛現(xiàn)象,“吃糖”不足易產(chǎn)生皺縮現(xiàn)象。1、在果蔬原料中,黑芥子苷具有特殊苦辣味風(fēng)味,茄堿苷具有苦味與果實(shí)的軟硬程度和脆度有關(guān)的是原果膠。2、魚類肌肉中,肌原纖維蛋白比較豐富,但缺乏
4、肉基質(zhì)蛋白,這是魚類肌肉比哺乳動(dòng)物的肌肉軟弱的原因之一。4、酸奶常用傳統(tǒng)菌種有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌構(gòu)成的5、軟罐頭生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題裝填時(shí)袋口污染、密封時(shí)袋口邊起皺和殺菌冷卻中的破袋7、在速凍食品中,果蔬組織會(huì)積累羰基化合物和乙醇等,會(huì)發(fā)生退綠和褐變的色澤變化。1、果蔬中的水分可分自由水分和結(jié)合水分。2、真空封罐時(shí),需補(bǔ)充加熱的情況有:真空封罐機(jī)的性能不好,真空倉的真空度達(dá)不到要求,“真空膨脹系數(shù)”高的食品、“真空吸收”程度高的
5、食品.3、小麥中,產(chǎn)生脹潤(rùn)作用的物質(zhì)是面筋蛋白質(zhì),在面團(tuán)的形成過程中能起到調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度的作用的物質(zhì)是淀粉,對(duì)改變面粉的筋力有一定的影響的物質(zhì)是脂肪6、魚類肌肉中產(chǎn)生甜味的物質(zhì)是甜菜堿、肌苷酸是重要的鮮味物質(zhì)成分。1、食品加工過程中必須注意到以下幾個(gè)方面食品的安全性、食品的營(yíng)養(yǎng)性、感官嗜好特性。2、果蔬中含氮物質(zhì)的種類主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺及硝酸鹽等。3、大豆油脂中的主要成分分為脂肪酸與甘油。5、乳石的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪與礦物質(zhì)
6、。6、返砂的主要原因制品中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足5、牛乳的殺菌和滅菌方法主要有LTLT、HTST、高溫保持滅菌法、UHT。6、影響大豆蛋白質(zhì)溶解度的因素主要有溫度、PH、無機(jī)鹽。7、大豆蛋白質(zhì)的水解方法主要有堿水解法、酸水解法、酶水解法。5、糖水梨罐頭采用真空密封排氣方法。10、影響罐頭熱殺菌的因素有微生物的耐熱性、罐頭傳熱。1、大豆中存在多種抗?fàn)I養(yǎng)因子,如胰蛋白酶抑制素、血細(xì)胞凝集素、植酸、致甲狀腺腫素、抗維生素因子等。4、罐頭殺菌
7、條件的表達(dá)方法用。12312tttttptt???5、軟飲料可分為10類,分別為碳酸飲料類、果汁飲料類、蔬菜汁飲料類、含乳飲料類、植物蛋白飲料類、瓶裝飲水類、茶飲料類、固體飲料類、特殊用途飲料類和其他飲料類。6、果脯蜜餞的加工過程中原料預(yù)處理包括原料的選擇、清洗、去皮、切分、硬化處理、硫化處理、染色和果坯腌制。1、面筋蛋白由兩種主要的蛋白質(zhì)組成,他們是麥膠蛋白和麥谷蛋白。2、腌制是用食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖及其他輔料對(duì)原料肉進(jìn)行處理的
8、工藝。3、牛乳中主要的有機(jī)酸是檸檬酸,此外還有微量乳酸、丙酮酸及馬尿酸。4、病理異常乳包括乳房炎乳、生物化學(xué)異堂乳和代謝異堂乳。5、食品添加劑按來源可分為兩類:天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑。7、檢測(cè)罐頭真空度的方法可分為破壞性檢測(cè)和非破壞性檢測(cè)。8、罐頭熱殺菌過程中的殺菌的工藝條件主要是溫度、時(shí)間和反壓力三個(gè)因素。4、大豆中存在抗?fàn)I養(yǎng)因子會(huì)影響到豆制品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)。5、在果脯蜜餞加工中,由于劃皮太深,劃紋相互交錯(cuò),成熟度太高等
9、,煮制后易產(chǎn)生煮爛現(xiàn)象,“吃糖”不足易產(chǎn)生皺縮現(xiàn)象。7、谷物中的蛋白質(zhì)按溶解性可分為清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白。9、脂溶性色素包括葉綠素和類胡蘿卜素。2、小麥中,產(chǎn)生脹潤(rùn)作用的物質(zhì)是面筋蛋白質(zhì),在面團(tuán)的形成過程中能起到調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度的作用的物質(zhì)是淀粉,對(duì)改變面粉的筋力有一定的影響的物質(zhì)是脂肪3、LTLT指低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌,HTST指高溫短時(shí)殺菌,UHT指超高溫瞬時(shí)殺菌。1、果蔬中色素分為兩大類,一類是水溶性一類是脂溶性。5、在肉中,
10、決定持水性的重要因素是凝膠結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。1、肉的成熟分為僵直前期、僵直期、解僵期三個(gè)階段。3、還原糖與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng),對(duì)產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味帶來影響。4、在20℃調(diào)節(jié)脫脂乳PH至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白稱為酪蛋白。6、傳導(dǎo)傳熱的罐頭的冷點(diǎn)在罐頭的幾何中心,對(duì)流傳熱的罐頭的冷點(diǎn)在罐頭中心軸上離罐底約20~40mm處。7、糖水水果罐頭生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)使用的糖度測(cè)定方法有兩種,一種是手持式量糖計(jì),另一種是糖度計(jì)。8、冰淇淋的收
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